居酒屋 DREAM 蕗の薹味噌作り

居酒屋DREAM　蕗の薹味噌
外のあら皮を外して、中心に切れ目を入れる
小さじ1の塩を入れて沸騰させた還元水強で湯がく
苦みが好きな人は、サッと
子供がいる家庭や、苦みが苦手な人は、かなり湯がいてもエエけど
オイラは　2分程、ブチ苦いぞ

流水でさらして、みじん切り
KitchenPaperで脱水をしっかりする
最後はグニュッと絞る位水分を切る

Olive油で炒める、
昆布出汁醤油、鰹、椎茸、枯れ節、利尻昆布の粉末を入れて炒める
全体が馴染んだら、タニタの減塩味噌を入れて、混ぜこねる
最後に豚バラを刻んで炒めると、蕗の薹味噌の完成
豚バラは入れなくてもエエけど、入れたら子供達でも食べられるはず！！？

冷蔵庫で保管すればかなり持つけど、美味すぎるので､2，3日で無くなる
おむすびの具材は相性抜群

春の山菜は、獣は食べない！なぜなら　植物が種子を残すために苦みを備えた
秋の山菜は獣に食べてもらうために、甘みを備えた

　春の山菜は、人の英知が、灰汁を取り除き、苦みをうま味に変えた
この苦みこそ、現在の飽食時代を整える自然の恵み
決して、インスタント食品には無い味
胃腸改善には春の山菜がエエとか！！
もう少ししたら　ワラビやゼンマイ、白木が採れて、タラの芽の天麩羅も食せルゾ！！

特別会員 居酒屋DREAM 3月17日のお品書き

居酒屋DREAM　お品書き

3月17日の大宴会はコレです！

メバル飯、メバル握り、メバル煮付け
メバルしゃぶしゃぶ、メバルカツ
鱸の刺身、鱸のTABASCO　ムニエル
鱸の握り
鱸の塩焼き
潮汁
超高圧の　牡蠣雑炊or牡蠣飯、ウニほうれん草、鮑の刺身　3種盛り
夢丸特性卵焼き！！
夢丸変幻鍋　　銀鮭、地鶏、江田島豚、比婆牛、

　特別Event
島根県飯南町からから蕎麦打ち名人が来広
目の前で極上蕎麦を打ってくれます。
御賞味あれ！！

超高圧漬けと塩焼きブチ旨ja

居酒屋DREAM
鱸の釜と　腹身の塩焼き

刺身はあわせ醤油で超高圧に掛ける
コレまで鱸の超高圧刺身は世の中には出回っていない
なぜならこの機械でこんなことするのはオイラしかいない！！
まー美味さは、人それぞれだけど、今までの鱸ではNO1の仕上がり
そして、釜と　腹身の塩焼き

チチカカ湖の塩湖で採取した天日塩を24時間振りかけて両面焼き
この焼き具合　我ながら完璧じゃ
そー皮側は黒く焦がして、身側には焦げ一つ無い

この鱸の釜部位はうろこは取らず、そのままが良い
なぜなら、うろこが受け皿になり、うま味エキスが残り蒸し焼き状態になる
さらに温度調整させると、水分だけ飛んで、しっとり焼ける

この塩焼きを食べたら、鱸の虜になるはず
まーヨーは丁寧に、仕組みを理解して料理すればどんな魚でも美味い！！
釜も美味いけど、鱸の塩焼きも抜群です
うろこは取らず、皮目を良く焼いて、身はふっくら蒸し焼きがおすすめ
コンロは両面焼きで無いと、ドリップが流失します。

マグロ三種
マグロはマグロで美味い！！赤身は超高圧で漬けにしましたが、絶品です。
間違いなく大ヒットするでしょう！！

鱸の塩焼き

居酒屋DREAM
鱸の釜と　腹身の塩焼き

刺身はあわせ醤油で超高圧に掛ける
コレまで鱸の超高圧刺身は世の中には出回っていない
なぜならこの機械でこんなことするのはオイラしかいない！！
まー美味さは、人それぞれだけど、今までの鱸ではNO1の仕上がり
そして、釜と　腹身の塩焼き

チチカカ湖の塩湖で採取した天日塩を24時間振りかけて両面焼き
この焼き具合　我ながら完璧じゃ
そー皮側は黒く焦がして、身側には焦げ一つ無い

この鱸の釜部位はうろこは取らず、そのままが良い
なぜなら、うろこが受け皿になり、うま味エキスが残り蒸し焼き状態になる
さらに温度調整させると、水分だけ飛んで、しっとり焼ける
この塩焼きを食べたら、鱸の虜になるはず
まーヨーは丁寧に、仕組みを理解して料理すればどんな魚でも美味い！！
釜も美味いけど、鱸の塩焼きも抜群です
うろこは取らず、皮目を良く焼いて、身はふっくら蒸し焼きがおすすめ
コンロは両面焼きで無いと、ドリップが流失します

Sea BASS 開幕

2019/02/2３メバルと　Sea BASS開幕

そろそろSea BASSもエエし、跳ねメバルも始まったかなと、大久保先生と沖に向かった
まずはメバル
サビキ釣りと、メバリングを試す
するとサビキ釣りは、芳しくないwhy
ワームも3カ所目でやっと喰い付いた
しかし、激やせの青地だ


沖合の遊漁船は産卵前の青地が釣れているみたいだけど、筏周辺は産卵後で激やせ
後で解ったけど、餌が全無い状態
異様にやせこけている！！

大久保先生も、唐揚げ南蛮漬けメバルは確保できたから、Sea BASSが狙いたいとのこと

直ぐに鉄板ポイントに向かう
3回目で７０ｃｍOverを仕留めた
しかし、コレも枯れすすきだ

市場では、いくら７０ｃｍ８０ｃｍでも痩せていたら、二束三文
『次から枯れすすきはダメよ」と言われる。
７０ｃｍサイズでも、1kg200円ほどそれでもまだ釣りの鱸だから値が付くとか？
セイゴの2kgサイズは1kg700円から1000円の値が付く

魚はDEBUが喜ばれる

少しだけメバルを追加して、Sea BASS本命Paradiseに向かった

開始を告げると何と5回Hitして　3匹取り込んだ
まだまだ釣れるが23時45分を過ぎた

此所のSea BASSは良く太っていた
一晩生け簀で寝かせて、翌朝、〆に行った。

大久保先生は「1匹あればエエです」後は船長使ってくださいとのこと

4匹の内一番値の付くSea BASSを神経締めから、脊髄矯正まで施してブラブラで大久保先生に渡した。
コレなら間違いなく美味いと言われる

そー魚は一番が保管方法、2番目が〆方、3番目が料理
綺麗に放血して神経を抜くと、ホンマブラブラで弾力は3，4日はある
しかもこの身に　超高圧を掛けると、究極のさしみが食せる。
雑菌も増えず、熟成するから今後はこの超高圧処理が世界中で広まるはず
牡蠣のノロウイルスも滅菌できるので、安心して牡蠣を食せるようになりました。

画像のまな板
知り合いからのPRESENT
しかもこのSIZEは８０ｃｍ　厚み４ｃｍ　幅、３５ｃｍ程で何と　銀杏のまな板
まな板には　檜や杉、柳、ほうの木などもあるが、この大きさの銀杏は現在入手困難
表面はツルツル
魚が完璧に密着する

６０ｃｍサイズと2枚PRESENTしてもらった。
一生物だ！！ありがとうございました！！大切に使います！！