魚の食べ方・買い方・下ろし方・・・サンマの紫蘇煮

　サンマの紫蘇煮の作り方をご紹介する。

　　　　　


　　サンマは塩焼きに代表されるが、紫蘇煮は我家の秋の定番。
　　とにかく美味い！旨い！、
　　サンマの頭から、尻尾の先まで、骨も内臓も余すところなく、全部が食べられる。
　　特に、内臓の味わいは何ともいえない。頭もホロホロと口の中でくずれる。

　作り方は、多少手間はかかるが、至極簡単。レシピどおりに作れば、誰にも出来る。


１．　サンマ大　４尾
　　　　　
２．　３センチに筒切りにする

３．　バットに並べて、塩をたっぷりまぶして、冷蔵庫に１５分。
　　　　　
４．　冷蔵庫から取り出して、バットの上から熱湯をタップリかけまわす。熱湯をこぼす。

５．　ボールにタップリの氷水を用意し、サンマを１個ずつ丁寧に取り出し、冷水でしめる。

６．　広げたキッチンペーパーの上に、サンマの切り口を上下して並べて、余分な水分と血の滴りを取り除く。

７．　徑２０センチの鍋に、切り口を上下にして並べる。
　　　　　
８．　鍋に、水２００ｍｌ、酒２００ｍｌ、醤油６０ｍｌ、味醂２０ｍｌ、砂糖８０ｇを注ぐ。
　　　　　
９．　沸騰するまで煮立て、蓋をして２時間３０分とろ火で煮込む。

10．　穂紫蘇（青紫蘇の実）を大匙に１～２杯くらい加える。蜂蜜があれば大匙１杯加えて、更に３０分とろ火で煮詰める。
　　　　　　　　
　　　これで出来上がり。
　　　　　

　＊　大サンマ４尾：３cmの筒切り、所定の調味料が、２０センチの鍋に丁度良い量。
　＊＊煮汁が、鍋の底にトロリと煮詰まるまで煮詰める。！！鍋を焦がさないよう時々煮汁の量を確かめる。
　＊＊＊途中で、かき混ぜたり、上下に返す必要はない。
　＊＊＊＊筒切りのサンマから、内臓が抜け落ちないよう注意する。
　　

魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・カマスの刺身が美味い！！

　市場で、最近大型のカマスの入荷が目立つ。
　　４０ｃｍから５０ｃｍ級の大型は堂々の迫力がある。

　　　　　　

　淡白な味わいのサヨリは、塩焼きが美味いが、５０ｃｍ級となると
　　家庭のグリルでは入りきれない大きさだ。

　水っぽい身質のサヨリは、開いて生干しにすれば旨味が倍加する。

　刺身では余り食べない魚だが、以前、美味いのを食べた記憶があったので、
　　食べてみることにした。

　　　

　水っぽさを取るため、軽く塩をして一晩おいて、翌朝食べてみた。
　　これが真に美味い！！

　　さわやかに香しく、しっとりと味わいは、なぜこの魚が刺身で食べないかが、
　　不思議でならないくらいだ。

　　それにはわけがある。
　　中骨は割りと太く硬いので、抜き取れねばならないことにも一因がある。

　　また、鮮度が落ちやすい魚だから、新鮮なものものに限るが、
　　鮮度抜群のものにであったら、試してみる価値がある。

魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・究極のエコ調理に挑戦！

８月５日（金）、先週に続いて、大好きな小魚が入荷。
この日は、余裕の時間があり、究極のエコ調理に挑戦することにした。

　・素材の魚を、一切捨てることなく、１００％使い切ること。
　・頭も・骨も・内臓も・尻尾も・皮も全て。
　・そして、食べるときも余すところなく、食べ切れるように調理すること。　

　調達した素材（魚）

　朝網の超新鮮小アジ　　２ｋｇ/７０尾　　１尾約３０ｇ・・・相模湾・鎌倉産

　　　　

　朝網の超新鮮イワシ（ヒラコイワシ）　２ｋｇ/５０尾　　１尾約４０ｇ・・・相模湾・鎌倉産

　　　　
　
　先ずは、刺身でどんぶりに。アジ・イワシ丼

　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　

　続いては、ミックスフライに。

　　　　

　アジは、丸ごと甘露煮に。

　　　　　　　　　　

　イワシは、丸干しに。

　　　　　　　　　　　　　　

　さて、問題は刺身とフライにした分の、残りの頭・骨・内臓。

　　　

　甘露煮にしてみることにした。
　結果は？

　　　　　　　　

　全くオーケーでした。

　ただし、骨と内臓だけの甘露煮は、見た目も悪く箸も進まない。
　そこで、ホイル焼きにしてみた。これが真に美味・珍味となりました。

　　　


　ところで、当初のもくろみどおり、１００％達成したでしょうか？

　結果は、９９．９５％でした。
　０．０５％は、刺身を作ったときの皮でした。
　骨・甘露煮の中に入れれば、使えましたが、そこまでして１００％を達成する
　意味もなかったので、そこだけは捨てました。


さて、こんなことをしてどんな意味があるのだろうか。
折角われわれの食料として、供される貴重な食糧は大切に余すところなく食べつくさねば
「魚の命」に申し訳ないと思う。　栄養摂取の面からも申し分なく、且つ経済的である。

そのためには、魚が、新鮮・良質でなければならない。
漁業者・流通関係者が、魚をもっと丁寧に優しく鮮度を保って扱ってもらいたいと思うことと、
われわれ消費者はもっと丁寧に食べ、漁師の皆さんの期待に応えなければいけない。

　　　　　　　　

魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・美味しい小魚

大好きな朝網の小魚が入荷。
　いずれも１尾が２５ｇくらいだから、１ｋｇでも４０尾ある。
　ともかく、手間がかかる。
　手間をかけた分だけ、美味さで応えてくれるから嬉しい。　

　　　　　　　　
平塚産のジンタ（豆アジ）　　　　　　　　　　　　　　　　　　鎌倉産の小イワシ

　　　　
先ずは、刺身をつくり、酢飯にのせて、あっさりとアジ・イワシ丼。

　　
えら・わたを抜いて、素揚げして、アジの南蛮漬けに。

　　　　
塩を全身にまぶして、小イワシの丸干しを作る。

　　　　
あっさりとイワシの梅干煮を作る。頭から尻尾まで、骨・内臓まで１００％、

　　
甘辛く煮詰めて、ジンタの甘露煮風。

　　　　
最後は、叩いてまるめて、アジつみれ。


今週１週間は、とっかえひっかえ、これらの作品を食べることになる。
これだけ作っておけば、あれけれ献立に悩むことはない。買い物にも行かずに済む。


【作り方メモ】
　　イワシ・アジ丼　　酢飯にのせるだけだから簡単だが・・・
　　小さい魚の刺身さえ作れれば。　誰でも数をこなせばできるようになる。

　　アジの南蛮漬け　　素揚げして、揚げたてのアツアツを三杯酢に”ジュン”と漬ける。
　　二度揚げをしたが、魚が小さければ一度でもOK.

　　イワシの丸干し　　イワシにたっぷり塩をまぶして１～２時間（甘口～辛口）、
　　水洗いしてから、水気を拭い、ザルに並べて、冷蔵庫内で乾燥させる(一昼夜）。
　　＊生干しだから、必ず冷凍保存する。

　　イワシの梅煮　　　酒１・醤油１、味醂・砂糖適宜、梅干を崩して入れる。
　　煮汁が煮詰まるまで、落し蓋をしてとろ火で煮込む（一時間以上）。
　　＊鍋を振ったり、魚を返したりしない。返すと煮崩れる。盛り付けてから煮汁をからめる。

　　ジンタ（豆アジ）の甘露煮　　イワシの梅煮と大体同じ要領。
　　梅干を加えず、砂糖は多めに。

　　アジのつみれ　　刺身を細かく刻んでから、刻みネギを加えてすり身を作る。
　　調味は、塩少々のほか、適宜お好みで。　丸めて茹でる。油で揚げてもよい。

＊＊すべて自己流だから、これにこだわずにご自由に＊＊
　　
　

魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・魚下ろしの難易度

　　　


魚を下ろせるようになりたいと思っている人に

　初めて、魚を下ろすには、アジが一番やさしく、魚下ろしの基本です。
　自分もそうして、どうにか下ろせるようになりました。

いちばん馴染みのある魚
　アジ・イワシ・サバは自分で下ろせるようになれば、魚がぐんと身近なものとなりなります。


店頭で見かける魚の難易度を考察してみよう。
　＜３枚下ろし、５枚下ろしなど、刺身を作ることを想定して＞
　　　
　１　　アジ　　　　３枚　　　基本の魚　　練習台として最適　　いつでも手に入る　　ふつう廉価　　

　２　　イワシ　　　手開き　　イワシ類（シコ・ウルメ）は手開きが基本　　包丁でもできる

　３　　サバ　　　　３枚　　　魚が大きく、身が軟らかいので、アジよりは難しくなる

　４　　サンマ　　　３枚　　　身が軟らかい分やや難しくなる　　皮剥きがしにくい
　

　５　　スルメイカ　開き　　　内臓の取り外し・・・墨袋に注意　　ワタ（肝臓）をつぶさないこと
　　　　　　　　　　　　　　　　後は丁寧に皮剥きすればよい　　ヤリイカなど筒型のイカも同じ

　６　　マダイ　　　５枚　　　うろこさえ引けば後は思ったより易しい
　　　　　　　　　　　　　　　　白身の魚は身割れしにくい分易しい　　頭をはずすのに骨が硬くて難儀

　７　　カレイ　　　５枚　　　細かいうろこと、皮膚の粘液が難物　　これさえ除去すればあとは
　　　　　　　　　　　　　　　　思ったより難しくない　　ヒラメもほぼ同じ要領

　８　　カツオ　　　節取り　　基本的にはアジと同じような構造だが、魚が大きいから小さな出刃では頭が
　　　　　　　　　　　　　　　　切り落とせない。一番の違いは背びれの両脇に連なる分厚いうろこを削ぎ
　　　　　　　　　　　　　　　　とらねば、包丁が入らない。

　９　　サケ・マス　３枚　　　魚体全体が軟らかく表面もヌメリで滑りやすいから捉えどころがない。
　　　　　　　　　　　　　　　　頭は簡単に切れ落とせるが、さばく時に骨を探りにくい。もたもたして
　　　　　　　　　　　　　　　　いると身がグズグズ・ボロボロになってしまう。（刺身はルイベにする）

１０　　スズキ　　　３枚　 　 スマートで貴公子然としているが、ごれがこう硬骨漢で手ごわい。
　　　　　　　　　　　　　　　　えら蓋はカミソリのように鋭く、背びれは硬く鋭い。下手に触れば怪我を
　　　　　　　　　　　　　　　　する。背骨・腹骨も硬くなかなか刃が立たない。何度も怪我をした。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

その他の魚
　まだまだ限りなく種類も多いが、形の似ている魚はそれに倣えばよい。
　特殊な魚で、活きたアナゴや、アンコウなどは素人の手に負えるものではないし、ふつう刺身では食べない。
　　タコは普通茹でる。刺身でも食べるが、皮をはぐのが難しい。

下ろし難度
　１～５までは、自分で下ろした経験のある人も多いだろう。そうでなくてもこのくらいの魚までは下ろして
　みたいと思っている人は多いと思う。

　６、以下はそうそうないかもしれないが、
　　　マダイは、何かのお祝いでもらうかもしれない。釣好きの友人からプレゼントがあるかも知れない。
　　　カレイは、漁港の市場などで生きたものが買えるときもある。カレイの刺身ほど旨いものはない。
　　　カツオは、上手く出来なくても豪快に下ろしてみたくなる魚だ。その”勇姿”
　　　　　　　　繊細さを味わう魚ではないから、失敗覚悟でたたき切るとよい。
　　　　　　　　グループで、カツオでパーティーの楽しさは想像できますよね。
　　　　　　　　マグロの解体ショーは人気があるがこれは簡単にはできない。
　　　　　　　　カツオには、マグロにはない威勢のよさがある。それに手に入りやすい。
　　　サケ・マスは、この魚の美味さ・食べ方の豊かさを知ってしまったら、病みつきになる魅力がある。
　　　スズキは、活きた魚をゲットして、一度は”洗い”作ってみたい。。　　　　　　　　　


以上は、魚遍歴をたどった自らの経験だから、偏見もあるかもしれない。＜プロの方は読まないでください！＞


魚の下ろし方
　魚の下ろし方は、その手の本はいくらでもあるから、それで習えばよい。プロの手つきをみて覚える。
　道具で必要なものは、出刃包丁とまな板。

包丁・まな板など
　出刃はやや大きめなもの１本で１～１０までの魚に対応できる。
　　できれば柳刃（刺身包丁）もほしい。　
　ウロコ引きがあれば重宝する。　
　＊文化包丁・万能包丁でも下ろせるという人もいるがこれは頂けない。
　まな板は、木製の方が魚になじみがよいようです。

包丁を研ぐ
　たいていの家庭の包丁は切れないものが多い。
　特に出刃はあっても切れない、錆びだらけのものをよく見かける。
　こまめに研ぐことと、使った後の手入れは欠かせない。　よく洗って乾かすこと。錆びない包丁がよい。

魚下ろしが上手になるコツは、
　　１、かずを沢山こなすこと
　　２、魚の骨格・構造を知ること　につきる。
　＊＊包丁の刃先が骨を捉える感覚は、数をこなす内に自然と会得する。＊＊
　＊＊ノコギリのように前後に動かさない。＊＊

大きな魚が難しいのは
　滅多に下ろす機会がないからに過ぎない。１尾の値段も高いし、失敗すれば元も子もない。
　タイなど、高級魚だと思うと初めから手出しをびびる。プロじゃないんだから１尾下ろせれば
　十分。

さあ、挑戦！！　あるのみ。