復習ドイツの玉ねぎパン（ホシノ酵母）

ホシノのレッスンに行くと捏ねた生地をお持ち帰りするので、次の日は復習タイムになります。

このパンはトースターで焼いて食べていますが、食が進みます。

今日はお粉をかけてからクープを入れてみました。
クープナイフが見当たらないので、ナイフで。
（ホシノだからいいかと）

粉を振りすぎたみたいですが、なんとかできました！


今日は気温も低かったので、生地を戻す時間がかかりました。。。

ドイツの玉ねぎパン、クロックムッシュ、ブルーポピーシードマフィン

木曜日の深夜にもう少しパンが焼きたいなと思ってご近所のホシノのお教室のHPを見たら、特別レッスンがあるようなので、お願いして参加してきました。
急なお願いなのに快く参加をさせてくださって有難いです。

あんまり急だったので何を作るか良く分かっていないまま参加してしまいました。

まずはドイツパンの成型から。

大きく焼くとのことで、特別な感じではないですが、フライドオニオンが入った生地で美味しそう！

次にブルーポピーシードマフィン。
生徒3人で手分けして15個を焼き上げました。
ホシノ酵母だけでふくらんでいます。
レモンをかなり沢山入れて、ブルーポピーのつぶつぶにレモンのサワヤカさ！というお菓子です。



こちらは先生の。やっぱり成型がかっこいい！！


試食にクロックムッシュ。
ホシノのパンドミにハム、ホワイトソース、チーズを乗せて焼きます。


コレを重ねて試食です。

クロックムッシュって自分ではカロリー高そう！と思ってなかなか作らないんですけど、やっぱり美味しいです。

先生の玉ねぎパンも試食しました。

バターとかつけなくてもいい風味で食事にぴったりです。

そして、今年も頂いてしまいました、杏ジャム。
先生の手作りで美味しいんです。

ありがとうございます。

帰りには商店街でお肉屋さん手作りのベーコンとハムを、そしてお豆腐屋さんでガンモドキとごま豆腐、おぼろ豆腐を買ってきました。

初挑戦！パネトーネマザー酵母

先月、材料屋でパネトーネマザー酵母を買いました。

正直言って使い方がさっぱり分かりません。
冷凍するとこの酵母は死んでしまうらしいということだけネットで調べました。
イーストは冷凍庫で保管していますが、パネトーネマザーは野菜室で保管することにします。
死なれてもな…。

でも大塚せつ子先生の「5つの酵母と素材を生かした基本のパン作り」にレシピがあるので、参考にして山形食パンを焼いてみました。

使ったお粉はスーパーキング、イーグル、リスドォルです。
これをブレンド。
最強力粉が多い配合なので捏ねているときからモチモチ感があります！

大塚先生の本によるとパネトーネマザー酵母を一律5％で計上されたレシピになっていますが、パネトーネマザーの袋を見ると、もう少し酵母の割合が少なそう。
袋を開けると強烈にイースト臭で白い粉にイーストが混ざっているので、5％もいらないんじゃないか？？と考え、少～し少なめに配合しました。

水分量も大塚先生のより少し少なめに68％→65％に。

味がどうか、まだ分かりませんけど、すごい釜伸びと焼き上がりのパチパチ音、山形食パン作りの醍醐味を久しぶりに味わうことが出来ました。


仕上げに溶かしバターを塗ったので、ピカピカしています。

成型が久しぶりで忘れていたので、片面の巻き目がちょっと変なのと、片方の山をきつく締め過ぎたのが反省点です。


分からなくても、とりあえずパンになった。良かった。

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7/28　メモ
室温29.6℃
仕込み＝氷水
酵母4.7％、水分量65％（外麦使用）
捏ね上げ31℃
1時発酵55分
ベンチ10分
仕上げ発酵65分
焼成35分160～210℃

マスタード・ペッパー

2年4ヶ月ぶりに三鷹のお教室に行って来ました。
中央線方面もだいぶご無沙汰していたので、時間が読めなくて早く着いてしまいました。

今日習うパンは、マスタードと黒胡椒を練りこんだパンです。
すごい美味しそう！！

こういう、お店では売っていないパンを習えるのがいいなあといつも思います。

生地は冷蔵発酵させるそうなので、レッスンは先生が昨夜仕込んだ生地を冷蔵庫から出し、分割するところから。
5分割してみて、案外小さいことに気づく…しかも手粉をつけないと扱えないほどバターが入っているブリオッシュ生地！
こんな夏にブリオッシュ生地は初めてかも！

講義ではくれぐれも捏ね上げ温度、生地の管理について注意を払うように先生が細かく教えてくださいました。
この時期ですから、うっかりするとデロンデロンになってしまいます。

で、そんなお話後にすぐ成型。

仕上げ発酵中に生地を仕込みます。

バターの量が見なきゃ良かったかも？的ですが、マスタードも入るし、コレくらい入れないとばさばさするのかな？と思いました。

とてもまとまる生地には見えなかったのですが、そこをまとめるテクニックも教えていただき、なるほどーと感心。

習いに来ると、いろいろ知らないことが多いなってホント思います。

そうしてもう試食タイムに。
10時に始まって111時半前には試食とは、早ーい！


肉系を挟むことをイメージして考案されたレシピらしく、トマト、ハム、ベビーリーフを挟んでます。

見た目、ハードですけど、柔らかくてリッチな生地には何も塗らなくてもマスタードと黒胡椒が効いてピリ辛く、美味しい！！

食べ終わったら、照卵をして焼き上げです。

今日は生徒2名でした。

自分のはこんな。


12時10分にはレッスン終わり！

早ーい！！

おいしいので早く復習したいと思います。

夏の上生菓子＠梅花亭

木曜日夜と土曜日の午後はPORTA神楽坂で講義を受けています。

先日、1階のお上品系和菓子屋さんを覗いたら、上生菓子がとっても素敵！
なので木曜日に早速ゲット。

西瓜。

ちゃんと西瓜の種まで表現してあります。
それが黒ゴマ（すりゴマ）なのですが、お味のアクセントにもなっていておいしい。
甘すぎないのもすごくいいです。

金魚鉢。

これは甘かったー。でも目に涼しくて、いかにも盛夏の上生菓子です。

向日葵。

これは西瓜と違って、中にこしあんが入っています。
種の部分の色使いが単調ではないところに注目。

あまりにかわいいので、学校のお友達にも買っていき、絶賛！でした。

今後、季節の移ろいが楽しみ！！

Le Coin Vert 《飯田橋》

東京理科大6号館の裏にあるアグネスホテルのパティスリーでサバランを頂いてきました。



写真の奥にある茶色い建物がケーキ屋さんです。
ケーキと飲み物を注文してアグネスホテルのテラスで頂くことができます。

サバランは、パンプルなんとかっていう商品名で、パイナップルのリキュールが使われているのかな？


この暑さですが、アグネスホテルのテラスはちょうど日陰で、学校の授業で冷えた体には自然の風が心地よかったです。



中底にレモンピールとカスタードクリームが入っています。
シロップは甘いけど、ほんのりパイナップルのフルーティーな香り。

立地から何から、穴場っぽい感じです。
冬は寒いからホテルのティーラウンジがいいかもしれません。

勝手に評価★★★☆☆

近隣情報のおまけ（「スイカ」と「金魚鉢」の生菓子が超・気になっています。近いうちに買いたい！）

柏水堂 ≪神保町≫

何回か食べているうちにこれ、好きだなぁと思うようになって、載せることにしました！

柏水堂といえば、プードルのケーキで有名ですが、毎回サバランしか食べません。

ショーケースには銀色の覆いに包まれた謎のものが並んでいて、買わない限りその全容はわからないのですが、開けば写真の通り。
かわいいブリオシュがこんにちわです。

中身に生クリームが入ってないのが個人的にとっても助かります。
のけて食べることも多いので。

上のフタになっているところにもしっかりラムの効いたシロップが染み込んでいますよ！
これがまた、ちゃんとお酒が効いていて、濃すぎない素晴らしいシロップです。

で、中身はカスタードクリーム、その下にみかん。

何度か食べているうちに、このシロップの染み具合とか、クリームとか、生地の固さとか、とにかく全体のバランスがすごいなって思うようになりました。

コーヒーが濃い目なのもうれしい。

コーヒーとサバランで820円です。


勝手に評価　★★★★★

クグロフ・サレ（白神こだま酵母）

この暑さ！
もしかして、冷水を使えば捏ね上げ温度が理想の32℃になるかもしれないと思って白神こだま酵母で何か作ろうと思いました。

ずっと気になっていたのがしばらく使っていないクグロフ型。
パンの道具をいろいろ買っていた頃、なんか知らないけど大きなサイズも買ってしまって出番がありませんでした。

そこで、クグロフ型の容積から計り直し。
1450ccの水が入りました。

それで、便利なサイトで生地量を割り出します。

粉量は今回220ｇ。

さて、甘いパンにするか、お惣菜系にするか？ですが、以前からクグロフ・サレがきになっていたので、作ってみました。
玉ねぎはテフロンフライパンで炒めたものとフライドオニオンを2：1でブレンド。
ベーコンも炒めたものと炒めていないものを半々に。
あとはくるみのローストを加えます。

以前、イーストで作ったクグロフ・サレは油っぽい気がしたので、バターは粉の5％にしました。
ベーコンもフライドオニオンも入るし。
くるみにも油分はあるし。

水分は今回牛乳なので、冷蔵庫から出してすぐのものを使用しました。

捏ね上がり、理想の温度です↓



具が多いので、まとめるのが大変。


家で一番涼しい場所で発酵させ、ちゃんとフィンガーテストで確かめます。


型入れもクグロフ型は久しぶり。念入りに底のほうに生地が行き渡るように気を使いました。



あと10ｇ～20ｇくらいは粉量を増やしてもいいかな？

もらってくれた未来ちゃん、ありがとう！

カレーとフライドオニオンのベーグル

雑穀ベーグルと同じ日に作ったものですが、ちょっとベーグル研究家みたいになってきたのでどら焼きの記事を挟みました。

これも藤田千秋さん本を参考に…いや、元々、カレーベーグルとフライドオニオンベーグルは別ものなのです。
見開きで隣同士のページですけど。

なんか、時間もないし、カレー味とフライドオニオンがケンカするわけでもないだろうし、かってにまとめてしまいました。
こんな読者でごめんなさい。

カレー粉とフライドオニオンは学校の下にある三浦屋で調達。
三浦屋、オモシロイ。

粉400ｇで6個作成です。
水分量は55％で。
フライドオニオンが入っているので、油分は入れませんでした。

フライドオニオンは国産のビン詰めのものを使ったのですが、一瓶40ｇです。
充分、生地が玉ねぎだらけになりました。

黄色い生地に、玉ねぎの香り…
サラダを挟むだけでも美味しいんじゃないでしょうか？



なんか玉ねぎがいっぱいの感じですね！

ちょっといろいろ考えることが出てきたので、一旦藤田さんの本からの制作は小休止しまーす。

もらってくれたお友達、有難うございました。

レモンどら焼き＠亀澤堂

お暑うございますね。

最近、お昼ごはんの後に時々、和菓子屋で水ようかんを買って食べています。

職場の最寄りには文銭堂と亀澤堂がありますが、水ようかんはそれぞれ違いがあり、気分でフラフラーっと店に吸い込まれて1個だけ買う、変なお客であります。

文銭堂の生菓子の水ようかんはなにやら桜の葉かなんかに包まれていて、まろやかで寒天使ってないんじゃないかな？って口触り。
対して亀澤堂はカップに入った水ようかんで、「水・ようかん」って感じの寒天の口触り。

どちらも美味しうございます。

そんなこんな買い食い（懐かしい響き）をエンジョイしているんですが…（あ、ちゃんと会社の休憩スペースで食べていますョ！）

亀澤堂で、フト発見したのがレモンどら焼きです。

レモンどらといえば、栃木県のザ・地域ブランド品としてお土産にいただくコレ
というアタマがあったので、どんなもんなのかちょっと買ってみました。

ちなみに私のなかでは餅の入っていないどら焼きはどうもイズイんですけど。
仙台の方なら理解していただけることでしょう。
成人するまで、餅入りどら焼きで育ってきました。

それが自らレモンどら焼きを食する日が来るとは。

割ると、白餡です。


しっかりと、でもふんわりとした皮は一枚一枚手焼きなのだそうです。
皮がとてもいい。
そして餡は爽やかにレモン風味。

栃木のより強めの風味かと思います。

暑い夏でも、けっこうペロッとイケてしまいました～。