芝エビのつみれをつくる

　芝エビのつみれは保存・常備菜の優等生である。
新鮮な良質の芝エビのつみれをつくることにした。

大量、３・２ｋｇを仕入れる。
１尾が約８グラムだから、約４００尾ある。

　　　　　

頭を外し、殻をむいて、むき身を作る。

　　　

それをまな板で細かく刻み、すり鉢に。

　　　　　　

調味料として、塩少々、砂糖ほんの少し隠し味として加え。
すりこ木でざっとすり潰す。

　　　　　　

小さじで掬い、ボール状に丸めて、熱湯の鍋で茹でる。
浮き上がったところで掬い、出来上がり。

　　　

７５個ほど出来た。１個が平均１２グラムあった。
芝エビ８尾で、つみれ１個が出来たことになる。

　　　　　　

作業時間約３時間を要したから、１個作るのに２分２４秒かかった。
労賃３０００円とすると、１個当り４０円に相当する。

芝エビの原材料が３０００円だから、これも１個：４０円。
あわせて１個８０円、これは貴重品だ。

２０個を冷蔵、５５個を冷凍にした。

　　　
　　　

　副産物その１
３リットルほどの茹で汁ができた。
生えび１．５ｋｇの煮汁だから、濃厚なだし汁だ。

　　　
　　　　　左：イワシつみれ煮汁　　　右：シバエビつみれ煮汁

３００ｍｌ入りの瓶に１０本、０℃の冷蔵庫にいれる。
１週間分の貴重な出汁となって、朝の味噌汁、夕の汁椀となる。
これが実に美味い！　最高の出汁である。


　副産物その２
エビの頭を捨ててしまうのはモッタイナイ！
と思って、佃煮を作ることにした。初めての試みである。

頭に鋭い角があるので、これを剥ぐことにした。
頭の付け根から鬼殻を剥ぐと、とがった角とともにとれる。

　　　

俗に言う、脳みそをそのまま残そうというのだから、それは手間がかかる。

乾煎りして、砂糖・醤油・味醂を加えて煮詰めてみることにした。
乾煎りしたものを、油で素揚げしてから、調味して煮詰めてもみた。

　　　　　　

　後者の方が良かったように思う。
　エビの兜ははがしてしまってあるので、具足煮ということになろうか、
　これが珍品、おつまみに最適。結構いけます。

　　　

これが、３００ｍｌの瓶に３壜出来た。
しかし、これは如何せん手間ひまがかかり過ぎる。

　芝エビの頭、上手な使い方はないものか思案する。

魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・カツオの角煮のつくり方。

”魚っ食いの食卓”にしばしば登場し、重宝しているのがカツオの角煮。
毎日食べても飽きない。今年の秋は角煮にはまっている。
カツオを１本買ってきて、刺身で食べ、たたきで好きなだけ食べ、角煮を
つくる。ジャムの空き瓶に詰め冷蔵庫へ。沢山作ったときには冷凍庫へ。
解凍しながらぼつぼつ食べる。

　脂の乗った戻りガツオで作るのがポイント。ほっくりと軟らかく味もよい。
脂が少ないと硬く締まってしまう。

　　　　　

作り方は簡単。半身に下し、４本に節取りしたら皮付きのまま１ｃｍ角の
サイコロ状に刻む。

鍋に入れたら、その上から熱湯をかけまわし、その湯を捨てる。サイコロ状
のカツオは白く変色してコロコロ状になる。

その上から、煮汁の酒・醤油・味醂を注ぎ、砂糖を加える。さらに刻んだ
生姜をたっぷり加える。

沸騰させたら落し蓋をし、後はとろ火でひたすら煮込む。かなり煮詰まった
ところで、鍋を振って煮汁をかけまわす。汁がなくなるまで焦げないように
注意しながら煮詰めて出来上がる。

さて、問題は煮汁と砂糖の分量。
酒１・醤油１・味醂０・５の割合が目安。分量は鍋に入れたカツオの１/３
くらいが煮汁にひたるくらいが目安。砂糖はカツオの目分量の２０％くらいか。
いつも、作るカツオの分量が違うから、調味料は目分量で決めている。
煮ている途中で味見をしながら加減している。

レシピとしては無責任のようだが、大体食べられる味に仕上がる。
薄味か、濃い目の味か、甘めか、辛めかの違いこそあれ、食べられないこと
はないので心配はない。

はじめは、少ない分量から試しながら作ることにしている。
重ねて、無責任のようだが、試しながら作ってみるところに”男の手料理”
の醍醐味がある。そしてその方が早く上達する。

魚調理の心得７か条・・・家庭で魚をさばく時

　依頼があって、お魚教室に出かけた。

　アジを３枚に下ろし、サンマの刺身を作るという内容。
　これを万能包丁でさばこうというのだ。

　対象は、主婦を中心に約２０人。
　一通り、さばき方を教える。
　いよいよ、皆それぞれ包丁を握って取り掛かる。

　
手の感覚で行う作業はなかなか、相手に伝えられないことを痛感する。
教えることの難しさを改めて知る一日だった。
　そこで、魚調理の７か条を作ってみた。

　　　　　


　　　　　魚調理の心得７か条
　　　　・・・家庭で魚をさばく時の・・・

１．魚さばくは　大出刃　柳、包丁まめ研ぎ　怠らず　　　

　【包丁と手入れ】　　
　　　魚をさばくには出刃が必要。出来れば刺身包丁（柳刃）も欲しいところ。
　　　万能包丁でも出来ることと言う向きもあるが、万能包丁（両刃）と出刃（片刃）とは
　　　つくりが違い、魚調理に向かない。包丁は切れが命、こまめに研いで手入れが肝心。

２、プロの手際を　真似たりするな、素人はゆっくり　丁寧に
　　　
　【包丁使い】
　　　プロは手際よいが、毎日やっているのだからあたり前。主婦（主夫）には素人なりの
　　　やり方がある。やり易いさばき方で、手順を覚えるとよい。

３、まな板魚は　水気が嫌い、洗い過ぎずに　機嫌とる　　
　　
　【身質を保つ洗い方】
　　　魚を洗うのはウロコを取り、内臓を除去した後の１回に限る。洗った後は水気をよく拭き取る。
　　　キッチンペーパーなどで。こうすると身質の劣化を防ぎ、美味しくいただける。

４、低温調理で　身質を保つ、ダブルバットに氷水　
　　
　【調理中の低温を保つ】
　　　調理中もできるだけ低温を保つよう心がける。ステンレスバットに氷水をつくり、その上に
　　　もう１枚バットを重ねて、そこに調理中の魚を置き、低温を保つこと。特に夏場は必ず。

５、出来栄えよりも　歩留まり大事、まるまる食べる　心がけ　　　　　

　【無駄を出さない】　　　
　　　プロの調理は手早く、出来栄えはよいが切り捨てるところも多い。家庭調理では無駄なく食べる
　　　ことを心がける。丁寧にさばけば１０％は歩留まりが上がり経済的。

６、頭・骨・皮　はらわた　身肉、骨格知って　技磨く　
　　　
　【骨格構造を知る】
　　　魚の体のくくりををよく知ってさばけば早く上達する。アジを３枚に下ろすことがすべての基本。
　　　これが出来れば、たいていの魚はさばけるようになる。

７、魚は唯一の　天恵食材、いただく命は　わが命

　【天然食材】
　　　肉も野菜も人口飼育・栽培するが、魚は唯一の天然食材である。自然環境の仕組みの中で魚と人は
　　　命を支えあう関係にある。大切に獲り、大事に食べたい。

　以上は、自分自身が常々心がけていることである。
　

魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・おかか昆布のつくり方

我家の節約料理を紹介する。

名付けて「おかか昆布」。佃煮というかふりかけのようなもの。
カツオ節と昆布の出汁とり後を再利用をする。、

１、出汁とり後の、おかかと昆布をその都度取っておく。
　　　おかかは水分をよく絞り、冷蔵庫に１週間分をためておく

２、昆布は細かく刻んで、おかかと混ぜる。

　　　

３、酒・醤油・味醂・砂糖を加えて火にかける。

４、水分をよく飛ばすまで、箸でかき回しながら煮詰めて出来上がり。

　　　　　　

　　　
＊朝ごはんのおかずに重宝、これだけでもご飯が食べられる。
＊市販の削り節も使ってみたが、薄削りすぎて不向き。
＊面倒でも、カツオ節を自分で削ったものでないと美味しくない。

カツオ節の経済性
　削り節のグラム単価は、カツオ節の１．５倍位する。
　手間ひまさえかければ、カツオ節を自分で削った方が経済的。

昆布出汁
　朝の味噌汁の昆布出汁は、鍋の分量の水の中に昆布１切れを
　投げ込んでおくだけ。１晩で適度にダシが出る。

年金調理
　忙しい現役世代には無理。時間の余裕があるリタイア世代の経済調理と
　して最適。

　　お粗末さまでした。
　

魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・鱈の粕漬けのつくり方

鱈の粕漬けのつくり方

　保存食・常備菜としてとして酒粕を作って重宝しているので、
　作り方を紹介する。

１、たらの切り身に軽く塩をふる。・・・・塩の浸透圧で水分をとる。
　　　冷蔵庫で約半日
　　　　　

２、酒粕に酒・味醂を加えて、軟らかくする。・・・・味噌よりやや軟らかめに。
　　　　　

３、蓋付バットに酒粕を薄く延ばして、床をつくる。


４、粕床の上にガーゼを敷き、その上に切り身を並べる。
　　　　　

５、その上にガーゼを敷き、さらに酒粕を薄く延ばす。
　　　　　　　　

＊ガーゼを使わずに、酒粕の中に直接漬け込んでもかまわない。


＊酒粕・調味料の分量は、適宜塩梅する。


６、最後にラップをかぶせて、酒粕との隙間の空気を抜く。
　　　　　

７、冷蔵庫にいれ、３日目くらいから酒粕がなじんでくる。・・・・出来上がり。


＊１～２週間は美味しく食べられるが、調味や温度条件で賞味期限は異なる。


以上は、自己流のつくり方だが、何度かつくるうちに要領・勘どころが分かってくる。
魚の鮮度のよいものを使えば、市販品よりも美味しく出来る。何よりも保存料・発色剤
等の添加物を使わないので、安心して食べられる。

鱈に限らず、切り身にするような魚であれば、いろいろ出来る。要領は同じ。
要点は、始めに塩をして水分を抜くことことである。