[皮蛋]食生活について語ろう

・皮蛋Pidan　ぴーたん
　　本来は、家鴨(あひる)の卵を使っていたが現在では鶏卵、鶉(うずら)の卵も使われる。卵にアルカリ性(石灰、塩、泥)の粘土を卵を包むように塗りつけて籾殻をまぶし2～3ヶ月冷暗所(カメ)に貯蔵して置く。

アルカリで卵のアルカリ変成がなされ卵白が黒褐色の透き通ったゼリー状、卵黄が暗緑色になって固まるのを待つ。その後に泥を落とし殻をむくと食べられる。

 中華料理の前菜、皮蛋豆腐(ひややっこ)としてスライスして、またお粥に入れ利用する。アンモンニア、硫化水素が発生することから特有のアンモンニア臭がある。

100g中でピータン(エネルギー214kcal，蛋白質13.7g，脂質16.5g，炭水化物0g，灰分3.1g，Ｎａ780mg，Ｋ65mg，Ｃａ90mg，Ｍｇ6mg，Ｐ230mg，Ｆｅ3.0mg，Ｚｎ1.3mg，Cu0.11mg，マンガン0.03mg，［ビタミンＡ:220μg］，V.D6μg，V.E2.0mg，V.K26μg，VB1:Tr，VB20.27mg，VB60.01mg，VC0mg)、

100g中で鶏卵(エネルギー151kcal，蛋白質12.3g，脂質10.3g，炭水化物0.3g，灰分1.0g，Ｎａ140mg，Ｋ130mg，Ｃａ51mg，Ｍｇ11mg，Ｐ180mg，Ｆｅ1.8mg，Ｚｎ1.3mg，Cu0.08mg，マンガン0.02mg，［ビタミンＡ150μg］，V.D3μg，V.E1.1mg，V.K13μg，VB1:0.06mg，VB2:0.43mg，VB6:0.08mg，VC0mg)を含み粘土からの移行と思われるミネラルのナトリウム、鉄、リン、カルシウム多く含んでいる。