大麦若葉のぶどうパン

これも先日やいた大麦若葉のレーズンぱん。
イースト少し。

最近は、小さいパンばかりやいてる。
粉も少なくするので、とても楽。

大麦若葉の粉を使ってしまいたくて、つい入れてしまう。
クッキー、パン。
グリーン系は、熱をいれると茶色に変色するのが、残念!!

本日は、パン・ド・カンパーニュをやく。
前回より、クープもよくなり見た目おいしそう。まだ食べてない。
やきたてより、さめた頃が、おいしい。

きなこのクッキー種をねかしておいたのだが、本日とりだすとボロボロしていて、まとまらないので、またしても角型に、はりこむ。
たぶん、きなこをいれるせいだろう。
このクッキーにも、大麦若葉をいれた。
茶系のクッキーになる。

自家製酵母の元種をしこんでいる。
これは、100グラムの粉に50グラムの酵母液から始めるのだが、毎日100グラムの粉を追加してリフレッシュさせる。1週間くらいつづけることになルのだが、そうなるとかなりの量になるなりそうだなあ。

昨日、雪がふったそうだが、うちのほうは、ふらんよ。
ねてたのか?

堀江被告の裁判で、金曜の「天国の階段」は中止だった。
1時間も堀江の裁判のために、使うとは。(番組)

都知事の4人が、いうのきいてると、誰がよいのか迷うなあ。
石原は、いれたくないし、いれたこともない。
初めて当選した時には、腰ぬかした。←ややうそ。

ビゴのパンもどきの「パン・オ・ルヴァン」

本日、沢山食べた。
今までやいたパンで、一番おいしかったかも。
クープのいれかたが、まだ未熟。
ビゴさまのパンの線とまちがえてた。中心が＋だったのだが、×にしてた。
どっちでもいいけど。

配合は、同じではないのだが。
ビゴのぱんは、フランスぱん専用のリスドオルという粉を使うのだが、自分は国産小麦粉である。(強力粉と薄力粉のミックス)
乾燥レーズンをいれたとこもちがう。

このシトのパンは、イーストをほんとに少量しか使わない。
粉700グラムにイースト1グラムなど。

このパン(ビゴの)は、酵母なのでイーストは、使ってないが。
わたしは、イーストを少し使った。

本屋で「白神こだま酵母」の本をかう。
一応図書館で借りてみてたので、別になくてもよかったが。

毎日、物を整理しなければ、と思いつつ、一日がすぎていく。

パン・ド・カンパニュー(りんごと人参酵母)

リンゴ・人参酵母で、リーンな田舎ぱんをやく。
クープをいれる時、表面が乾いてしまい、一応霧をふいたのだが、うまく刃がとおらずきれいに開かず。
なかなか難しいものだ。もっと深くいれてよいようだ。
本には、浅くさっときれめをいれると書いてあったが。(本によりいろいろ。)

発酵かごはないので、ボールにふきんをしいて全粒粉を茶漉でふったのだが、下部におちてしまった。

先日、東急ハンズにいった時、発酵かごがあったら買いたいと思ったのだが、売り切れて欠品中だった。

★原料
国産強力粉
オーガニック全粒粉
有機レーズン(オイルコーテイングなし)
人参とりんごの酵母(皮はむいて実のみ擦りおろし。有機人参、特別栽培りんご)
小麦胚芽
つばき油(食用←当たり前)
メープルシロップ
スキムミルク
塩

クラスト薄くぱりっとして中しっとりもちもちで、美味。
次第に、おいしくできるようになったのが、うれし。
発酵は、時間をかけてゆっくりやるほうがよいようだ。
以前、酵母液も全部使い切りでやっていたのも、多すぎたきがする。
今回は、2回にわけた。
酵母液も少なめにしたので、発酵は約2日かかった。

目が疲れてやばいので、もうやめねばと思いつつ、時間だらだらつぶす。

有機伊予柑が届いたので、皮を自家製酵母にしこんだ。

白神こだま酵母が2箱あるのだが、なかなかつくる暇がない。
自家製酵母で、十分なきがする。
買ったので、いずれ使う予定だけど。

ホテルロールパン

たまにはリッチなパンも。

★最近みた映画
「ある子供」2005年/ベルギー、フランス

タイトルの子供というのは、誰のことをさしてるんだろうか?と思ってしまった。
主人公の二人の男女?
チンピラの青年(少年?)と若い女性(少女?)の間に生まれた赤ん坊のこと?
乳児を子供とはいわんだろうから、やはりこの二人のことか?
子供と呼ぶには、でかいきがするけど。ってタイトルの意味がいまいちわからんのだった。

仕事もなくあぶないことで日銭をかせいでいるよーな青年には、生まれた子に対する父親の責任感がぜろ。そのため女性が所用で世話を頼まれた間に、売ってひともうけしようとする。
はなしは、それだけのことだ。

「カサブランカ」1942年・アメリカ
あまりにも有名な映画なので、わたしも過去に何回かみているが。
有名な「君の瞳にかんぱい」というキザなセリフを、何回もいっていたのに気付く。1回だけだと記憶していたが、3～4回は、あちこちでいってた。

「白神こだま酵母」をかう。

先日、出先の帰途、池袋を通ったので、東急ハンズへよってみる。
キッチン売り場で、かなり時間つぶし、疲れて帰宅。
山手線でバクスイしてしまい、下車駅をかなりいくつも通過していた。

「白神こだま酵母」があったので、1箱かってきた。
クープナイフも1本。
今まで包丁でいれていたが、カマノビせずちぢんでいた。
しかも刃のいれかた自体正しくなかったようだ。(本をみていて知った。)

ホシノも買いたかったが、前日に大量に買っていった客がいて欠品中だという。

ホシノの酵母は、髄分昔、町田のハンズで買ったことがあったのを思い出した。
しかし、説明を読んでなんだかめんどくさそうだなと思い、いつまでも使う機会がなく最後には捨てた。

あの頃は、毎日通勤しており時間のかかることをしている暇も元気もなかった。

ワイン酵母もあった。
自家製ビールをつくるセットも。



酒粕酵母で、焼いたグラハムパン。
小麦胚芽いり。

次の酒粕酵母もぶくぶくしていたので、本日生地をしこんだ。
自家製酵母がなくなったら「白神こだま酵母」に挑戦してみたい。

もちつき機でパン生地--大麦若葉のパン。

もちつき機で、ぱん生地をつくってみた。
すごい。いきなり力強くグングン回転。(粉あわせ後)
ホームベーカリーより(うちのは象印。)パワーがある。

◆材料は
強力粉 200
薄力粉 100
水
オリーブ油
卵
スキムミルク
塩
砂糖(黒砂糖、ラカンカ)
大麦若葉(オーガニック)
ビール酵母
ドライイースト

※クロゴマ(すったもの)を入れる予定が、入れ忘れる。



熱を加える前は、大麦若葉のグリーンが、きれいである。
ぐんぐん回転してあっというまに生地ができあがってきて、回転する様子を感動してながめていた。

一次発酵までしてくれる。



分量が少ないので、小型の食パンケースでやく。
分割で偏ったためきっちり同じ大きさの山にはならず。
はかってやらねば、大体はバランスがくずれるが。



※補足
昨日、楽天でナショナルの、餅つき機を探して参考にちらっとみた時には、もちつき機そのものは製造中止になり、ぱんやきと兼ねた機種になり、形もちがうようにみえたが、その後、ナショナルのベーカリークラブで、よくみたら、大きさなどは、ほほ同じだった。

デザインは、新しいほうが、洗練されているし、釜も、パンがやきあがる四角である点がちがうが。

粉の分量は、付属の料理本に、300グラムの参考例がでていたので、300グラムが限界かと思ったのだが、うどんなどはもっと多い調理法で、400～500グラムは、オッケーのようだ。
まあ、どっちでもよいが。

新しい機種は、もちごめを蒸すのでなく、炊く方法になっていた。
むすより、手間がはぶけるのがよい。

むすのは、めんどくさいので、次回からは、圧力鍋で、もち米を炊いてつこうと思ってる。

ぶどう酵母のキャラウエイシード パン

◆酵母は、ぶどう、かぼす、ハチミツで発酵。
・薄力粉
・全粒粉
・水
・小麦はいが
・ビール酵母
・キャラウエイシード
・スキムミルク
・砂糖
・塩

オイル、卵、なし。

キャラウエイシードは、香りが好きで、ぱんの風味がます。


*************工場のぱん**********

危ない食卓 スーパーマーケットはお好き? 河出書房新社 このアイテムの詳細を見る

著者は、英国の女性で、加工工場にパート勤務で、潜入したり、視察にいったりして実際に現地をみてレポートしている。

パンの章については、自家製パンをやいている者にとっては興味深かかった。
いろいろなメーカーや大手スーパーの名前がでてくるが、英国事情は、全く知らないので、何がなんだかわからないのだが。

日本にも、このようなルボがあったら、どこそこのパン工場とかスーパーは、などと具体的名前がでてきたりしてわかりやすくておもしろいのにと思った。

はしょって言えば、巨大化して力をつけた大規模スーパーが、英国にはあるらしいが、それらが、さまざまな商品、たとえばパンもそのヒトツらしいが、仕入れ値以下の安売りをして客を呼ぶ。
その結果、犠牲になるのは、生産者や労働者(賃金の搾取につながる)で、安くたたかれために奪われた利益を、とりもどすためには、質をおとして短時間で沢山つくらねばならなくなる。

よい小麦粉だけを使って、じっくり時間をかけて発酵させていては、割に合わない。
そのため小麦粉に、水やさまざまなつなぎの添加物をまぜこんで増加させ、イーストは、小麦改良剤という(いわゆるイーストフードという化学物質らしい)のを使って即座に発酵させてふくらませる方法をあみだす。

できあがったパンは、当然ふわふわした腰がなく買われる前までの見た目のみで、すぐにぺちゃんこになるまずいパンになる。(らしい)
添加物が健康に害があることがわかると禁止されるが、すぐまたそれにとってかわる新しい添加物を研究開発しては、加える。結局、添加物は、手をかえ品をかえて加えらる。

まずくて健康にわるいパンが、店頭に大量に出回るのは、安いパンを求める消費者が、加担しているというわけだ。

ふつう消費者は、そんなことを意識しないで価格で、買ってしまうが、そういわれればそのとおりだなあ、などと納得させられる。

英国は料理がいまいちらしい(噂では)が、能率と利益を優先する国民なのか。
日本もにたようなものだが。
食文化の伝統を大切にするフランスなどでは、昔ながら古い製法で焼くパン屋を、保護していると著者はいう。

高いお金をだせばよいものを買うこともできるが、一部の金持ちだけが、恩恵にあずかることになる。それでいいはずがないと著者はいう。
よい材料で時間をかけて昔ながらの製法でやいている街のパン屋は、大手スーパーに客をうばわれ閉鎖していき、誰でもが買えるわけではなくなっている。

安くて質のわるいものは、買わない意識をもつ。売れなくなれば、店頭からきえていく。
日本では、真っ赤なウインナーが、店頭から消えたと、どこかで読んだが(着色量のその赤は、今でも認可されているのだが。)、そーいえば、以前、ウインナといえば真っ赤だった時代があったなあと思いだす。

ちなみに、日本でも、かっては大きな工場でやくパンは、イーストフードを使っていたらしいが、現在は、山崎パンのみだそうだ。
そして、成分表には、でてないらしい。とか読んだきがする。

イーストは、発酵に半日以上はかかるので(生のイーストか?) 、あっというまに発酵させるためのものがイーストフード(小麦改良剤)で、風味もない。風味をだすための添加物でごまかす。


※イーストフードについて訂正。
これは、一種類ではなく、数種類の総称らしい。
で最初の頃(?)は、なんたらいう毒性の化学製品も含まれていたため、一時禁止になったらしいが・・・以下略。


※イーストフードにづいて訂正2(1/21)
別の本をみてたら、イーストフードでも臭素酸カリウムというのが、問題なのだそうだ。どう問題なのかは、忘れた。で、山崎パンは、これを使っていた。

実は、本日偶然にも、近所のシトから山崎パンをもらった。(mさんからだが)
んで成分をみる機会が発生。
イーストフードほか、沢山添加物。成分表ではない別欄に、この臭素酸カリウムを添加していることが記載されていた。

シトが、添加物をきにしているのを、語っているのに(めんたに合わないので、機会があればだが。)なんで、こんなパンくれるのか意味わかんねーよ。
ポンジュースというのもくれたが、成分みると国産とはかいてねい。書いてねいのは、輸入果実なのだ。うーむ。



だから山崎パンは、まずいのだな。
ふわふわして腰がない。コマーシャルでは、うまそうに写すけど、詐欺だ。

ここ何年もめったに市販の食ばんを買わないので、不明だが、ずいぶん昔、添加物の本を読んだ時には、パンは、いろんな添加物をつかっていると知った。それで自分やこうと思ったのを記憶している。

このとこ似た類の本をざざっと何冊も通読しているので、実は、混乱してわけわからなくなり、内容もきっちり把握しきれてないし、忘れてしまうのである。

1～2冊を時間をかけてゆっくり読んだほうがためになる。

よってこの感想も、てきとーな部分が多いし、きちんとまとまっておらずである。とほほ。

酒粕酵母のあずきパン

酒粕酵母であずきパンをやいた。
全粒粉
強力粉
ゆであずき
砂糖
塩

オイルなし。
酒粕酵母は、酒粕とごはんと水で、発酵させるのだが、もともと発酵物なので、ぶくぶくよく発酵してくれた。

発芽玄米ごはんと酒粕で、2度目の、酵母つくりする。



さめても、日数経過しても、素朴な味わいのおいしいパンだった。
一部、むしぱんにしてみたが、おいしかった。
あずきをいれたので、あずき色系になった。


猫話題

昨日は、横浜のガイキチおやじが、猫をあちこちからもらっては、ベロをちゃんぎったり、足をおったりなど虐待をして楽しんでた(とんでもねい精神病人間)やつが、逮捕されたが、本日は、(今のニュース)、猫100匹とじこめてかってたニュース。
かわいい猫が沢山、ゴミ箱のよーな不潔な室内に。
このシトは(元かいぬし)、猫ずきだったようだが、かいきれなくなったと。
しかし、ネコボラさんが、保護。よかった。
112匹だった。

天然酵母パンを焼く

なんか忙しくて、写真加工する時間やblog編集する時間がねくて。
このパンは、だいぶ前にやいたのだけど、はじめて酸味が強くない天然酵母パンに成功した。
やっと食べれる天然酵母パンを焼く自信がついた。喜ばしい!!

まゆさんが言ってたように、二次発酵も室温でしてみたのだ。
二次発酵を室温でしたのは、はじめてである。
丸一日かかった。
室温に放置しておけば、ゆっくり発酵してくれるので、楽なのだが。
発酵しすぎて失敗する心配もないし。

しかし、またマズイ食えたもんぢゃないパンだと、捨てるしかないので、粉の分量を少なめにつくったため、量的には少ない。

粉が少ないので、酵母液が、あまってしまい、あましてもしょーがないので、全部いれてしまった。
結果、水分がおおすぎて、こねても、べたべた状が消えず、だらけた生地に。
成形ができずらいので、食バンケースにいれたのだが、したに沈んだ形状で、なんかなーと思ったのだが、そのままオープンに。

予想とおり焼き色がつかず、とりだしたあと、追加にやいたが、思うようにつかなかった。

二次発酵してあったため、改めて小分けして、小さい型にいれるのもどうかなと思い、そのままやいたのだが。
二次発酵する前の段階で、わかりきっていたよーなもので、タルト型などにいれるべきだった。

先日、ゴミ置き場に、かなり大きめの発泡スチロールの箱がおちていたので、拾ってきた。きれいだったし。(りんごがはいっていたようだ。)

天然酵母パンの発酵に使えそう。

自家製ぶどうぱん。

自家製ぶどうパン
材料は、小麦胚芽添加でヘルシー。

ネット復活は、多分20日すぎになりそう。(未定)

ではまたね。