魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・魚の可食部は何％？

　魚ってどのくらい食べられるところ＜身の部分＞があるのだろうか？
食べられるところは、概ね５０％である。
　サク取りされたマグロや、切り身の魚はほぼ１００％食べられるが、
丸の魚は、頭や骨も内臓もあるので、実際に食べられるところは半分くらい
となる。

　　　　　
　それでは、頭が小さく、骨が細くて、内臓が少ない魚は誰か？

魚の部・・・数字は可食部の％

　チャンピョンは　　７５％　　　ウナギ　

　優秀賞　　６５％　アナゴ　　アンコウ　　ウルメイワシ　　カツオ　　タチウオ　　ニシン　　カジキ　　フグ

　優等生　　６０％　マイワシ　　カタクチイワシ　　カマス　　サケ　　サンマ　　ドジョウ

平均以上　５５％　アジ　　イサキ　　カレイ　　キス コチ　　サバ　　サワラ　　ヒラメ　　トビウオ　　ブリ

　半分で賞　５０％　コノシロ　　ムツ

　努力賞　　４５％　ハゼ　　ハタハタ　　ホッケ

　残念賞　　４０％　アコウダイ　　キンメダイ　　マダイ　　コイ　　フナ　　シタビラメ　　スズキ　　タラ　　

ウナギは、誰もが納得するところだが、同じような形のアナゴとどこで差がつくのだろうか。
　　　　　確かに頭はウナギのほうが小さいかもしれない。

アンコウには、異論があるかも知れない。棄てるところがないと言われているがここでは身の部分ということで
　　　　　しばしご納得いただきたい。

カツオは、丸々太っているのでこれは分かるが、平べったいタチウオは一見して身があるのかないのか。
　　　　　頭が小さく、内臓も少なく、尻尾もないも同然。効率の良い魚といえます。

アジ・サバ・イワシなど、青魚の代表選手はいずれも平均以上。

残念賞の面々は、いずれも頭がでっかいですね。内臓も多いから無理もない。白子や卵が好まれるタラにはこの評価
　　　　　不満かも知れない。


魚以外の部、ではどうか。

イカ・タコ＝イイダコ１００％　マダコ８０％　スルメイカ７５％

エビ　　　＝サクラエビ１００％　シバエビ６０％　クルマエビ５０％　アマエビ４０％

カニ　　　＝毛ガニ４０％　タラバガニ３０％　ズワイガニ３０％　ガザミ３０％

貝　　　　＝アサリ４０％　ホタテ３５％　ホッキ３５％　ハマグリ３０％　カキ２５％　ミル２５％　
　　　　　　バカ２０％　シジミ２０％　サザエ１５％

　さすがに、イカ・タコは全身食べられるようなものだから、効率がいい。

　カニは、甲羅や殻の分は全く食べられないから効率が悪い。

　貝類は、貝殻を背負っているから不利ですね。その上、水分が多いからどこまで正味といえるか疑問？
　　　　　　
最も効率の良いグランドチャンピョンは誰か。
　イイダコ・サクラエビが１００％で丸ごと全部食べられるから文句なし。サクラエビに至っては分解
　しようもない。
　ここで、魚から抗議あり！！　シラスも１００％ではないか。分解・解体して食べますか？

　その通りです。・・・が残念ながらカタクチイワシなどの稚魚だから成魚ではない。
　しかし、日頃、口にする点では断然シラスの方だから、実質Ｇ・チャンピョンはやはりシラスに軍配！！
＊＊＊なぜ、このような分析？をするかと言えば、経済性に大いに関係するからである。＊＊＊

　次には、魚の食卓経済について観察してみたいと思う。

　＊可食部分のデータ（％）は、１９８２・４・１　女子栄養大学出版部発行　「魚ガイドブック」に依る。

魚の臭み

　魚は臭くない
　私が市場から買ってきた魚をさばいて、臭いと思ったことはない。ところが魚は臭いものと信じ込んでいる人が多いのは残念なことだ。
大抵の料理本にそう書いてある。臭みをとるためにために、ああしろこうしろと。まな板は、魚用と野菜用と区別しろと。下ろすときには、まな板が汚れるから新聞紙を下に敷いて、ハラワタはそれに包んで捨てろと。

　新鮮な魚は臭くないのに、取り扱いや自分の始末の悪いことを棚に上げて。まるで悪者扱いされている。つまり冤罪である。
まな板は使った後、よく洗えば済むこと。手が臭ければよく洗えば済むこと。新聞紙を下に敷いて魚が上手く下ろせるわけがない。臭い魚魚が刺身で食べられるはずがない。

　臭い魚が平気で流通していることこそが問題なのであって、魚に罪はない。消費者にあるいは料理の専門家にそう思われているのに、一向にそれを改善是正しようと思わない流通関係者は何を考えているのだろうか。テレビで見かける築地市場の人が、新鮮な魚の見分け方を解説している姿、あれほど不思議なものはない。

　新鮮な魚だけを流通させるようにすることが本来なのに。販売している魚屋さんの不始末ならば、改善を指導するか、新鮮でない魚を売らないように指導するのが本来なのに。「魚の臭みはこうして取り除きましょう」と言われて悔しくないのだろうか。消費者に魚は臭いものと思われていて魚の消費が伸びるはずはない。親切めかして消費者教育でもしているがごとき解説を聞くたびに腹立たしくてならない。

　確かに、新鮮な魚であっても匂いがないとは言えない。それはそれぞれの魚が持っている、むしろ香りであって、腐敗にいたる過程の臭気とは区別されるべきもの。果物だって、野菜だって固有の香りがあるから、そこに値打ちがあるのに。仮に無臭の魚があったらその魚は本当に美味しいだろうか。

　築地の移転問題が取りざたされているが、新鮮な魚の流通がどうあるべきかを考えないと、移転か再開発かいずれにせよ、魚そのものが見放されたら元も子もない。家庭で魚を調理して一番困ることは、内臓などの廃棄物の問題。これこそが一番の嫌われもの。どうしたら、ゴミ回収日まで臭くならないか、その方法を研究してもらえないだろうか。

　消費者に新鮮で美味しい魚を提供することを心がけるならば、その心は漁業者の方々に通じて、最適な獲り方をするようになるようになるのではなかろうか。確かに魚は鮮度保持が難しい。しかし、生産者から流通、消費者に到るまでこの”鮮度感”を大切にしなければ鮮魚の将来はない。わが国は長い海岸線を持つ国なのだから、新鮮で美味しい魚を食べない手はない。

魚食生活

魚の魅力

　食の原点は、山野に獣を狩り、木の実を採取し、海や浜辺で魚貝・海藻を採集したのが原始の姿であったかと思う。現在は、家畜を飼育し、野菜果実を栽培し、魚貝は養殖してわれわれは食糧としている。牛豚は精肉となってその姿を見ることもな食べている。唯一、天然の魚だけが原始の姿のまま、自らそれをさばき食としている。海が大好き、魚が大好き、１年３６５日魚を食べない日のないわたしは、そこに食の原点を見、魅力を感じているのかもしれない。