[変色防止]食生活について語ろう

・ 変色防止Discoloration prevention へんしょくぼうし
　食品が変色する主な原因は空気中の酸素による酸化であり、変色し食品・商品価値が低下してしまいます。
主にポリフェノール類が空気で酸化を受けることから茶色系に変色するのです。したがって、ガス置換等による酸素遮断包装によってなどで、かなり変色を防止することができます。
また、味覚と変色とは密接な関係にあり、見た目はもとより変色していれば味も落ちてきます。酸化は低温である程進みにくいことから冷蔵（０～１０℃）、冷凍（０℃以下）にすることでかなり遅らせることができます。
　変色を防ぐのに着色料が使われることがあります。着色料としては大きく分けて、天然のものと人工着色料がありますが、人工タール系着色料の有害性が大きな問題になり、天然着色料が増加する傾向にあり梅干や生姜はシソの中のシソニンという色素を利用しています。
また果実酒やジュースはぶどうやいちごのアントシアンを利用しているのもあります。カロテンはマーガリン、チーズ等に添加しています。
酸素以外に変色を促進する因子として熱、光、金属イオン、ＰＨ、細菌などがあり、この中でも熱と光の影響が大きくなります。表面積が大きくても乾燥した状態の方が変色しにくいといわれます。
乾物食品は吸湿することによって変質が起こりやすくなります。お茶や海苔は水分3％程度で流通、吸湿により水分が6～8％以上になると変色しさらに風味を損ないますので乾燥剤の利用、防湿包装、真空包装を行なっています。
梅雨の時期から夏にかけ防湿包装が求められます。
肉色素のミオグロビンとヘモグロビンも酵素や光の影響をうけて変色しやすいのです。
ガス置換包装によって 袋内の空気を追い出して炭酸ガス･窒素ガス等の不活性ガスを投入します。
乾燥、濃縮、砂糖づけ、塩づけ等の、食品中の水分を少なくする、防腐剤・殺菌料の添加をする、ＰＨ調節（酸の添加等）、保存剤(脱酸素剤・アルコール揮散剤)の利用による方法、くんえん、発酵処理等による保存による悪変防止法があります。
油性食品の酸化は光線、特に紫外線によって促進するのでアルミ箔、紙などの不透明な材料を用いた積層フィルム、遮光フィルム、紫外線吸収剤使用のフィルムなどを使用しています。
家庭で、手軽でよくおこなっているのが、ビタミンＣを多く含むレモン、酢などで脱酸素の作用で酸素を吸収後に二酸化炭素が発生し、その二酸化炭素は酸化防止と共に微生物の抑制に役立っています。


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