・梭子魚 かます
カマス科、本州中部以南の海域に生息して頭から口先の尖った円筒形30～35ｃｍのヤマトカマス(アオカマス：背から腹部かけ淡い青銅色から銀白色6～8月の夏を旬とする)、アカカマス(背から背部にかけ黒灰色から灰色、6～8月が産卵期とされ9月になると産卵を終えた大形のカマスが見られなくなり寿命で死んでしまうのではないかと考えられている。１１月下旬から１２月初旬を旬とする)を白身の魚でふ化後の20～30cmに成長した淡白なものを食用としている。
アカカマスが本かますとも呼ばれ体長30cm程で一般に多く出まわっており、ミズカマスとまでいわれるぐらい身がやわらかく、多くが干物(開き干し)とされ他に、なま
す、塩焼き、から揚げ、蒲鉾の原料にもしている。西洋、中華料理にも用いられ、煮
込みには、ソース、ぶどう酒を使った濃厚な味付けにされる。
かます生の水分72.7%、タンパク質18.9%、脂質7.2～1.2%、炭水化物0.1%であり、およそ魚肉の成分は、水分71～79%、タンパク質17～22%、脂質1～6%、炭水化物0.1～0.8%内に入っている。
旨み成分が少ないのではないかと思われる。エキス分窒素(N)中のヒスチジン含量は白身魚に少なく赤身(かつお、まぐろ、さばなど)の表層回遊魚に多くなっている。ヒスチジンは、かます170mg、カツオ550mg/1g中nitrogen(窒素)の値(あたい)を示す。
体長１ｍにも達する肉に毒をもつ毒カマス(終戦直後に発生、知覚麻痺、死亡例はな
い)があり、熱帯、南方海域に生息している。
