・鯒・牛尾魚Flathead こち
コチ科、関東千葉以南の温暖な沿岸の海底水深10～50mの砂泥地に生息し捕獲している。体長50cmほどの頭が大きく幅広く著しく縦扁(じゅうへん)、ハゼを大きくしたようで目が上をにらんでいる様に見え、尾がみるからに細く背部は褐色、黒褐色の斑点をつけ腹部が白い。冬季は、海底の砂泥地で小魚、小海老類を餌を取ること以外身をひそめ、じっとしている。
砂泥地から眼だけを出し餌を見つけると砂の中より飛び跳ねて捕食し跳び踊ることで鯒の字が当てられたとの一説がある。
卵から孵化して2年目体長20cmぐらいまでが全て雄であるが、成長して50cmになったものはすべて雌に性転換するといわれる。
5月に産卵し夏季の6～8月に旬の時期を迎える。漁獲量が少なく養殖も試みられているが店頭に並ぶことは少なく高級料理店に直接卸すことが多い。
頭が大きく廃棄率55%と賞味するところは少ないが白身の淡白でオコゼに似た旨みがあり身が締まり高級魚で刺身、寿司ネタ、あらい、椀だね、ちり鍋、煮付け、焼き物、揚げ物、上等のカマボコの原料にする。頭に付いている頬肉は、隠れた美味しさがあるといわれる。
生100g中でエネルギー100kcal、水分75.4g、たんぱく質22.5g、脂質0.5g、炭水化物0.2g、灰分1.4gを含む。魚の標準量である脂肪3±2%の範囲より少なく0.5%、たん白質は、22.5%と標準量20±2%の上限にある。
