自家製パンチェッタ

パンチェッタは塩漬けの豚で、イタリアの燻製していないベーコンのようなものです。インターネットで作り方を見て参考にしましたが、作りやすいように適当にアレンジしました。

天日干しして水分を抜くと高温多湿で腐るので、脱水シートで巻いて冷蔵庫においておくのがミソです。

熟成させるとうまみが増します。生では食べられないのでソテーしたりカルボナーラに使います。

~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~

[材料]

豚ばら肉　500ｇくらい、塩　肉の5％、脱水シート（ピチット）　4～5回分、好みでこしょうやハーブ類　適量

[作り方]

１．豚肉はピチットで巻きやすい長さに切る（15ｃｍ長さくらい）。フォーク等で穴をあけて塩をしみこみやすくしてから、まんべんなく塩をすりこむ。ビニール袋に入れて一晩おく。

２．肉の水分をキッチンペーパーでふきとり、ピチットをきっちりと巻く。輪ゴムで巻いてピチットを密着させ、冷蔵庫で保存する。2～3日ごとに、ピチットが水でプヨプヨしてきたら取り替える。2週間くらいして、肉の部分に透明感が出てピンク色から深い飴色になったら食べ頃。

~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~*。~

ピチットは商品名です。食品に害のないジェル状の物質を中にはさみこんだビニールシートで、水分を吸うとジェルが膨潤して、食品に水分を戻すことなく閉じ込めます。使い捨てです。市販はごく限られたところでしかないので、店を探すよりインターネットでメーカーが直接販売しているサイトで買っています。小と大があり、大は小の倍の大きさなので、肉1個包むなら小、2個一緒に包むなら大です。切って使えないので肉の大きさをピチットにあわせる必要があります。キッチンペーパーに包むだけよりも、ピチットに包んだほうが水分がより抜けて腐らず熟成することができます。

２．の作業では肉をあまり手でさわると雑菌がつく可能性があるので、手を清潔にし、なるべく肉にさわらないようにすると失敗が少ないそうです。アルコールがあれば手や肉を消毒しておくとより安心です。

味付けは塩のみだと応用範囲が広そうなので、塩でまず作りました。黒こしょうをたっぷりつけたり、ローズマリーやバジル、オレガノ、セージなどのハーブ類をまぶしても風味がついておいしそうです。塩加減はちょっと強いけれどしょっぱくて困るほどではありません。出来上がったら1週間くらいで食べきれない分は冷凍しておけば持ちます。