・麺麻 めんま
メンマは主に中国の南部、台湾で栽培する品種で麻竹(まだけ・まちく)、もうそう竹が使われる。
主に7月下旬～11月に収穫する麻竹の太いところの直径10cm、長さ60～70cmのものを茹であげて皮を剥(む)き適当な長さに切って主に塩漬け、乳酸発酵させ天日乾燥して作られる。それを塩漬け保存食とし、調理は、塩抜きした後に味付けラーメンには欠かせない。
中国語で乾筍(かんすーん)といい華南産が多く出まわる。もともと中国では豚肉を煮るときに脂を吸収させるために入れたものといわれる。
メンマと呼ばれるようになったのは中国との国交正常化した昭和50年代頃。それ以前はシナチク(支那竹)といわれていたが、支那の言葉が差別語として嫌われ麺にのせる麻竹ということで麺麻(メンマ)と呼ばれるようになったという。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
