・葉の活用Utilization of leaf はのかつよう
古くより植物の葉は、食用以外にも、お皿・食器、包み紙の代用としてと多用してきました。さてどのようなものが何に使われているのでしょうか。
◇桜の葉
バラ科、桜の葉や木に生えたままの葉からは芳香はしません。塩漬けにするなどの加工して用いています。
桜の葉の塩漬けはピンク色のあんこの入った餅を包み独特の香りで、「桜餅」や「甘鯛の桜蒸し」に使われます。
成分が抽出が容易な大島桜を使いますが、桜の葉を摘む時期は、花が終わって若葉の柔らかい頃が向いているようです。八重桜など他の桜でも作ることが出来ます。
塩漬けすることで桜の葉特有の芳香成分(クマリンCoumarin)が強く抽出してきます。香りを生かして、桜の葉の塩漬けを乾燥させ紅茶・緑茶・ほうじ茶にブレンドしたお茶も販売されて人気があるようです。
◇茶の木Tea tree ちゃのき
ツバキ科、玉露(茶の最高級品)、抹茶(玉露級の茶葉を粉末にしたもの)、煎茶、玄米茶、番茶(煎茶用の茶葉の後に摘んだものもの)、ほうじ茶(煎茶、番茶を加熱し炒った〈焙じた〉もの：茶褐色)長期保存は、密閉容器で冷蔵保存することもよいでしょう。ペットボトルのお茶が褐色に変色していないのは、ビタミンCを添加することによって酸化(褐変)防止をしています。
抹茶(一回量約1.5～2g)の原料にする茶葉（挽茶・碾茶[てんちゃ]）、玉露、かぶせ茶などの茶葉にはテアニンが多く、お茶浸出液の煎茶に比べ3～10倍も含みます。
煎茶浸出液100g中でエネルギー2kcal、水分99.4g、たんぱく質0.2g、脂質(0)g、炭水化物0.2g、灰分0.1g、ビタミンA(0)μg、食物繊維-g
抹茶100g中でエネルギー324kcal、水分5.0g、たんぱく質30.6g、脂質5.3g、炭水化物38.5g、灰分7.4g、ビタミンA4800μg、食物繊維38.5gを含みます。
◇朴の木Magnolia obovata/Japanese umbrella tree ほおのき
モクレン科、山地に自生する高木。芳香のある大きな葉は、殺菌作用があり、自家製の味噌にネギなどの薬味、きのこ、山菜を混ぜたものを朴の葉に載せて焼いた朴葉（ホオバ）味噌が作られています。
食物を包む葉の木の意味の「包ノ木」とも、大葉カシワがホオガシワノキとなり、カシワが略されて、ホオノキとなったとも言います。樹皮を夏の土用頃採取し、乾燥したものを厚朴（こうぼく）といい、精油(マキロールMachilol、マグノロールMagnololなど)、タンニン、マグノクラリンMagnocurarine(アルカロイド)などを含み漢方で配剤し健胃、整腸、利尿、鎮痛、痙攣を鎮(しず)めるのに用いられます。
◇柏(槲)の葉 かしわのは
ブナ科、葉の縁が波型をして葉が大きく若葉が、食物を包むのに食器代わりに使われた。柏の由来は、炊事に使われる葉を以前は柏としていたが現在では柏(ブナ科)だけです。炊ぐ葉(かしぐは)として利用、食物を盛り付けていたことから柏といわれます。
新芽が出てくるまで古い葉が落ちないで子孫繁栄と長命祈願から縁起が良いことによるといいます。
神殿に祈りをして手を打ち武運を祈願している形と柏餅を包んでいる形と似ている事から柏(かしわ)手を打つに通じ縁起ものとして5月の節句に柏餅の葉に使われ柏の葉で餅を包んでいたと思われます。
柏の葉は、オイゲノールという抗菌物質を含み防腐性があります。
◇笹の葉Bamboo leaf ささのは
お茶や薬、団子やちまき、笹寿司など食品の保存等に利用してきました。 ７月～８月に柔らかい濃い緑色をした一年物の若葉、新葉を乾燥させ、煎じてお茶として飲まれ高血圧、糖尿病、口内炎や胃潰瘍の予防に利用です。
熊笹には特に抗菌・防腐作用がありエキスが花粉症・口臭・貧血・便秘などに、笹の葉に含むクロロフィルには脱臭作用があり、口臭予防にリグニン、バンフォリンbamfolin(ササ多糖類)、安息香酸を含み殺菌、防腐作用があります。
◇葉蘭 はらん
ユリ科の常緑多年草葉は生け花の材料とし、また料理を盛るのに用いる。 ハランないしバランとのいい、料理の間仕切りにもちいていました。
◇柿の葉 かきのは
揚げ物、柿の葉寿司、お茶に用いられますが苦味(タンニン：殺菌作用)があります。
柿の葉寿司は、塩、酢、柿の葉の殺菌作用を利用し、新鮮なサバ、秋刀魚を〆て用い作られ1日、2日の常温保存ができ昔から携帯食としていました。ケルセチン(ポリフェノールの一種)の抗酸化力、血圧低下作用があります。
柿の葉茶には、「プロビタミンC」といわれる状態で含まれているので熱に強く破壊されにくくビタミンCの補給によいといわれ、咳止め、止血にも利用します。
◇裏白樫 うらじろがし
ブナ科で、どんぐりの仲間です。葉の裏が白い事からウラジロガシといわれます。古くから吉祥(きっしょう)植物として親しまれ古くから新年の飾りに用いられています。
小枝や葉に樹皮などを採取し乾燥させたお茶で 紅茶のような風味とのこと民間療法で四国の徳島県では古くから胆石症や尿路結石症などに使われ別名排石茶(はいせきちゃ)とも言われています。少し苦味がありハチミツを加えたりして飲用することもあるようです。
◇アブラギリの葉
朴や柿、笹の葉で包んだ寿司に用います。
今日のように、プラスチック製品がなかった時代には、植物の特に樹木などの葉は、大きく立派で、皿、包みに持ちていたことが分かります。熱帯、亜熱帯では、よくバナナの葉が、蒸し焼きなどにも使われ、大変重宝していたことを知ることができます。
◇捕り茨 さるとりいばら
サルトリイバラ科(ユリ科)で、地下に塊根をもつ高さ1～2mの落葉低木で日本全土の山野に、広く分布しています。
関西以西では葉が大きく塩漬けして軟らかく柏餅を包むのに使われているようです。
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