直立型の盛花

月曜日のお稽古は直立型の盛花でした。

花材は「金葉こでまり、ストック、ドラセナ」

金葉こでまりはほとんど矯めが効きませんが、それでもちょっとは曲げることが出来るようです。
自分ではズドーンとした枝が多いので中間高だけはうまく曲がったように見せたつもり。

ストックはお花が大きいのでなるべく短めに用いた方がいいみたいで、自分でいけていたら
「あと10ｃｍ切っていいわよ」とアドヴァイスが。
短くしすぎると取り返しがつかないのでどうも小心者になってしまう私。

今回のお稽古で勉強になったのは、客枝の株挿しです。

ストックが3本の場合はストックを客に持ってきてもいいのですが、ストック2本で観葉モノがある場合は、観葉モノを客に持ってくるのだそうです。
ドラセナはもともと双葉ちゃんみたいなのが上へ連なっていくものですが、切り貼りして株に見せるのがテクニックだなあ～。

直立型の盛花は久しぶり。
骨格は忘れていなかったけど、まだまだきれいに見せるには修行が必要です。

パリスパンプビーンズ

もうとっくに食べてしまったパリスパンプビーンズですが、やっぱりもっと食べたぁい、ということでとっても作りたくてウズウズしていました。

かぼちゃのペースト缶詰は生協に売っているとのことですが、うちの周りには生協がないのよねー。
そこで、かぼちゃを買ってきて裏ごすことに。
何だか色が薄いのでは？と思いましたが、とりあえず使うことにしました。

土曜日に仕込んだ発酵だねと合わせて黄色い生地が完成。

豆は1つのバケットにつき、30ｇとなっていたところを40ｇくらいは入れたのではないかと思います。


焼きあがりはこんな感じ。↓


焼成は230度スチーム入り、となっていますが家のレンジオーブンでは限界があります。
でも、まあまあちゃんと形になってよかった。

もうちょっと長く作りたかったのですが、案外天板に乗り切らないことが判明。

またまたトーストして胡麻の風味を楽しんでいる次第です。

すっかりハマッています。

パンプキンソフトベーグル

かぼちゃを練りこんだベーグルを作ってみました。
イースト、粉はイーグルを使用。

かなり柔らかくなってしまったので、ベーグル型のパンという感じです。
というのも、昔習ったイーストのレシピでしっかり１次発酵、２次発酵を取ったからと思われます。
しかも余った発酵だねまで入れてしまっているので、ふっくらしてしまっても仕方ないかも。
これならベーグルが苦手な家族でも食べてくれるかも？！

色がしっかりついているのはオーブンの熱のムラによるもの。
うちの場合は、庫内の右奥が一番色が着きます。

シャルロットフレーズ

シャルロットフレーズを習ってきました。

この前とはちょっと違うシャルロットフレーズです。

そりゃー、先生が違えば配合も違うし、組み立ても違う、ということで、今回はバニラのババロアに苺が入っているタイプ。
トップに苺がいっぱい！！

今日は先生も夜にご自宅でパーティーがあるとのことで2倍で計量、泡立てしました。
2台分の方がラクみたいで、先生もいつも2台一緒に仕込むと仰っていました。

ビスキュイ生地はフリーハンドで搾り出したのでおっかなびっくり、何だか境目のない感じになって残念。
先生のはちゃんとシャルロットなのに、自分のはただのスポンジ生地っぽくなっちゃった（涙）
「搾り出しの練習あるのみですよ！」
と練習するように言われ、頑張らなくては…このビスキュイ生地は、フランスのある有名点の配合だとのこと。
卵が多く入り本当においしい。

次にガルニチュールといって、ババロアの間に挟むものを仕込みました。
苺をバルサミコ酢でマリネしたもの。

で、ババロア作り。
アングレーズソースはヘタするとスクランブルエッグになるから注意！と念を押され、慎重に様子を見ながらの制作。
沢山のバニラが入ります。
ババロア生地を組み立てたビスキュイに半分流し、ガルニチュールを入れてまたババロア。
冷凍庫で固めて苺を飾る、で、出来上がりです。

まだ味は分かりませんが、苺がいっぱいできれい！！
おいしそうです～。

今日はチョコレートのテイスティングもさせていただきました。
5種類のチョコを味見。
カカオの産地が記載されているもの、されていないもの、カカオのパーセンテージがそれぞれ異なります。

ヴァローナ社の72％、66％
ピエールマルコリーニのマダガスカル72％、ヴェネズエラ72％、産地ブレンド85％。

マダガスカルが一番酸味があり、85％が思いの他、ヴァローナ社の66％に近いくらいまろやか。

フランス人はチョコレートの酸味を楽しむからヴァローナ社のは酸味があり、ピエールマルコリーニのはベルギーなので他の材料とのコンビネーションも大事にしている、ということでした。

その後、おいしいチョコが日本にはない、という話になり、日本にはおいしいカカオが来ない流通になっているし、産地の経済を潤わせているのはやっぱりヨーロッパ…と段々話が深いところに。
文化と経済、密接だなあ、と実感し、有意義なチョコテイスティングは終わりました。

パン屋さん直伝

今日は東京ガスのパン教室に行ってきました。

地元のパン屋さんを講師に招いてのレッスン。
サロンドミクニでもご活躍なさった先生です。
メニューは「ルージュ」「メロンパン」

先週末にこのパン屋さんのメロンパンを買って食べてみたので、一応味の予習はしたのですが…「ルージュ」はお店になかったので、どんなものかワクワクでした。

今日は「ルージュ」を2人一組手ごねで最初から。
「メロンパン」は成型を1人2つという流れ。

手ごねのデモはやっぱり興味深いものでした。
ほとんど叩く、という感じでしたが、その叩きっぷりがすごい。

愛読のパンのコツの本にホントにそんなに叩くのか？という回数が記載されていましたが、まさにそれに忠実じゃないのかというくらい何百回も激しく叩くのです。

グルテンチェックは、生地の一部をちぎり、ちぎった断面とグルテンの伸び具合から判断するようで、こんなに時間をかけて叩いたのは初めて。

油脂を入れてからもまた何百回か叩き、レーズンを入れこみ、ようやく丸めです。
ボウルに手粉を振り、生地を入れます。（ここも、自分にとっては新しかった）

ガスの教室なのでガスオーブンの発酵機能で1次発酵、パンチ、さらに発酵。

その間にメロンパンの成型のデモと実習。
特に麺棒などは使わず、両手を使いクッキー生地をパン生地上に延ばしていく。
先生は職人なので成型も目が回るほど早いのですが、当然私たちはスローモーションでした。

そして「ルージュ」の生地の成型。
クリームチーズ、しかもかなりデロデロのものを包むので、みんな悪戦苦闘。
先生は普段は餡ベラだけど、ガス教室ではスプーンで入れていきます、と。
生地量60ｇに対し、30ｇのクリームチーズを入れるのですが、あんこと違ってデロデロでかなりやりにくかったです。
これまた先生は神業で無駄ない動き。
「そりゃー、毎日やっているんだから」
とはいえ、すごいなあ！

2次発酵中に試食＆自分たちのメロンパンが焼けました。
焼き具合は先生たちがやってしまうので、よく分からないのですが自分の分はこんな感じ↓


生地も自分たちでは作っていないのですが、配合を見るとパン生地に「コンデンスミルク」が入っています。
その割にそんなに甘く感じないのが不思議でした。
先生が作ってくださったアールグレイのメロンパンというのも試食だけしましたが、とってもいいにおい。
普通のメロンパンのメロン皮は甜菜糖を使用していたのですが、紅茶メロンの皮はグラニュー糖にしてくださいとのこと。

そして、「ルージュ」の焼成後。デロデロデローン


しっかり閉じてもクリームチーズが流れ出すのですね。残念。
この中には先生が成型してくださったのも何個かあるのですが、例外なく流れ出ている
発酵不足なのだそうです。
クリームチーズを包むのは難しいのだなあと実感。

でも、家で温かいものを食べてみたらすっごくおいしかった。
赤ワインの風味にラムレーズンの大人な雰囲気がマッチしていて、とても気に入りました。クリームチーズがなくてもいいけど、あった方がザ・菓子パンだな。

パン屋さんの裏話も聞けて、職人技も見れて、大満足なレッスンでした。

マーブルシフォン

本当は本を見て、チョコレートシフォンを作ろうかと思っていたのですが、チョコレートシフォンの上掛けの材料がひとつ足りないということに気づき、断念。
後ろのページのマーブルシフォンなら家にある材料で出来る、と思い立って作ってみました。

今回は最近ネット販売でゲットした「ラッセルホブスのハンドミキサー」を使うのも課題だわ～、と使ってみると…

や、やかましい～。

パワーがある…らしいが、とにかく音のパワーがすごくて、実際の攪拌のパワーはさっぱりわかりません。
出来たメレンゲはドンドルマ状態。何だか粘りがある。
今までの国内メーカーのハンドミキサーでは起こらなかったのに、なんだこりゃー。

心に「もう失敗かも」という大爆弾を抱えながらも、とりあえず工程は進行させ、いよいよココア生地とプレーン生地を混ぜることに。

レシピには「ゴムべらで切るように混ぜます。」
とあるだけで、この部分の写真は理解できるものではないので参考にならず、ちょっと困りました。

加減と切るようにした後、どうするの？
ということはよく分からないまま型に流し込み、焼成。

何だかシフォンの割にはえらい時間がかかったような。

そして朝に切ってみると、もっとマーブルにしたかったなー！

味は甘すぎず、ココアの味が良くて、おいしかったです。

メレンゲのドンドルマ化とマーブル加減が目下の課題です…

米粉パンの店「鯉ヶ窪」

私がお世話になっているイーストのパン教室でも、去年、米粉パンのコースが新設されるなど、米粉パンも少しずつメジャーになっているような気がする今日この頃。

本屋さんのレシピ集でも米粉のパン、お菓子のスペースが結構広がってきたように思います。

でも、白神こだま酵母の米粉オンリーパンを買った時に、正直な感想として「敢えて米粉パンを買ってまで食べなくてもいいかな」と思っていたので、それ以降、そんなに米粉パンに気を留めていなかったのですが、今日、渋谷の東急プラザ地下で米粉パンを買ってみて、とてもおいしいと感じたので記録しておこうかな、と思います。

お店はびっくりするくらい小さいので通り過ぎてしまいそうな感じですが、夕方に寄ったにもかかわらず、１５種類以上は置いていたのではないかなと思います。
大きく分けて、菓子パン、フランスパン系、食パンを売っていました。

その直前に同じフロアーにある大手パン屋にも寄ってみたけど、お店自体がイーストくさかったのです。

米粉パン屋は地味でしたが、試食させてもらってすごくいい味だったので「粒アンパン」「かぼちゃアンパン」「フランスパン」をゲット。
早速、会社に戻り「粒アンパン」を食べてみました。

びっくりするほど柔らかい！
そして粒餡が甘すぎなくておいしい！！
栗も入っていました。

米っぽさは全然分かりませんでしたが、癖がなくて本当においしい。
80％が米粉で小麦のグルテンが添加されているそうです。
あとは、生イースト使用とのこと。

米だから餡子が合うに違いないと勝手な思い込みで普段買わないアンパンを買ったけど、正解だったよ。

ネットで検索してみると、鯉ヶ窪とは岡山県の地名のよう。
道の駅などで頑張って売っているようです。
「かぼちゃあんぱん」は家族に評価を譲るとして、明日の朝はフランスパンにしようｗｗ。
今からとっても楽しみです。

この米粉パン屋さんです↓
http://store.yahoo.co.jp/comeco/index.html

まわるかたち

火曜日に華道のお稽古があり、ラッパ水仙、スィートピー、玉しだ、マーガレットで「まわるかたち」をいけてきました。



器が「まどか」でいけた人の方がかっこいいのですが、私はドーナツ型花器。

ラッパ水仙、スィートピーで基本の骨格を作ったら玉しだと水仙の葉で高低をつけながら緑色をつなげていきます。


ここからが大変。
マーガレットの葉も用いるのですが、春菊みたいな葉っぱであちこちに方々伸び放題。
汚くなりがちなのです。
そして、マーガレットの花も茎が異様に細いので剣山に留めにくい。

ポイントとしてはあまり内側にいけないで、外側を意識するようにということだそうです。
華やかな色使いで、春っぽい花材。
まわるかたち、たま～にしかやらないから、忘れてしまいます。

マンゴーとプルーンのパン

白神こだま酵母の本を見てマンゴーとプルーンのパンを作りました。

先月シュトーレンを習った際に、自宅で大量のプルーンの赤ワイン漬けを作ったのでプルーンを使ったパンを作ってみたいなあ、と思っていたのです。

マンゴージュース100％はトロピカーナのものを使用。
酵母を溶かす温水以外の水分は、このジュースだけです。

レシピは大きなパン2個ですが、大きなパン1つとちびパン4個にしてみました。

濃縮タイプのジュースだったらもっと色が着くのかな？
思ったより薄め。
あとはもっと水分入るよね？という固さで案の定ちょっとだけ目が詰まった感じ？

味はプルーンが強めで（赤ワイン漬けだから仕方ない）、ほんのりマンゴーの匂いもします。

黄色い色がきれいです。

ハートチョコレート

もうひとつは、ハートチョコレートを習いました。

これは紙のハート型を使用するので、あまり特別な成型はいらないのですが、生地自体はザ・ハート型になりきれないものもあります。
最後に粉糖でお化粧してハート型をアピール？！
教室でもいくつかの成型を経て今の形に至っているようです。

使用のチョコはヴェローナ55％。
チョコがおいしいのはもちろん、チョコ生地の味もすごくいいので、結構大きいながらも完食～♪

ハートのセルクルを使用すればもっとクッキリした形になるのかも。
この紙の型も探すのが大変そうです。