・牛蒡Edible burdock ごぼう
キク科、原産は地中海沿岸といわれる。中国から薬草として持ちこまれ、平安時代に食用としていた記録がある。最近の調査で縄文初期の貝塚からごぼうの存在を確認している。
キク科、原産は地中海沿岸といわれる。中国から薬草として持ちこまれ、平安時代に食用としていた記録がある。最近の調査で縄文初期の貝塚からごぼうの存在を確認している。
生育の適温を20～25度とし乾燥に強いが粘土質の方がよい。食用としているのは、日本だけの特有の野菜で9～10月にかけて種がまかれ翌年の初夏(5～6月：新牛蒡で軟らかい)に収穫する。
また4～5月の春に種を蒔いて晩秋11月から翌年の2月に収穫、旨みがありほとんど年中出まわる。
主流は、細長種東京滝野川種で茨城、千葉、北海道、青森で主に栽培し暑さ、寒さに比較的強い。他に短く太く空洞のある大浦、堀川、根が短く葉を利用する葉牛蒡(関西：炒め、和え物)がある。
特有の風味があり、金平牛蒡、たたき牛蒡、精進揚げ、汁物、煮物などに利用している。
100g中でエネルギー65kcal，蛋白質1.8g，脂質0.1g，炭水化物15.4g，灰分0.97g，Ｎａ18mg，Ｋ320mg，Ｃａ46mg，Ｍｇ54mg，Ｐ62mg，Ｆｅ0.7mg，Ｚｎ0.8mg，Cu0.21mg，マンガン0.18mg，
カロテン0μg［ビタミンＡ0μg］，V.E0.6mg，V.K：微量，VB1：0.05mg，VB2：0.04mg，VB6：0.10mg，VC：3mg，食物繊維5.7gを含む。
茹でて青くなる事があるが、アルカリ性無機質(ナトリウム、カリウム、カルシュウム、マグネシュウム)が溶出しアントシアニン系色素がアルカリ性で青色にさらに緑色に変化するために起こる。黒変は、ポリフェノール化合物(タンニン、イソクロロゲン酸)が切ることによって牛蒡に含まれる酸化酵素により空気中の酸素で酸化を受けることにより起こる。
酢に漬けると酸化酵素の抑制、タンニンが酢に溶け出すことにより黒くなるのを防げる。
水に長時間浸しておくと旨みがなくなるのであまり長く浸しすぎないほうがよい。多糖類、炭水化物のイヌリン(食物繊維：整腸作用)5.7％程度含む。
漢方で種子を牛蒡子(ごぼうし)とし抗菌、解毒、消炎、解熱、利尿に用いる。ゴボウの種子には脂肪、配糖体などを含み、婦人病によく、妊婦の乳の出をよくするともいわれている。
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