【佐野ラーメン いってつ】

〝麺職人〟の異名を持ち、真の佐野ラーメンを追求し続ける店がある

その名は
【佐野ラーメン いってつ】いったい、どんなスゴ腕店主なのでしょうか

～ いってつ.Ｓｔｏｒｙ。～
和食の道を目指し、約5年ほど割烹料理で修業を積み重ねます。その背景には、実家の蕎麦屋を当たり前に継ぐのではなく、蕎麦割烹で勝負したいという思いがありました。しかし時代の流れを敏感に捉え、ラーメン屋としての道を模索し始めます。食べ歩きはもちろん、知人から様々なアドバイスを受けながら、ほぼ独学で技術を習得。周囲の強い反対を押し切る形で、2004年11月ラーメン店が密集する佐野の中心部に店を構えます。不安と期待を抱えての出発でしたが、着々と客足を伸ばし、老舗の多い佐野にあってその存在感は増すばかりです。

店の雰囲気
接客スタッフはすべて女性のみ。女性ならではの木目細かな心遣いがあふれた店内は、老舗の多い佐野では新鮮に感じます女性の来店も多いため、お店の清潔感は必須条件となり、気分よく店を後にしていただくお客様が多いようです。


入り口横に設けられた麺打ち場。麺打ち台には半永久的に使えるという御影石を用い、一度に25kg～30kgの麺帯を扱えるスペースを確保するこだわり。麺帯を折り重ねては、青竹で押し延ばし、また折り重ねては、押し延ばす作業の繰り返しは、大の男も音を上げる重労働この作業は午前と午後の2回行われています


一問一答
Q.店名の由来は？
A.予想はつくと思いますが、どんなに忙しくとも「自分の信じた味を頑固一徹に守り続けたい」という思いから、「いってつ」と名付けました。

Q.ラーメンを作る上で一番こだわっているところは？
A.麺とスープのバランスですかね。どんなにいい麺ができても、スープがダメなら麺が死んでしまいますからね。

Q.店主にとってラーメンとは？
A.私の人生です。

Q.将来の展望は？
A.「麺打ちは全行程手作業、この現行のスタイルを継続すること。」これが簡単なようで一番難しいことなのかなと思っています。

Q.好きなラーメン店は？
A.館林の『自慢亭さん』の味噌ラーメンが好きです。味噌の香りがしっかりしているし、チャーシューも好きですね

Q.店主がオススメするメニューは？
A.もちろん基本となるラーメンもおススメですが、「しおラーメン」にもこだわりを持っています。

ではその自慢のしおラーメンを作っていただきましょう

調理の様子
スープが淀まないよう、火加減に注意しながらとったスープをどんぶりに流し込みます。そこから麺を大釜へ投入。


待つこと1分弱。平ざるで湯切りを行い、チャーシューやあおさなどのトッピングを加え、


完成したスゴ腕店主の一杯

しおラーメン〔550円〕
麺の特徴
機械は粉に熱を伝えるため、粉の混ぜ合わせから包丁での切り出しまですべて手作業で行われる本格青竹手打ち麺。薄くひらひらと舌の上を舞うような極平の麺は、噛み応えも食感も様々。麺に埋め込まれている独特の気泡感がたまらなく食欲を誘う。

スープの特徴
鶏ガラ、背ガラ、ゲンコツなどの動物系素材の下処理をしっかりと行うことによりもたらされる極上の透明感。動物系の風味、油分などが決して出しゃばることなく、「太り過ぎていない味」が毎日食べても飽きないあっさり感を導き出している。

トッピングの特徴
差別化を図ったという豚バラチャーシューは、”厚めに柔らかく”が基本となっており、この厚みが肉の旨みを感じさせてくれる。あおさは通常の約3倍の価格となる気仙沼産を使用するこだわり。風味抜群で、スープに溶いた瞬間、ガラリとその表情を変化させる。


お客様へのメッセージ
接客はすべて女性が担当していますので、構えることなく暖簾をくぐって頂ければ幸いです。佐野ラーメンの本場で、一からこだわった本物の佐野ラーメンを食べに来て下さい。

店舗Data
住：佐野市高萩町1201-7
休：火曜日
営：11:30-19:00
他：
修：独学　
開：2004年11月

他メニュー
ラーメン　チャーシューメン　ねぎラーメン
しおチャーシュー　焼餃子　など

これがスゴ腕


※いってつさん取材協力ありがとうございました。

【青竹手打ちラーメン 日向屋】

温かみのある接客で、親近感を感じてもらいたいと心掛けている店がある

その名は
【青竹手打ちラーメン 日向屋】いったい、どんなスゴ腕店主なのでしょうか

～ ひなたや.Ｓｔｏｒｙ。～
幾つかのラーメン店を渡り歩き、最終的に名店「田村屋」に腰を据え、約2年半の時を修行に費やした。かつて経験したことのあるチェーン店とは異なり、自らの手で一からラーメンを作り上げていくことに、今までにはなかった充実感・達成感を得ることができ、独立して店舗を構えたいと必死に技術を習得すべく研鑽に励みます。その真剣な働きぶりが認められ、2008年9月、待望の「日向屋」のオープンへとこぎつけます。「勤めていた頃とは違い、自分で店を構えるとはこんなにも大変なものか」という思いを噛み締めつつも、過去の経験で培ったラーメンに対する想いをバネに、お客様がついもう一口、もう一口と食べ進めたくなってしまうような一杯を求めて、日々の努力を欠かしません。

店の雰囲気
道路沿いに誇らしげに掲げる「青竹手打ちラーメン」の看板。麺に一切の妥協なし！毎日打つという「青竹手打ち麺」がご主人最大の自慢


昭和の雰囲気が漂う建物をそのままリメイクした庶民派がウリの店内は、ファミリー層からの支持が厚く、明るく家庭的で温かみを感じます


一問一答
Q.店名の由来は？
A.「日向」という言葉に象徴されるような、なんとなくあたたかくてほのぼのしたイメージを持つラーメン店を目指したかったので。

Q.ラーメンを作る上で一番こだわっているところは？
A.麺はもちろんですが、その麺を生かすスープにバラ付きがでないよう細心の注意を払っています。

Q.店主にとってラーメンとは？
A.自己を表現できるものであって、お客様に何らかの形で評価をしていただけることがありがたいです。

Q.将来の展望は？
A.現在は貸店舗での営業なのですが、地元でもある藤岡に一から自分の店舗を建て、営業してみたいですね。

Q.好きなラーメン店は？
A.『叶屋さん』です。スープがあっさりしていて飲みやすいので、暇を見つけてはよく食べに行っています

Q.店主がオススメするメニューは？
A.日向屋基本の味「ラーメン」です。

ではその自慢のラーメンを作っていただきましょう

調理の様子
1日熟成させた麺を大釜にほぐし入れ、たっぷりのお湯で麺を泳がせるように茹で上げます。その間約1分20秒。醤油ダレを入れた丼にスープを注ぎ、


平ざるで湯切りしたのち、麺を整え、切り立てのチャーシューなどのトッピングを加えて、


完成したスゴ腕店主の一杯

ラーメン〔550円〕
麺の特徴
麺線の状態で一晩寝かせた青竹手打ち麺は、手もみを加えないためほぼストレートの状態で提供される。手切りならではの不揃いな太さも魅力の一つだが、しっかりとしたコシを長い時間キープすることができ、伸びに強い麺であることが最大の特徴。

スープの特徴
火加減に注意しながら動物系と魚介系の素材を3時間以上煮込んだスープは、透明感のある上品で透き通るような味わいの中に、旨味成分がギュッと凝縮しており、油脂感、塩分、旨味、すべてにおいてバランスの良さが際立つ。

トッピングの特徴
どんぶりの1/3を占める大判のバラチャーシューは、繊細なスープの邪魔をしないようにとやや抑えめの味付けを施し、シャキシャキ感のあるメンマとナルトは佐野ラーメンには欠かせぬ存在。


店主おすすめサイドメニュー

餃子〔400円〕
特徴
こんがりとした焼き目が食欲をそそる餃子は、野菜を中心としたヘルシータイプ。ガブッとかぶりつけば、皮のカリッと軽快な食感と、具のジューシーさの対比がおもしろく、ボリューミーなのに何個でもいけてしまうという、日向屋自慢の逸品。


お客様へのメッセージ
笑顔を絶やさず、いつも明るい雰囲気作りはお客様に対しての最低限のサービスとしています。これからも日向屋をよろしくお願い致します。

店舗Data
住：佐野市免鳥町548-7
休：水曜日
営：11:00-14:30/17:00-20:30
他：
修：田村屋　
開：2008年9月

他メニュー
チャーシューメン　ニンニクラーメン　メンマラーメン
ワカメラーメン　コーンラーメン　など

これがスゴ腕


※日向屋さん取材協力ありがとうございました。

【麺処 はつがい】

埼玉で人気を博した「つけ麺」で、伝統を重んじる佐野に、衝撃と期待感を与えている店がある
その名は
【麺処 はつがい】いったい、どんなスゴ腕店主なのでしょうか

～ はつがい.Ｓｔｏｒｙ。～
出身でもある佐野で建築関連の職に就いていたものの、心が湧き立つような「さらにやりがいのある仕事」がないものかと、その“何か”を日々模索する毎日。そこに舞い込んだ兄からの誘い。中華料理の腕と知識を持つ兄に、「埼玉で一緒にラーメン店をやらないか」と誘われ、偶然始めたのがラーメン。「ラーメン＝佐野ラーメン」という基軸があったためカルチャーショックを受けつつも、必死に勉強と食べ歩きを続け、気付けばラーメンにどっぷりとハマっていた。兄とゼロから始めた朝霞のラーメン店は、徐々に評判を呼び、ラーメンマップを含めた各雑誌にも採り上げられ、週末は行列ができる人気店へと急成長を果たします。そこにやりがいを見出だすことができ、31歳になる今年（'2010）、地元の佐野に自らの店を構えました。 伝統を重んじるこの地に、別の味やスタイルを持ち込み広めることの面白さと手応えを感じつつ、初谷さんのあくなき挑戦は止まるところを知らない。

店の雰囲気
お店は県道67号線（例幣使街道）、浅沼町交差点付近のとちぎコープの裏通りにあります。ゆったりとくつろげるようにと、通路や席の間隔を広めにとった開放感のある店内。庶民派の老舗が多い佐野ラーメン店とは一線を画します。



一問一答
Q.店名の由来は？
A.センスがないので、そのまま名前を使いました

Q.ラーメンを作る上で一番こだわっているところは？
A.毎日同じことを続けることですかね。当たり前で、簡単なことのように思えますが、これが一番大変です。

Q.店主にとってラーメンとは？
A.本気で打ち込めるものです。ラーメンの事を考えていると、心がグッと熱くなります

Q.将来の展望は？
A.佐野の街につけ麺という文化を根付かせたいですね。今の自分のスタイルを貫いて、佐野の街をもっともっと活性化させていきたいです。

Q.好きなラーメン店は？
A.池袋の『ドリルマン』が好きです。麺は抜群に旨いし、接客も完璧だと思います。県内では『田村屋』さんです。佐野出身なものですから、やはり佐野ラーメンは素直に美味しいと感じてしまいます。

Q.店主がオススメするメニューは？
A.塩ラーメンにも自信があるのですが、濃厚豚骨魚介の「つけ麺」です。

ではその自慢のつけ麺を作っていただきましょう

調理の様子
客席同様、広々とした厨房。まずは器に醤油ダレ、酢、韓国唐辛子、魚粉等を入れ、さらに短冊状に切ったチャーシューや穂先メンマなど、具はすべて器の中へ。そして約7分半かかるという極太麺の茹で上がりを待って、冷水で締め、盛り付け、ドロ系スープを注ぎ込み、


完成したスゴ腕店主の一杯

つけ麺〔680円〕
麺の特徴
佐野実氏直々に学び、自ら考案したレシピを朝霞の製麺所へ依頼し、直送している極太ストレート麺。表面の粒子は全粒粉によるもので、小麦の香りをより一層際立たせています。食感はツルもち。歯応えにも弾力があり、コシも十分。その一口一口に貫禄を感じる。

スープの特徴
粘性のあるスープは、ゲンコツ、鶏ガラ、豚足等の大量の動物系素材を10時間以上炊き込み、煮干、鯖等で仕上げる。動物系と魚介系ががっちりと噛合い、味わいにしっかりとした芯を残します。魚粉によるザラ付きもなく、滑らかな口当たりで、実に高い完成度を誇る。

トッピングの特徴
ロースとバラ肉の2つの部位を煮込んだチャーシューは、炙りを入れ香ばしさを引き出し、自慢の濃厚スープに良く絡むようにと、短冊状に切って用いられる。他には歯応えを残した穂先メンマとネギ。これらトッピングが器の中にゴロゴロと多めに入る。

※焼き石、あつもりのサービスあり

店主おすすめサイドメニュー

水餃子（胡麻ダレ/ポン酢ダレ）〔300円〕
特徴
一枚一枚手伸ばしのもっちりとした厚い皮と、野菜の甘みを生かし、あふれるほどジューシーな旨汁が詰まった店主自慢の餃子。佐野地方ならではのボリュームのある味わいがたまらない。テイクアウトOK


お客様へのメッセージ
家族連れはもちろん、女性一人のお客様にも入りやすいような接客を心掛けています。はつがいのつけ麺をぜひよろしくお願い致します。

店舗Data
住：佐野市富岡町1528
休：水曜日/第3木曜日
営：11:30-14:30/17:30-22:00
他：午前の部及び日・祝は禁煙
修：麺屋 はつがい　
開：2010年3月

他メニュー
辛つけ麺　坦々つけ麺　豚骨醤油らーめん
辛いらーめん　醤油らーめん　塩らーめん　
焼餃子　など

これがスゴ腕


※はつがいさん取材協力ありがとうございました。

【青竹手打ちラーメン 押山】

「佐野ラーメンの旨さは麺にある」この言葉をモットーに、日々切磋琢磨店している店がある

その名は
【青竹手打ちラーメン 押山】いったい、どんなスゴ腕店主なのでしょうか

～ おしやま.Ｓｔｏｒｙ。～
佐野市多田町出身のご主人。小さな頃から父親とラーメンをよく食べに行っていた影響から、ラーメンは身近な存在だったと語ります。会社勤めをする中で、ふと訪れたラーメン店の味が強く印象に残り、初めてラーメンを作ってみたいという衝動に駆らたのが22歳。思い切ってチャレンジしようと決意するも、家庭の事情により断念。夢で終わらせたくないと、その思いを心に刻み日々を過ごします。そしてその夢が現実となったのが30歳一歩手前。自ら惚れ込んだ味「田村屋さん」で修業を行い、現店舗をオープンさせます。修業先との環境の違いから、自分のスタイルを確立するまでには約半年もの時間が掛かったそうですが、接客等も含めオリジナル度の高い佐野ラーメンを提供したいと奮闘の日々を過ごしています。

店の雰囲気
R293沿いにひと際目立つ黄色のシルエット。昨年（2008年）11月で、めでたく1周年を向かえた押山さん。こだわりは「青竹手打ち麺」と語るように、「一麺一心」の看板を掲げ、「思いっきり麺を打ちたいと」スペースを十分に取った麺打ち場は、そうそうありません（ガラス張りになっているため、店の外から見学可能です）。


店内はテーブル席やカウンター席はあるもののお座敷を中心とした設計で、ゆったりとした空間はファミリー客から人気が高く、落ちついた雰囲気でラーメンを食べることができます


一問一答
Q.店名の由来は？
A.迷わず名前を付けました。ラーメン一杯に責任を持ちたかったので。

Q.ラーメンを作る上で一番こだわっているところは？
A.佐野ラーメンの命は麺だと思っています。ですから毎日、誠心誠意を持って麺作りに取り組んでいます。手作りの良さを一人でも多くのお客さんに伝えられるように。

Q.店主にとってラーメンとは？
A.愛情です。

Q.将来の展望は？
A.店の雰囲気なども含めて、もっとこだわりのあるラーメン屋を目指したいたいです。

Q.好きなラーメン店は？
A.『田村屋』さんです。麺もスープもピカイチの旨さです

Q.店主がオススメするメニューは？
A.シンプルに「ラーメン」です。

ではその自慢のラーメンを作っていただきましょう

調理の様子
丼に醤油ダレをやや多めに注ぎ入れ、毎朝仕込むという自慢の青竹手打ち麺を大釜へ入れます。タイミングを見計らって、丼にスープを注ぎ、


程よく茹で上がった麺を平ざるで湯切り。最後にトッピングを加えて、


完成したスゴ腕店主の一杯

ラーメン〔550円〕
麺の特徴
最大のこだわりは全行程機械を一切使わない完全手作りの青竹手打ち麺。形状は中太が基本路線。手もみを加えないため縮れが弱くストレート気味。柔らかな麺が主流の佐野麺の中で、ミシミシとした際立つ歯応えが最大の特徴となる。

スープの特徴
スープは、鶏ガラ、ゲンコツ、背ガラなどの動物系の素材に、和の食材を用いてじっくり仕込んだもの。透明感があり、和を押しだすことにより飽きも来ず、最後の一滴まで飲み干せる後味すっきりタイプ。しみじみ旨いと感じる優しい味わい。

トッピングの特徴
バラ肉をスープで煮込み、その後味付けを行う豚タイプ。佐野では多く用いられる手法だが、他店との違いはその大きさ。満足度を高めたいと、採算度外視で大きめに提供する。そのため若い男性にはチャーシューメンが人気だとか


店主おすすめサイドメニュー

餃子〔400円〕
特徴
一枚一枚手伸ばしのもっちりとした厚い皮と、野菜の甘みを生かし、あふれるほどジューシーな旨汁が詰まった店主自慢の餃子。佐野地方ならではのボリュームのある味わいがたまらない。テイクアウトOK


お客様へのメッセージ
味作りはもちろん接客等も含めて、個性を失わないように、押山らしさで勝負していこうと思っています。近くに来た際は寄ってみて下さい。

店舗Data
住：佐野市田沼町339-2
休：水曜日
営：11:00-14:00/17:00-20:00
他：
修：田村屋　
開：2007年11月

他メニュー
メンマラーメン　ニンニクラーメン　チャーシューメン
赤ネギラーメン　白ネギラーメン
チャーシュー丼　もつ煮　など

これがスゴ腕


※押山さん取材協力ありがとうございました。

【麺屋 一心】

佐野の街に新しい風を吹き込み、セオリーを覆し、流れを変えようと挑む店がある

その名は
【麺屋 一心】いったい、どんなスゴ腕店主なのでしょうか

～ いっしん.Ｓｔｏｒｙ。～
一度は社会人として働くも、ラーメン通の上司と出会ったことがきっかけとなり、ラーメンの食べ歩きを始めます。専門誌を買い込み、ネットを調べ、美味しいと言われる店を食べ歩いて行くうちに、心に芽生えたラーメン店主への熱き思い。その思いはみどり市を代表する人気店「虎心」で第一歩を踏み出し、オープン当初からスタッフの一員として働き、そこで磨き上げた技術を武器に地元でもある佐野に店を構えます。独特のラーメン文化が根付く街で、自分のスタイルを主軸に新たな波を起こそうと、今現在も奮闘中です。

店の雰囲気
オープンの名残がまだある店内は、モノトーンカラーを基調とした落ち着きのあるレストラン風。バーカウンターのようなお洒落なカウンター席は、今までの佐野にはなかった斬新な造りで、テーブル席は白を基調に清潔感重視


一問一答
Q.店名の由来は？
A.修業先の「虎心さん」から一字頂いて、「一心」と名付けました。

Q.ラーメンを作る上で一番こだわっているところは？
A.仕込みも含めた全過程において、心を込めた一杯のラーメンを作り上げることです。

Q.店主にとってラーメンとは？
A.今の自分には欠かせない存在です。

Q.将来の展望は？
A.佐野という街にこだわり、一人前のラーメン屋として認められたいですね。

Q.好きなラーメン店は？
A.都内になりますが『つじ田さん』のらーめんを食べたとき、素直に美味しいと実感しました。

Q.店主がオススメするメニューは？
A.味を安定させるのが難しい「らーめん」です
（ただ佐野の方には馴染みの薄い「つけめん」を食べて欲しいです。これが一心だと強烈にアピールをしたいので(笑)）

ではその自慢のらーめんを作っていただきましょう

調理の様子
60cmの特大寸胴には圧巻掻き混ぜるだけでも相当な重労働です。
スープは注文が入ってから小分けに温められます。豚骨ベースと、魚介ベースのスープはこの時点で一つに。その間にチャーシューを用意。


麺を茹で始め、醤油ダレを入れた器はしっかりと温めてからスープを注ぎ、


湯切りをした麺を入れ、チャーシュー、メンマ、ネギのトッピングを施し、


完成したスゴ腕店主の一杯

らーめん〔700円〕
麺の特徴
地元の製麺所にオリジナル発注するという麺は強力粉を使用。幾度となくディスカッションしたというこだわり麺は、やや柔らかめに茹で上げられるため、見た目以上にソフトな口当たりを演出。形状は中太のほぼストレート。

スープの特徴
動物系と魚介系を別々に仕込み、提供直前に合わせるWスープ方式。動物系は豚骨をベースに12時間以上煮込むため、とろみがあるほど高濃度ながら、魚介のほどよい援護射撃により癖が抑えられ、力強い風味のもとコクがあり飲むほどに旨味が広がる。

トッピングの特徴
大ぶりのチャーシューは肩ロースを使用。厚みもありふっくらと柔らかな口当たりは満足度十分。食感を生かしたメンマ、そして中央にはこんもりとネギがトッピングされる。


店主おすすめサイドメニュー
チャーシュー丼〔300円〕
特徴
味のしみ込んだチャーシューを角切りにし、たっぷりの辛しマヨネーズをかけたボリューム満点の人気メニュー。からしマヨネーズの辛味と酸味が旨みをアップさせ、一味がキリッと全体を引き締める飽きのこない絶妙な味

※なお「つけめん」の麺は、さらに太さが増すため茹で時間に多少時間が掛かります。予めご了承下さい。初めての方は各テーブルに用意された説明書きを参照して下さい

お客様へのメッセージ
今あるメニューを極限まで突き詰め、常に安定した味を提供できるようになった暁には、新メニューを考えていこうと思っていますので期待して待っていて下さい

店舗Data
住：佐野市富岡町1720-7
休：火曜日
営：11:30-14:00/18:00-21:00
他：店内禁煙
修：虎心（みどり市）　　
開：2008年12月

他メニュー
つけめん　おつまみチャーシュー　おつまみメンマ　など


これがスゴ腕


※一心さん取材協力ありがとうございました。


'09/4　平日限定メニューの紹介は{こちら}

【麺家 ゐをり】

味はもちろんのこと、雰囲気までも楽しめるラーメン店がある

その名は
【麺家 ゐをり】いったい、どんなスゴ腕店主なのでしょうか

～ ゐをり.Ｓｔｏｒｙ。～
佐野出身の店主小野寺さん。高校時代の蕎麦屋でのアルバイトがきっかけとなり調理に目覚め、東京の調理専門学校へ迷うことなく進学。その東京には、慣れ親しんだ佐野ラーメンの味はなく、まったくの別世界だったと当時のカルチャーショックを振り返ります。卒業後は都内中華料理店で4年、ラーメン店で6年の経験を積み、地元へ錦を飾るべく佐野へ帰還。しかし、佐野には佐野のスタイルを取り入れたいと、佐野ラーメン指折りの名店「とかの」で青竹手打ち麺の技術を取得。と同時に個性のある店造りを目指していたため、カフェ巡りも欠かさなかったそうです。そんなハードな日々を乗り越え、ついに2008年1月、「佐野の伝統」と「自らの技術・経験・知識」を融合させた、かつてないカフェスタイルのラーメン店をオープンさせました。順調な船出を果たし、今ではこれからの佐野ラーメン界を先導していくお店として、周囲の期待も高まっています。

店の雰囲気
佐野ラーメンの聖地で、真っ赤な看板が目を引く「ゐをりさん」。何屋さん？と一瞬考え込んでしまいそうな独特のオーラを漂わせていますかわいらしい扉を開けると、癒しを予感させる空間が開放感のある広いフロアに、土壁などを使ったお洒落な内装、心なごむ癒しの音楽に、スタッフの温かい笑顔


所々に置かれる懐かし系アイテムに加え、調味料セットから器に至るまで徹底的にこだわり、日常の喧騒を忘れさせてくれる癒しの空間を店主自らプロディース


ゆったりと広く取られた客席はカフェスタイルにコーディネートされ、趣のあるテーブルの風合いと、デザイン豊富なチェアーの組み合わせがさらに雰囲気を盛り上げます窓から射しこむ光の束が心地よいカウンターは、自信のお薦め席


一問一答
Q.店名の由来は？
A.「ゐ」は居心地、「を」は音楽、「り」は料理を表しています。それぞれの頭文字を取ったのですが、文字にアクセントを付けてみました。

Q.ラーメンを作る上で一番こだわっているところは？
A.当たり前のことですが、一杯一杯心を入れて、気持ちを込めて作らせていただいています。

Q.店主にとってラーメンとは？
A.常に進化していくものので、一生を懸けて追及していくものだと思います。

Q.将来の展望は？
A.佐野と言ったら「ゐをり」と言われるように、日々努力していきます。

Q.好きなラーメン店は？
A.『とかのさん』です。

Q.店主がオススメするメニューは？
A.基本の味となる「ラーメン」です

ではその自慢のラーメンを作っていただきましょう

調理の様子
この眩い光を放つ厨房から美味しいラーメンが生まれるまずは部位の異なるチャーシューをカット。次いで醤油ダレ、鶏油ベースの香味油、揚げ玉葱を器へ。


佐野ラーメンの代名詞、青竹手打ちの麺を茹で始めます。茹で時間はなんと驚きの約45秒その間に透度の高いスープをさらに網目の細かなざるで濾す徹底ぶり


湯切りをし、麺を整え、丁寧なトッピングを施し、


完成したスゴ腕店主の一杯

ラーメン〔600円〕
麺の特徴
小麦が持つ本来の風味を楽しんでもらいたいと、水と少量のかん水のみで仕上げる本格派の青竹手打ち麺。麺肌が絹のように滑らかで、コシが強いツルツル・シコシコ麺は感動の美味しさを与えてくれる。


スープの特徴
豚骨、鶏ガラ、香味野菜を中心とした透明感抜群のスープは、鶏油ベースの香味油でコクを、揚げ玉葱で甘味を補うのがポイント。繊細さと優しさが前面に立ち、後には格別な余韻を残す。これが巷で噂される進化系佐野ラーメンと言われるゆえんだ。

トッピングの特徴
異なる食感を味わってもらおうと、チャーシューは豚バラと肩ロースをそれぞれ1枚ずつトッピング。丼一杯のバランスを崩さぬよう、控えめな味付けだが、肉の旨味をしっかり残し、チャーシューファンも納得逸品。他にはメンマ、ネギなど


店頭からは見えないものの、厨房の奥にしっかりと”それ”は存在しました
捏ねの作業から始まり、包丁切りに至るまで完全なるオール手作業。加水率が50％前後が多い佐野の中にあって、42～43％で仕上げるというのだから、相当な時間と労力を費やします。


包丁切りした麺は、手もみを加え2日間の熟成を経て、皆さんの元へと提供されます。


お客様へのメッセージ
ラーメンの味、雰囲気、それぞれへのこだわりを五感を通じて感じ取ってもらえたら、幸いです。

店舗Data
住：佐野市植下町1089
休：月曜日
営：11:30-14:30/17:30-21:00
他：
修：とかの　　
開：2008年1月

他メニュー
みそラーメン　塩ラーメン　
餃子（3ヶ/5ヶ）　しそ餃子（3ヶ/5ヶ）　W餃子　
チャーシュー丼　プリン　杏仁豆腐　など


これがスゴ腕


※ゐをりさん取材協力ありがとうございました。


'09/7　スゴ腕メニュー「エビみそつけめん」の記事は{こちら}

完結編 ～裏メニュー編～ 【木挽亭】

≪完結編 ～裏メニュー編～≫
新時代の佐野ラーメンを提供し続ける木挽亭さん。その一つに常連客にしか出さないという裏メニューがいくつかあるそうです。今回はその一つを紹介します

そのラーメンの主役となるのがこれ
そう「本山葵」が主役ですえっと思われる方が多いと思いますが、「ラーメンに本山葵を使う」この発想が渡辺流なのです


わさびらーめん 〔850円〕
トッピングはネギと少量のゴマのみというシンプルな構成。色々試行錯誤した結果、山葵の旨さを最大限引き出すには、チャーシューなどのトッピングも邪魔な存在になるのだそうです

透き通るような美しさを兼ね備えた青竹手打ち麺に、木挽亭の繊細なスープと不思議とよくマッチする本山葵鼻から抜ける峻烈な香りと癒される辛味。その風味にコクがあり、なおかついつまでも口に残らず後味がさわやかに仕上がっています

山葵の効能として、血液中の血小板の凝集が抑制されます。これにより、血液がサラサラになり動脈硬化などを防止します。ラーメンファンには嬉しい効能。
さらにビタミンCの含有量も多く、シミ・そばかすをなくす効果があり、美容の効果も発揮されるというのだから、女性にも必見
一石二鳥、いや、三鳥にもなる「わさびらーめん」をぜひどうぞ


本山葵は鮮度が命。すりおろしてから時間がかかると、芳香はすぐに逃げてしまうため、もちろんおろしたてが使われます
場合によっては用意できない時もありますのでご了承下さい。

店舗紹介記事は｛こちら｝

続編② ～変わり麺＆まかない編～ 【木挽亭】

≪続編② ～変わり麺＆まかない編～≫
青竹手打ち麺の真髄に触れた後、「変わり麺を作ろう」と店主の渡辺さん。
そういえばインタビューの中で、「時には佐野ラーメンというジャンルから脱却し、ふと考え付いたことを形にするのが楽しみなんだ。」と語っていましたが、これからの工程を見ると、その言葉に偽りはないと確信するでしょう


用意された小麦粉と水＆かん水。その横にはなぜか梅干しがまさかとは思いましたが、躊躇することなくミキシング


そう変わり麺とは、梅を練り込んだ麺のようですこれは佐野市内どこを歩き回っても出くわすことのない麺。完全なるオリジナル麺が作られようとしています


水と小麦が馴染んだら強く練り上げ、麺玉にし再度麺打ち場へ麺棒に巻き付け、伸ばし、その作業を繰り返し、包丁で切り揃える。この間数十分あっという間の早業でした


その出来立ての麺を茹で、梅の風味をどのように生かすのか？と思っていたら、冷水で締め、氷をトッピング透明度抜群のスープをつけダレに用いて、


このようなメニューが完成しましたもちろん名前はありません。冷蔵庫にたまたま有った物が梅干しだったために、完成したメニューです


寝かせた麺との違いを明確に感じますが、打ち立ての麺がこんなにもプリプリとしていて、小麦の風味に満ちていることに驚きですそして何と言っても甘いこの甘さに二重の驚きつけダレの中に梅をほぐし頂いたため、梅の風味が活きた爽やかなつけ麺でした


その感動の余韻に浸る間もなく、次が始まっていました
分厚いチャーシュー、コーン、ワカメ、もやし、メンマにバターに・・・数え切れないほどの具材に、辛さを補ったネギ。


フライパンを使いチャーシューを蒸し焼き。野菜は炒め、甘味を引き出した所に味噌スープを注ぎ入れる。


徐々に進む工程の中で、「えっ」と思わず口にしてしまったのがこの光景白い物体は紛れもなくご飯です
これでいいんですよね？と聞くと、にやりと一言。「まかないメニューの基本は洗い物は極力出さないということ。まっ、食べて見てから判断してよ」


期待と不安が渦巻く中、完成したのがこれ


一口で不安は吹っ飛びましたこれは本当に旨い見た目に問題はありますが、ご飯があって大正解味噌の深み、バターのコク、ネギのピリ辛、すべてが旨い可能なら次回も食べてみたいと思わせる、絶品系まかないメニューでした



文頭でも触れましたが、あのインタビューの言葉に、偽りはなかったでしょう
そばにいて感じたことは、営業時間内の姿勢とは、全く違ったオーラをまとっていたということ。ラーメンと向き合うその姿勢には、感嘆してしまいました

明日の完結編では、この創作らーめんを体感してみたいという人のために、メニュー表には載っていない裏メニューを紹介したいと思います

≪完結編 ～裏メニュー編～≫へ


店舗紹介記事は｛こちら｝

続編① ～青竹手打ち～ 【木挽亭】

≪続編① ～青竹手打ち編～≫として実際に麺を打っている姿をお見せします

店舗横にある麺打ち場には、青竹をはじめ数種類の麺棒が用意されています


小麦粉や水などを温度・湿度によって分量を調節。この工程が最も気を使うところなんだとか。そうしてできた生地の塊。この塊が青竹で麺になるというのだから、興味津々です


まずは生地の「へそ出し」という作業を行い、中央を盛り上げます。これをやらなければ、生地が均一に伸びず中央が薄くなってしまいます。


そして青竹や丸太を使い、中央の盛り上がりを徐々に左右に流し、均一の厚さの生地を作りだします。リズムよく軽快に、躍動感あるステップでこれは真似たくとも真似できぬ熟練の「技」


出来上がった生地を2つに折り、同様の作業。小さな麺棒を使い、さらに均等に生地の厚さに注意しながら伸していきます。


この工程を何度となく繰り返すことにより、生地には微細な気泡が入り込みます。この気泡が青竹手打ち麺の旨さの秘訣となるのです


ご飯は「空気と食べる」ものという、おにぎりと同じ考えですね


ざらついていた生地の表面は、透け感のある滑らかな手触りと、まるで羽衣の様なふんわりとした軽い質感を併せ持っています。その生地を麺棒に巻き取り、折りたたんでいきます。



そして最後は持つのも恐ろしいほどのでかい包丁で切り分けていきます。機械のように正確に素早く。しかし手打らしさを残したいと、それほど均一感は求めないそうです。


そしてこれが最終形です
最大で麺の長さは1本3m以上これが木挽亭の真骨頂


一部作業を体感、そして間近で観ていて思ったことは、技術もさることながら、紛れもなく体力勝負であるということ。驚くほどの重労働でした

この後、≪続編② ～変わり麺＆まかない編～≫ へ


※木挽亭さん貴重な体験をありがとうございました。

店舗紹介記事は｛こちら｝

【かくれ処の佐野青竹手打ちらーめん 木挽亭】

佐野に有りながらも、型に捕らわれず、独自色を前面に打ち出した店がある

その名は
【佐野青竹手打ちらーめん 木挽亭】いったい、どんなスゴ腕店主なのでしょうか

～ こびきてい.Ｓｔｏｒｙ。～
幼い頃父親に連れて行ってもらったラーメンの味が忘れられず、いずれはラーメン屋をやろうとずっと思っていたという店主。実家が蕎麦屋を営んでいた為、粉に関する知識や感覚は自然と身に付いており、青竹での麺打ちは独学で開始。しかしラーメンは計算通りに作れるような単純なものではなく、何度となく失敗を繰り返し、偶然に偶然を重ねて現在の味に辿り付いたそうです。オープン当初は、ただ単純に「行列のできる店」を思い描きましたが、忙しさの中では自らの味が落ちてしまうという矛盾から、「思いを込めた丁寧な一杯を作る」という方針に方向転換。お客様がラーメン一杯から感じ取るイメージに気を配りながら、愛情を込めた渾身の一杯を提供し続けています。

店の雰囲気
幹線道路より少し奥に入った、ゆったりとした静粛な環境の中にある木挽亭さん。


木の風合いを肌で感じる店内は、屋久杉のテーブルは一際存在感を放ち、自在鈎に鉄瓶を吊るし、所々に”古めかしさ”を取り入れていれることで、心落ち着ける空間を演出しています


一問一答
Q.店名の由来は？
A.実家のお蕎麦屋さんが「木挽庵」という屋号だったことと、木材を加工することが好きで、見ての通り、テーブル、調味料入れなどは手造りなんですよ。そんなことから「木挽亭」と名付けました。

Q.ラーメンを作る上で一番こだわっているところは？
A.心を入れることだね。ラーメンは生き物だから、愛情を持って取り組むと、しっかりと応えてくれるんだよ

Q.店主にとってラーメンとは？
A.終わりのないものだと思います。突き詰めれば、突き詰めるほど広く、かつ深いものがありますね。

Q.将来の展望は？
A.独学で自ら作り出したこの味ですが、幕引きも自らの手で行う決意でいます。

Q.好きなラーメン店は？
A.今は特にありません。

Q.店主がオススメするメニューは？
A.一番注文のある「しおチャーシュー」です。

ではその自慢のしおチャーシューを作っていただきましょう
と、運ぶ流れですが、今回は佐野ラーメン最大の特徴でもある、「青竹手打ち」の姿をお見せしたく、店主渡辺さんと交渉。お忙しい中にも関わらず、快く引き受けて下さいました。
かなりの時間を割き、丁寧に、かつ渡辺流を交えつつ、技術を披露してくれましたその様子は、この後の【続編】にて公開致します


完成したスゴ腕店主の一杯

しおチャーシュー〔1150円〕
麺の特徴
手打らしさをあえて出したいと、太さ長さは不均一。端の部分もそのまま使うため、啜るという単調な作業だけに留まらいイレギュラーな楽しさがある。麺自体は小麦の風味が心地良く、もっちりとした噛応えがあり、麺の旨さに最初から最後まで押し切られる。

スープの特徴
鶏ガラ、豚ガラ、香味野菜等の素材を6時間煮出すのが基本。動物性のガラ風味も控えめで、「油」や「ゼラチン」がほとんど浮いておらず、雑味は一切感じない。透度を保った純粋無垢な仕上がりの中で、ピシッと塩気を効かせた極めてシンプリーなスープ。

トッピングの特徴
バラ肉を横長にカットして豪快に盛りつけるのが渡辺流。麦だけを食べて育った豚肉を仕入れ、とろとろになるまで煮込み、醤油ダレに通す時間は約4分。あくまでも醤油の風味をチャーシューに流し込むという製法から、肉本来の旨味を体感できる


店主おすすめサイドメニュー

餃子〔450円〕
特徴
薄いがもちっとした皮に、野菜を中心とした具が包まれている。酢醤油で食べるのもいいが、ここはぜひ卓上に用意されている、店主オリジナルの茶塩で食べてもらいたい。ここで語らずとも、その一口ですべてが分かるはず


お客様へのメッセージ
実際に訪れて、その雰囲気、その味を感じ取ってみて下さい。

店舗Data
住：佐野市赤坂町959-15
休：木曜日/第3水曜日
営：11:30-14:00/17:30-21:00
他： 公式HP
修：独学　
開：2002年6月

他メニュー
らーめん　チャーシューめん　しおらーめん
たまねぎらーめん　レタスチャーシュー　しおらーめん
みそバター　坦々麺　冷やしリャンメン　
冷やし坦々麺　餃子　レタスチャーハン　など

これがスゴ腕


※木挽亭さん取材協力ありがとうございました。

続編① ～青竹手打ち～｛こちら｝
続編② ～変わり麺＆まかない編～｛こちら｝
完結編 ～裏メニュー編～｛こちら｝
'08/12　スゴ腕メニュー・ファイルNo3｛こちら｝