・レバーLiver ればー
臓物、単に「もつ」といわれるものの中で肝臓のことを指していう。肝臓や心臓 などを「赤もつ」、胃や腸などを「白もつ」と言うこともある。食用にのは、主に蓄鶏肉類で全体の重量の内臓が20～35%、そのうちの肝臓(レバー)が主で1～4%程度を占め最も大きい臓器として存在する。
酵素の作用が強く自己消化しやすく、腐敗が速い。生姜で甘辛煮、串焼き、から揚げ、ペーストととし利用している。
牛レバー100g中でエネルギー132kcal、水分71.5g、タンパク質19.6g、脂質3.7g、炭水化物3.7g、灰分1.5g、ナトリウム55mg、カリウム300mg、カルシウム5mg、マグネシウム17mg、リン330mg、鉄4.0mg、亜鉛3.8mg、銅5.30mg、マンガン-mg、
ビタミンＡ：1100μg、ビタミンD：0μg、ビタミンＥ：0.3mg、ビタミンＫ：1μg、ビタミンＢ1：0.22mg、ビタミンＢ2：3.00mg、ナイアシン13.5mg、ビタミンＢ6：0.89mg、ビタミンＢ12：52.8μg、葉酸1000μg、パントテン酸6.40mg、ビタミンＣ30mg、コレステロール240mg、 食物繊維0gを含む。
脂肪が3～4%と少なく蛋白質が20%と豊富でビタミンA、B12、鉄分が多くしばしば貧血の治療、予防食に使われる。
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