・茶色い砂糖Soft brown sugar ちゃいろいさとう
煮物などに良いとして、三温糖がよく用いられていますが、なぜなのかを、探ってみたくなりました。
三温糖・中双糖(ザラメ)は茶色をしてはいますが、上白糖の糖液を煮詰めてカラメル化させたものということです。ミネラルは、上白糖と同程度ということになります。ということで、ミネラルの多い、きび砂糖やてん菜糖、和三盆、蜂蜜、メープルシロップとは混同しないようにしましょう。
砂糖は、製造法により含蜜糖(糖蜜：黒砂糖など)、分蜜糖(結晶：粗糖、精製糖)とし結晶の大きさによって双目(ざらめ)【白双(しろざら・上双：ショ糖99.9%)・中双(ちゅうざら：ショ糖99.9%)・グラニュウ糖(ショ糖99.9%)】、車糖【上白(ショ糖97.8%・砂糖)・中白・三温(ショ糖96.4%)】にわけられ氷砂糖は、双目の結晶をより大きくしたものです。
中双は、結晶が白双より大きくカラメル溶液をふりかけ淡褐色で綿菓子、カラメル焼き、煮物、漬物、佃煮類に用いられます。
三温糖の100g中の成分は、エネルギー383kcal、水分0.9g、タンパク質Trg、脂質(0)g、炭水化物99.0g、灰分0.1g、ナトリウム7mg、カリウム13mg、カルシウム6mg、マグネシウム2mg、リンTrmg、鉄0.1mg、亜鉛Trmg、銅0.07mg、マンガン0.01mg、
ビタミンＡ：(0)μg、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：(0)mg、ビタミンＫ：(0)μg、ビタミンＢ1：Trmg、ビタミンＢ2：0.01mg、ナイアシン0mg、ビタミンＢ6：(0)mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸(0)μg、パントテン酸(0)mg、ビタミンＣ(0)mg 食物繊維(0)gです。
上白の100g中の成分は、エネルギー384kcal、水分0.8g、タンパク質(0)g、脂質(0)g、炭水化物99.2g、灰分0g、ナトリウム1mg、カリウム2mg、カルシウム1mg、マグネシウムTrmg、リンTrmg、鉄Trmg、亜鉛0mg、銅0.01mg、マンガン-mg、
ビタミンＡ：(0)μg、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：(0)mg、ビタミンＫ：(0)μg、ビタミンＢ1：(0)mg、ビタミンＢ2：(0)mg、ナイアシン(0)mg、ビタミンＢ6：(0)mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸(0)μg、パントテン酸(0)mg、ビタミンＣ(0)mg 食物繊維(0)gです。
砂糖とグラニュー糖の栄養成分についてみていきましょう。100gあたりのエネルギー量を比べると、上白糖は384kcal、グラニュー糖は387kcalとなっています。構成している栄養成分はどちらもほぼ糖質ですが、上白糖には0.8%の水分が含まれており、グラニュー糖は水分がTr㎎でほぼ0です。
このことからも、上白糖のしっとり感は水分によって生み出されるものとして考えて良いでしょう。茶色い砂糖よりも安価で購入することができます。色が白いので料理の色に影響しないのもメリットのひとつです。どんな料理もひとつで済ませたい方には上白糖がおすすめです。お菓子をよく作る方は、固まりにくいグラニュー糖が良いようです。
ザラメも三温糖と同様、糖液から作られたものなので、砂糖本来の色ではなく、加熱によってカラメル色になるのです。栄養素などについてもじつは白砂糖と大きな差はないといえるでしょう。
加熱で色がついている分、上白糖やグラニュー糖に比べて、カラメル化したことにより特有の風味があり、甘みを強く感じ煮物や佃煮などに使うと強い甘さとコクを生み出し、こってりとした色合いに仕上げたい料理に向いているといえます。
和菓子などに用いている和三盆(わさんぼん)があります。日本の伝統的な製法でつくられる砂糖で中国から輸入した砂糖の唐三盆と区別する呼び方のようです。白下糖(しろしたとう：糖度75～85％)とよばれるショ糖結晶と蜜(みつ)分の混合物から、遠心分離で蜜分を除去したもので、これを三盆白または三盆といいます。
菓子づくりに用いる場合、白下糖から十分に蜜分を除かない状態のものを珍重していることから、やや黄色味を帯びた和三盆糖は名店老舗の名品として知られます。上品な甘みで口溶けがよく砂糖の最高級品といい、
和三盆の100g中の成分は、エネルギー384kcal、水分0.3g、タンパク質0.2g、脂質Trg、炭水化物99.0g、灰分0.5g、ナトリウム1mg、カリウム140mg、カルシウム27mg、マグネシウム17mg、リン13mg、鉄0.7mg、亜鉛0.2mg、銅0.07mg、マンガン0.30mg、
ビタミンＡ：0μg、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：(0)mg、ビタミンＫ：(0)μg、ビタミンＢ1：0.01mg、ビタミンＢ2：0.03mg、ナイアシンTrmg、ビタミンＢ6：0.08mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸2μg、パントテン酸0.37mg、ビタミンＣ(0)mg 食物繊維(0)gです。
きび砂糖、てん菜糖は、粗糖と呼ばれることもあり最低限の不純物を取り除き、結晶化させたもので精製途中のものともいえるでしょう。
ミネラルやビタミンなどのさとうきび、甜菜本来の成分をも含み色は薄茶色・淡黄色、粒子の細かい味わいから、まろやかでコクがあり江戸時代よりサトウキビから作られ香川県・徳島県の四国東部で伝統的に、沖縄や奄美大島など、国産のものが多く出回っています。
きび砂糖やてん菜糖よりさらに強いコクを出せるのが黒糖です。黒蜜など、黒糖にしか出せないまろやかな風味もあります。黒砂糖は、サトウキビの絞り汁からゴミなどを取り除いた後、精製することなく、そのまま煮詰められた物です。
黒砂糖の100g中の成分は、エネルギー356kcal、水分4.4g、タンパク質1.7g、脂質Trg、炭水化物90.3g、灰分3.6g、ナトリウム27mg、カリウム1100mg、カルシウム240mg、マグネシウム31mg、リン31mg、鉄4.7mg、亜鉛0.5mg、銅0.24mg、マンガン0.93mg、
ビタミンＡ：1μg、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：(0)mg、ビタミンＫ：(0)μg、ビタミンＢ1：0.05mg、ビタミンＢ2：0.07mg、ナイアシン0.9mg、ビタミンＢ6：0.72mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸10μg、パントテン酸1.39mg、ビタミンＣ(0)mg 食物繊維(0)gです。
黒砂糖、蜂蜜、楓糖(メープルシュガー)類にはビタミン・ミネラルを多少なりとも含んでいます。過剰に取り過ぎないようにして、それぞれの料理、菓子類に特徴を持たせた使い方で、味付け、味の変化を楽しみましょう。
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