・地域野菜 Local vegetables ちいきやさい
交通網の発達していなかった明治時代以前は、その地域で作られた作物をその地域で消費することが多くいわゆる地産地消であったろうと思われます。特に賑わいを見せた京都、大阪、奈良、金沢、東京では、それぞれに京野菜、なにわ野菜、大和野菜、加賀野菜、江戸野菜として発達を遂げてきました。
現代まで伝わる野菜もありますが、改良の技術の発展によりすたれ、種のみの保存となっているものもあります。
これらの地域の伝統的に良く知られる特徴的な伝統野菜を調べてみました。
加賀野菜とは、金沢市を中心とし栽培してきた伝統的な独特の野菜のことをいいます。江戸時代の加賀藩の地域で、昭和20年(1945年)以前に栽培していた野菜です。
金沢の土壌は大きく4種類に分かれ、地域によっていろいろな種類の作物を栽培していました。
消費者は見た目や調理の便利さを追い求める時代風潮とともに、伝統的加賀野菜が消えていく運命にさらされ、生産農家も減少の一途でした。
春は芽、夏は葉のもの、秋は実、冬は根のものとして春といえば別所のたけのこ、夏は崎浦のなす、秋では五郎島のさつまいも、冬なら小坂のれんこんといわれていました。
郷土の先人が育んできた、独特の加賀野菜を受け継ぎ、後世に伝え、消費拡大を図ることから金沢市では各関係機関が協力して金沢市農産物ブランド協会を設立しています。
加賀野菜との名前は、最近になって付けられています。金沢で栽培しているブランド野菜「加賀野菜」として、2007年現在15品目を認定しています。
🍠さつまいも、れんこん、たけのこ、太きゅうり、金時草(きんじそう)、加賀つるまめ、ヘタ紫なす、源助だいこん、せり、打木赤皮甘栗かぼちゃ、金沢一本太ねぎ、二塚からしな、赤ずいき、くわい、金沢春菊の15品目です。
生産量が減少している打木赤皮甘栗かぼちゃ、金沢一本太ねぎ、二塚からしなを伝統野菜と位置づけ、種の保存に努めています。
1.さつまいも
甘くて、独特の金沢弁で「コッボコボ」の味です。加賀野菜のさつまいもは、五郎島金時として内灘の砂丘地で栽培しています。焼きいも、ふかしいも、てんぷら、お菓子などに、貯蔵後に市場に出荷する２月から３月が、熟度が増して最もおいしい時期といわれています。
2.加賀太きゅうり
旬を４月下旬～６月位として太い胡瓜で皮をむいて、種を取り除いてから主に加熱調理しています。やわらかくて日持ちが良く、煮物や他にも酢の物、サラダに漬物にもしています。
3.打木赤皮甘栗南瓜 うつぎあかがわくりかぼちゃ
名の通り皮が赤色に近い橙色のかぼちゃでカロテンを多く含み、重さ1kg前後です。甘みが強く、しっとりした味わいで料理の彩りに最適としています。煮物にします。
「べジタン」は、打木赤皮甘栗南瓜がモチーフの加賀野菜イメージキャラクターです。
4.金時草 きんじそう
キク科、金沢の農家が熊本(水前寺菜)から持ち帰り、自家用に栽培したのが始まりとしています。旬は６月下旬～10月下旬で金時草独特のぬめりがあり葉の裏が鮮やかな赤紫色で、独特の風味があります。茹でて酢の物が一般的です。
枝先の柔らかいところは天ぷらにすると、香ばしく、味わい深いといいます。
5.加賀つるまめ
初夏から秋まで長く収穫でき香り豊かで、緑色が鮮やかです。千石豆(せんごくまめ)、ふじ豆ともいいます。
茄子やそうめんとの炊き合わせは、産地ではおなじみの夏の総菜といいます。天ぷら、和え物、汁の実などもよいでしょう。
6.金沢一本太ねぎ
生でも煮てもおいしいねぎで白い部分は太くて、長く、やわらかです。
薬味に鍋物にと大活躍です。特に冬場の煮物に寒くなるほど甘みが増します。
7.源助だいこん
スイカの裏作として栽培していることが多く太くて短い形です。肉質がやわらかく、煮くずれしない円筒形でどこを切っても同じ太さになるのでおでんに・煮物に最適です。大根らしい歯ざわりが特徴で浅漬けにも用います。
しかしながら日持ちが悪く、表面に傷がつくと２～３日で茶色く変色してしまうことがあるようです。
葉を油いために使います。辛みも強いので、大根おろしにも適します。
8.ヘタ紫なす
へたまで紫色の大きさは小型で平均５cmくらいの光沢のある卵形です。別名キュッキュッナスともいいます。実は柔らかく、皮が薄く、漬け物や煮物に適しています。夏の一夜漬けには最適でまた、夏の煮物は、冷やして食べるとよりおいしいでしょう。
9.二塚からしな
２月～３月に出荷しています。ピリリとした辛味と食欲をそそる香りで料理するときは加熱しすぎないのがコツです。
漬物けにすると辛味がさえます。種はからしの原料として使われます。
10.加賀れんこん
節と節が短く、肉質がち密で澱粉質が多く、粘りが強いので、すりおろしてハス蒸し煮するのに適しています。旬は10～12月で皮をむくと雪肌のように白いのが特徴で煮物、酢の物、汁物に使われています。
11.たけのこ
茹でて皮をむいたら穂先は和え物やお吸い物に、中芯はてんぷらや煮物が最もおいしくいただけます。根元は炒め物やたけのこご飯などがよいでしよう。
12.せり
さっと茹でて香りを大切にします。加賀のセリは茎が細く、長く、細い葉が特徴です。彩りと、独特の香りかよく鍋物、ひたし物、和え物、酢の物など食べ方もいろいろです。
13.赤ずいき
サトイモ(八つ頭)の葉柄で皮をむいて茹でシャキシャキの歯触りがよく茎にぬめりがあり格別な風味です。 旬は６月中旬から９月くらいまでで加賀の赤ずいきは、酢の物、酢味噌和えでさっぱりと食べるのが一般的です。煮物にもしています。
14.くわい
湿田で育ち地下茎が食用となります。その形状から縁起食材として、正月の料理や祝い膳に煮物として使われています。エグミが強いため、アクを抜くことが必要です。皮をむいて切ったくわいを水に浸してから米のとぎ汁で一度煮てアクを取り、冷水に入れてから調理します。
から揚げにもしています。
15.金沢春菊
冬の鍋物に最適です。金沢の春菊は、葉に切れ込みが少なく葉肉が厚いのが特徴です。柔らかで食味も良好で香り高い食材です。
葉がやわらかく、アクが少ないので生食ができサラダや和え物にも、おひたしにすることで普通のとは異なるやわらかさを味わえます。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
