魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・大きな魚に挑戦！！

　　　　　　　


　　　　　　　


　　　大きな魚の魅力
　　　　　まるまると太ったカツオ、
　　　　　鮮やかな桜色に輝くマダイ
　　　　　銀色のウロコが輝く、サーモンピンクの時サケ

　　　　　大きな魚には、切り身では味わえない、醍醐味がある。


だが、
　解決しなければならない難問も多い。
　
　　　　　・自分でさばけない、
　　　　　・食べきれない、
　　　　　・料理ができない、
　　　　　・買える所を知らない。

　解決策はある。
　　　　　・さばける人を探せばよい。
　　　　　・大勢でみんなで食べればよい。
　　　　　・生、焼く、煮るは何とかなる。
　　　　　・築地のような卸市場に行けばよい。


　トライしてみよう

　　　魚っ食いを４人（４家族）くらい探すこと。
　　　　釣り好きの人を引き込む手もある。

　
　　　魚は、４家族でシェアすればよい。
　　　　大魚パーティー、魚バーベキューという手もある。
　　

　　　魚の下ろしは、思い切ってトライする。　
　　　　３枚に下ろすのは、市場でやってもらう手もある。

　
　この話、　
　　　俺は＜切り身＞で十分、という人へのお奨めではない。
　　　趣味人のやることかも知れない。
　　　食に関心のある人へのお奨めだ。

　賢い主婦は、
　　　既にやっていることかも知れない。

　よい＜食＞を求めている人なら、
　　　トライしてみる価値のあるやり方だ。

　きっと、
　　　食の原点に気がつくに違いない。

　魚って、
　　　こんなに美味かったんだって気がつく。

　

魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・干物を作ろう！！

　　


自己流の干物の作り方を紹介したいと思う。

　無類の魚っ食いなのに、干物作りを始めたのは比較的新しい。
塩加減だとか、どこに・どのように・どのくらいの時間干したらよいのか、
簡単のようでいながら、手を出せないでいた。

　いろいろ試行錯誤を繰り返しながら、こんな方法に辿りついた。

「アジ・カマスの干物」
作り方　
　開く　：背開きにする。
　塩　　：開いた魚に直に塩をふる。冷蔵庫に、約１時間。
　水洗い：流水で表面の塩気を洗い流す。
　水拭き：表面の水気をキッチンペパーで拭き取る。
　干す　：洗濯干しに吊るし、扇風機で乾燥させる。半日くらい。　＝完成
　保存　：ラップして冷蔵。　長期保存には冷凍庫へ。

注意点
　開く　：エラを取り除いてから、背開きにする。　腹を開くより易しい。
　　　　　ハラワタも指でつかんで取れる。
　塩加減：目分量でパラパラ振り掛ければよい。塩焼きの魚よりも多めが目分量。
　　　　　大切なのは、塩をする時間。短ければ甘塩。時間をかけるほど塩が利く。
　　　　　☆塩の利き方は、塩分量×温度×時間/魚の大きさ（厚み）によって決まる
　　　　　　と覚えればよい。
　　　　　＊普通は、塩水に漬けるが、塩分濃度の加減が面倒。
　　　　　＊水漬けにすると魚がふやけるような感じがするので、嫌う。
　水洗い：表面の塩を洗い流さないと、乾燥させてからも表面がべとつく。
　　　　　　海水浴のあと、シャワーを浴びないと肌がべとつくのと似ている。あの感じ。
　水拭き：干したときに水滴がたれないようにしておく。
　干す　：家庭ではこれが問題。風通しのよい室内で、扇風機を当てる。
　　　　　＊風通しの良い天日干しや、陰干しが良いとされているが、わたしは断然室内。
　　　　　　炎天で干せば身が焼けるし、ハエ、猫を防御しなければならない。
　温度　：肝心なのは干すときの温度。２０℃以下が望ましい。
　　　　　☆夏なら、扇風機で３０分くらい表面を乾かしたら、ザルに並べて冷蔵庫に入れる。
　　　　　　ラップはしない。冷蔵庫内は乾燥冷気が循環しているので、一晩入れておけば
　　　　　　ほど良く干物が出来上がる。
　保存　：冷凍するときは、一枚ずつラップをはさんでおくと良い。干物がくっつかず取り出し
　　　　　　易い。

自家製干物の利点
　美味　：どんな既製品よりも、間違いなく美味い。一般には冷凍魚を使う場合が多い。
　　　　　　乾燥させてからも冷凍した後、解凍して売っている場合が多い。
　安全　：塩以外の添加物を一切使わないから安心。
　　　　　　市販のものは、保存料・添加物が使われているものが多い。
　安心　：自分で食料を作ることができるのは大きな安心です。

　　
☆☆☆アジの干物が作れれば、カマス・エボダイなど、みんな同じ要領で作ることができます。
　　　一度、試してみませんか。　　　　　　　　　　　　　　

魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・経済的な食べ方

経済的な魚の食べ方１０か条
　魚は一般的に高いと思われているので、安く、経済的に食べる方法を考えてみる。

その１・・・小さい魚は安い！
　　　その代表的なものが、シコイワシ・ウルメイワシの類だ。
　　　とにかく安い。１ｋｇ/５００円前後でだいたい買える。
　　　１００ｇ当り５０円、頭・骨・内臓を取り除いても１００ｇ当り１００円に過ぎない。

その２・・・丸ごと食べる！
　　　ウルメイワシなどは、丸干しにして食べる。
　　　そのまま、塩をまぶして、水洗いして、ザルに並べて乾かせば出来上がり。
　　　ほど良く乾燥させたところで、必ず冷凍保存する。

その３・・・手間ひまかける！
　　　小魚を安く食べるには、手間ひまをおしまないこと。
　　　手間ひまかかるから、皆が手を出さない。小魚が安いゆえんだ。

その４・・・魚市場でまとめて買う。
　　　新鮮な小魚は、魚市場で買うに限る。
　　　まとめて買うから安く買える。スーパーやデパートで小分けしたものはその分高くなる。

その５・・・まとめて調理する。
　　　大量に買ったら、まとめて調理する。
　　　冷蔵・冷凍保存して小出しに食べる。

その６・・・保存食を作る。
　　　保存の基本は、加熱・塩蔵・乾燥・燻蔵・漬け込み・冷蔵・冷凍などである。

　　　
その７・・・自分で下ろす（さばく）
　　　小さな魚は、魚屋さんでも下ろしてくれないから自分で下ろさなければならない。
　　　大きな魚も、自分で下ろせば、食べるところが１０％増える。
　　　魚屋さんは手際はよいが、結構頭や骨に身をつけて捨ててしまいます。
　　　自分で丁寧にやれば、もったいないから骨に身を残さないし、アラも使える。

その８・・・新鮮な魚を買う
　　　新鮮な魚なら、たいていの魚は、内臓まで無駄なく食べられる。
　　　鮮度が悪ければ、内臓は食べられない。
　　　新鮮な魚は美味しいから、食べ残しをしない。


その１０・・・気に入った魚屋を探す
　　　親切で良い魚を売る店を見つこと。
　　　魚の鮮度を品質を見極めるのは難しい。
　　　信頼できる魚屋を探すことが、魚の買い方の秘訣！！
　　　

魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・魚は肉と比べて高いか、安いか？

　魚が肉と比べて高いか安いかは、一概に言えない。
肉派の人は肉の方が経済的だと考えるだろうし、
魚派の人は魚に軍配を上げるだろう。

　肉と、魚とどっちが家計にとって経済的かを比較すること自体、
あまり意味がないのかも知れない。

　スーパーの店頭で見る限り、圧倒的に肉を買う人が多いように見える。
きっと、肉の方が調理しやすく、食の好みに合っているのだと思う。
　
　売り場を見ていて、確かに肉の方が買いやすいことが分かる。
その日の献立メニューによって、あらかじめ牛、豚、鶏のいずれかは
決めているから、必要な分量を、予算の範囲で決めればよく、選択の
自由度が高い。今日は高くても美味しいところを食べようとか、懐具合
から安いところにしておこうとか。１００ｇあたりの価格比較が簡単に
できる。

　魚はそうはいかない。
アジを２匹とか、ブリの切り身を３切れとか、
人数に合わせて買うことになり、１００ｇ当たりの単価で比較することは
ない。だから、肉との比較をグラム単価で比較すること自体がない。

　刺身の盛り合わせも、１パックいくらで売っているから、グラム単価の
表示は殆んどない。マグロのサク取りのものは表示があるから、わかりや
すいがこれが結構高く３００円/100ｇから２，０００円くらいの幅がある。
高級マグロなら更に高い。

　いろいろな角度から見ても、価格比較の視点が定まらない。

それでは、一食当たりの必要量で比較してみよう。
　まず、魚の一食当たりの所要量は、どのくらいだろうか。
・切り身　　　　　１切れ　　８０～１００ｇ　　ブリ・サケ・サワラなど
・刺身　　　　　　１人分　１００～１５０ｇ　　マグロ・カツオなど
・丸魚の塩焼き　　アジ　　１尾　　２００ｇ前後
　　　　　　　　　イワシ　２尾　　２００ｇ前後
　　　　　　　　　サンマ　１尾　　２００ｇ前後
　　　　　　　　　マダイ　１尾　　２５０ｇ前後
・丸魚の煮魚　　　メバル　１尾　　１８０ｇ前後
　　　　　　　　　カサゴ　１尾　　１８０ｇ前後
　　　　　　　　　エボダイ１尾　　１５０ｇ前後

＊丸魚の場合、１尾当たりの大きさはまちまちであり、大小あるが、
　　　　　　　家庭で調理する場合、グリルの大きさや、鍋の大きさに制約
　　　　　　　されることが多い。上記のグラム数は、それらを勘案して、
　　　　　　　このくらいが適量と考えた。
　　　　　　　
　丸の魚の可食部の比率は、概ね５０％であるから、
１食当たりの正味量は７５ｇ　～　１２５ｇとなる。
　刺身の場合は、好みや魚種の取り合わせなどで、幅が広いと思われる。

　いずれにしても、大雑把に言えば、１人：１食１００ｇと考えればよいと
思われる。


　肉料理と１食あたりの所要量は？
たとえば、ステーキ。これは肉そのものを食べようと言うのだから、１人前
１５０ｇ～２００ｇというところだろうか。更に前後あると思われる。
肉じゃがとか、カレーライス、ハンバーグの場合、１人分１００ｇあれば十分
ではなかろうか。あるいはそれ以下かも知れない。


　そうしてみると、同じ動物性蛋白の食品、肉：魚の１食当たりの適量は正味
１００ｇくらいと見てよいのではなかろうか。

　１００ｇあたりの価格比較をしてみよう。
価格比較は、地域性や購入場所で異なり、単純比較は困難だが、
以下はわたくしの買い物感覚として見ていただきたい。

　　　　　　単位　　　　牛肉　　　　　魚　　　　豚肉　　　　鶏肉
　　低価格品　１００ｇ　　３００円　　２００円　　２００円　　１００円
　　中価格品　１００ｇ　　５００　　　　３００　　　３００　　　　２００
　　高価格品　１００ｇ　１０００　　　　６００　　　５００　　　　４００

わたしの結論は、魚は牛より安く、豚並、鶏より高い。ということになるのだが如何。

　価格と、素材の美味さ・品質との関連はどうか。
肉類は、一般的に価格が高い方が美味い。美味いものとして評価されるから高いといえる。
ところが、魚は種類が多いから、低価格品だから不味くて、高価格品だから美味いものと、
必ずしもいえないところがある。また、同じ魚種であっても時期や、豊漁・不漁などによ
って価格帯を上下する。大衆魚と言われる、アジ・サバ・イワシだって、いわゆる高級魚
と言われる、タイやヒラメより高いことだってある。

　
　つまり、低位価格で美味しい魚を探して、自分で調理すれば、魚は安いというのが私の
結論。　この続きは、低価格で美味しい魚の条件について考えてみたい。　　
　　　　　　　

魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・食べ方で違う可食率

前回、魚種別の可食率について書いた。

食べ方や、調理法などで違う可食率について考えてみたいと思う。

食べ方で違う可食率
　刺身：一番効率が悪い。魚種別の可食率マイナス５～１０％
　焼く：丁寧に食べれば身のほかに、卵・白子・肝・皮も食べられる。
　煮る：焼く場合とほぼ同じ。煮方によっては骨まで食べられることもある。
　唐揚げ：小魚なら頭も骨も内臓も含めて１００％たべれれる。ワカサギ・ジンタアジ・サッパなど。

加工方法による違い
　開き干物：小アジ・エボダイなどは骨まで食べられる。
　丸干し干物：頭・骨・内臓を含めて１００％食べられる。小型のイワシ・ウルメイワシなど。


自家調理による違い
　魚屋さんに任せず、自分で丁寧に下ろせば３枚下ろしの場合、５％くらいは可食部が多くなる。
　その上、中落ちなども活用できる。
　＊プロの魚屋さんは、手際はよいが結構骨に身を残していますよ。

　
鮮度による違い
　鮮度の良い魚ほど可食率は高い。どうして？と思われるかも知れないが、
　超新鮮な魚なら、安心して内臓が食べられる場合が多い。
　ただし、これも自分で下ろして、自分で料理する場合に限られるかも・・・

もっと大きな違いは？
　食べ残しです。これほど無駄なことはありません。
　魚っ食いのわが家では、そのようなことはありませんが、
　骨付きの魚の食べ方は、子供の頃からの習慣によることが多いようです。


いかにして可食率を高めるか、
　ケチなようだが、食材を捨てないことの意義は大きい。
　資源を大切にすることもさることながら、家計に及ぼす影響が大きい。

　この続きは、魚の食卓の経済性について考えてみたい。