・脂肪Lipid しぼう
A Healthy Body Needs Fat
健康な体に脂肪は必要 ということで、脂肪の分類から
分類と言っても厳密なものではありません。
脂肪は単純脂質Simple lipid、複合脂質Compound lipid、誘導脂質Derived lipidに分けます。
分かりやすく、単純脂質について、いわゆる脂肪、脂質と呼ばれる植物油脂(大豆油、米糠油、オリーブ油、やし油など)、動物油脂(魚油、豚脂、バターなど)が主です。
天然のグリセライドGlyceride(脂質、油脂、脂肪)は、結合する脂肪酸の数によってモノ、ジ、トリグリセリドと呼びます。トリグリセライド(中性脂肪)が大部分で、水に不溶でその中に含む脂肪酸の種類によって常温で液状のものを油、固体のものを脂としていますが明確な区別とはしていません。
脂肪酸Fatty acidについては、脂質のおよそ90%以上は脂肪酸よりなるものが多くあります。炭素の鎖のすべての炭素が水素で飽和されているものを飽和脂肪酸Saturated fatty acid、一部が部分的に不飽和(二重結合)のあるものを不飽和脂肪酸Unsaturated Fatty Acidsといいます。
脂質の形態、機能に大きく影響しており、飽和脂肪酸(一般に常温で固体、豚脂、牛脂など)、不飽和脂肪酸(一般に液状で酸化されやすい、植物油、魚油)に分けられます。
さらに構成炭素(C)の数、鎖の長さにより7以下を短鎖(酪酸、ヘキサン酸：牛乳)、8～10を中鎖(オクタン酸、デカン酸：やし油、牛乳など)、12以上を長鎖(一般の油脂)にわけています。
中鎖脂肪酸Medium chainfatty acidは体脂肪を燃焼させ中性脂肪を増やさない事から高カロリーを得るための腎疾患の治療食に用いられています。
また、C(炭素)の数が12以下のものを低級脂肪酸、12以上のものを高級脂肪酸Higher fatty acidとも表現しています。
人体で合成不可能な必須脂肪酸としリノール酸、αーリノレン酸、アラキドン酸(リノール酸より、ビタミンB6が関与し合成される)3つで食物より摂取しなければなりません。
多価不飽和脂肪酸のn-6(リノール酸、アラキドン酸、γーリノレン酸),n-3(EPA、DHA、αリノレン酸)系脂肪酸は必須脂肪酸と呼ばれ不足によって皮膚炎、子供の成長障害が見られます。
日本人では、その比をn-6系：n-3系＝４：１の割合とするのがよいとしています。n-3系は不足しやすい油で一日の脂質の摂取量を55gとして脂肪酸摂取比率は、飽和脂肪酸：一価不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸＝３：４：３が望ましいことから16.5ｇ：22ｇ：16.5ｇ程度です。
不飽和脂肪酸のn-6(リノール酸など)＋n-3(αリノレン酸など)＝１６．５ｇで４：１が適正比率とし１３．２ｇ：３．３ｇ＝４：１となります。
人体では室温で液体でさらさらしているものは、固体のものに比べ、オキシターゼの作用を受けやすく燃焼されやすく脂肪がつきにくいとしています。
不飽和脂肪酸はシス型脂肪酸Cis fatty acidと呼ばれます。ラテン語でシスcisは「こちら側」、トランスtransは「向こう側」の意味であり、 シス体は二重結合に対して同じ側にあるもの、トランス体は反対側にあるもので、それをシス、トランスと区別しています。
不安定なシス型脂肪酸は老化、酸化しやすい性質があります。脂肪酸は水素を結合した炭素が鎖状に結合していますが、魚油や植物の種などに含有される不飽和脂肪酸Unsaturated fatty acidsのほとんどは、変化しやすい、不安定な形のシス型脂肪酸として存在しています。
トランス型脂肪酸は大豆などの植物油、魚油に水素を添加、高温加熱によって生じ、自然界にほとんど存在しない脂肪酸でマーガリン、ショートニングを製造しています。酸化しにくい特殊構造をもつ不飽和脂肪酸で、体内に入ると飽和脂肪酸のような働きをします。体内細胞を酸化させ、摂取量が増えると総コレステロール値の上昇、HDLコレステロール値の低下、細胞遺伝子の酸化、がん細胞への移行などが見られ動脈硬化、認知症(痴呆症)の危険性が増すとしています。
体内の脂肪組織は、２つの型(褐色脂肪、白色脂肪)に分類しています。褐色脂肪は、首の後ろ、背中、わきの下、心臓大動脈の周囲、腎臓の周囲に限られ脂肪の1%程度、エネルギーの消費器官として体温調節、過剰なエネルギーを燃焼させ、自由にエネルギーを放出する役目をもっています。
白色脂肪は、全身に分布する中性脂肪で皮下脂肪、内臓脂肪ととなっています。やせの大食いは、褐色脂肪の機能亢進であることが考えられます。
飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、コレステロールは、肝臓で他の炭水化物から合成することができるので必須とはなっていません。
糖質、たん白質に比べ炭素、水素を多く含み酸素が少なく体内で酸化されやすくエネルギー源とし最も効率がよく1gで9Kcalあり炭水化物、タンパク質とともに保全素の役割を果たしています。過剰摂取した炭水化物、たん白質は、動物により異なる脂肪となり蓄積(皮下組織、腹腔内、筋肉結合組織、骨髄)します。
摂取された脂肪は胃の中で多少は乳化し吸収されますがほとんどは、十二指腸で膵液、腸液で中和されます。水に溶けないので胆汁酸によって乳化、胆汁(胆汁酸塩・コール酸・タウリン)からのリパーゼによって加水分解を受け消化、吸収されます。余分に摂取した食事、脂肪は、貯蔵脂肪となり必要に応じエネルギー源とし使われたり、内臓の保護、体温調節に大切な働きをしているのです。
欧米では摂取エネルギーの35～40%(100g～150g)が脂肪といわれています。日本人の脂肪摂取量は、総エネルギー1800～2000kcalの23～25%(50～55g)が適当としているのですが最近は、上昇傾向にあり注意が望まれています。食品中に自然に含まれる部分が多く実際に油脂とし摂取し使用できる油の量は、せいぜい10～15g程度となります。
脂質には、旨みがあり構成している脂肪酸により変化し、味覚、舌触り等に影響します。旨みとの関連にオレイン酸が関連しているといわれます。脂身に含まれるアミノ酸の影響もあります。また、酸化してできる遊離脂肪酸や過酸化物に変化すると風味に変化を及ぼします。
体脂肪率Body fat percentageは、体重に占める脂肪の割合を示した数字で、肥満や過体重の指標として用いられています。適性体脂肪率は女性で17～27%、男性で15～20%です。
脂質も、適量の摂取が必要です。バランスの取れた食生活が望まれているのです。健康な身体は、栄養バランスの取れた食生活からです。
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