発色剤

　ハム・ソーセージの類が好きなのですが、それらに含まれている発色剤に発がん性があると言われているのですね…。

　ウィキによれば発色剤の＜亜硝酸ナトリウムとたんぱく質が分解してできたジメチルアミンが化学反応を起こし発癌性物質であるジメチルニトロソアミンを生成するといわれている。そのため、その使用量は厳しく決められている。 亜硝酸ナトリウムはアスコルビン酸やエリソルビン酸が共存することで、ニトロソアミン類の生成が抑えられることがわかり、添加する際には同時に用いられている。＞そうです。
　
　おー、すじこ、たらこにも使用されているんだ。
　おー、アンズとか干しブドウなどのドライフルーツにも使用されているんだ。
　
　＜鮮度を誤認するおそれがあることから、食肉や鮮魚介類への使用は禁止されている。＞
　ふむふむ。
　
　えっ。
　別のサイトさんに＜緑黄色野菜には比較的多量の硝酸イオンが含まれており，口腔内の微生物によって亜硝酸に変えられることから，野菜由来の亜硝酸の量は，発色剤として摂取する量の数十倍から数百倍に達しています。したがって，現在では発色剤として摂取する亜硝酸より野菜から摂取する硝酸が問題となっています。＞とありました。
　そうなんだ…。
　いろいろ難しいね…。

　ちなみにロールキャベツの挽肉が出来上がりもピンク色なのは、キャベツに含まれる硝酸イオンの故で発色しているそうです。
　ふむふむ。