・キャベツCabbage きゃべつ
アブラナ科、ヨーロッパ原産、日本には、江戸時代に伝わり、主に栽培するようになったのは明治に入ってからという。甘藍(かんらん)、玉菜(たまな)ともいわれ、変種としカリフラワー、ブロッコリー、メキャベツ、ケール、コールラビがある。
適温は、20℃で春と秋の年2回出荷の最盛期を迎えるが最近の出荷量は年間平均している。秋まきは、4、5月に春きゃべつとし、春まきは、9月に高原より出荷され柔らかく良質とされる。彩りに使われる紫きゃべつ、肉厚のわりに柔らかいグリーンボール、結球して縮れたザボイ(ちりめんきゃべつ)がある。
肉、魚の揚げ物、焼き物の付け合せとし繊キャベツ、サラダの生でシャキシャキとして歯切れがよく旨みがあり、漬物(一夜漬け、糠漬け、サワークラフト［線キャベツを乳酸発酵させた漬物］)、和え物、味噌汁の実、スープ、炒め物にする。
長時間加熱しても煮崩れすることなく肉料理とも相性がよく旨みを増すことからロールキャベツの煮込み料理、スープにと応用範囲がひろく、生産量が多い。
生100g中でエネルギー23kcal、水分92.7g、タンパク質1.3g、脂質0.2g、炭水化物5.2g、灰分0.5g、ナトリウム5mg、カリウム200mg、カルシウム43mg、マグネシウム14mg、リン27mg、鉄0.3mg、亜鉛0.2mg、銅0.02mg、マンガン0.15mg、ビタミンＡ：8μg、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：0.1mg、ビタミンＫ：78μg、ビタミンＢ1：0.04mg、ビタミンＢ2：0.03mg、ナイアシン0.2mg、ビタミンＢ6：0.11mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸78μg、パントテン酸0.22mg、ビタミンＣ41mg、食物繊維1.8gを含む。カリウム、ビタミンC、K、Uを多く含む。
アブラナ科に多いイソチオシアネート(辛味成分)を微量含み香気成分でもあり抗酸化、抗がん、老化防止、生活習慣病予防、殺菌作用が認められる。キャベツから見出されたビタミンＵ(水溶性)が胃の粘膜を再生保護する作用がある。
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