肉の冷却

魚もそうですが、獣肉も捕獲後の冷却処理によって品質が変わるようです。



しかしながら、多くの赤身魚よりはシビアには温度管理する必要はないようです。



捕獲から冷却までの時間が肉の味に及ぼす影響は、血抜きや内臓摘出が肉の味に及ぼす影響よりは少ないようです。



冷却方法ですが、内臓摘出後の個体を冷水に浸けるやり方と、沢が無い場合は雪を腹腔内に入れるやり方、直ちに解体して枝肉の状態で冷蔵庫に吊すというやりかたがあります。



沢に浸けるやり方のときは、解体前に獲物の全身をタオルでよく拭いてあげないと、解体中に水滴が滴って、肉が汚染されたり、ふやけたりします。



また、あまりに長時間水に浸けると、目の廻りや口、肛門などの粘膜がふやけて、見た目がグロテスクになります。



腹腔内も皮がないので、激しくふやけます。シカなどは腹の肉などはあまり利用しないので大した問題ではありませんが、シシの場合は腹の部分を１kgくらい切り取るはめになります。



皮に包まれている限りは、モモやロースまで水が進入することは少ないよいです。



水は獲物からよく熱を奪ってくれます。


ほ乳類では実験したことがありませんが、魚では気温-18℃の空気と、水温1℃の水が同等、あるいは水のほうが冷却が高いように感じます。



そして、冷水のほうがムラなく芯まで冷えます。



しかし、水でふやけることなどを考えると、ただちに解体して皮をはがした状態で、冷蔵庫に入れるのも冷却に適していると思います。



解体することで、保温力のある皮が取り除かれ、表面積が大きくなる上に、切断面から血抜きができるというメリットもあります。



ただし、切断面が増えるほど空気に触れて酸化し、また細菌などに侵されやすくなるという欠点もあります。



しかし、ただちに解体できない場合は沢水で冷却することは効果があるはずです。



どのような方法も長所と短所があり、それを状況によって使い分けるのがいいと思います。



上記の話は、必ずしも実験によって確かめられたわけではなく、いろいろな人の経験から主観的に決められことなので、長所、短所を客観的に評価できるように、実験をやってみたいです。



自分で納得するまで。