腹内温度一定の法則

　前回の暦と燗酒、また冷やの話で、「酒の燗は、重陽節の宴から上巳の前日まで」という文言に対しやや乱暴ながら「ウルセー」と書いた。つまりこんなのは好みの問題で、燗して呑みたいときはそうすればいいし、冷やでやりたいときはそうすればいい、という話。
　それでは、燗の気分、冷やの心とはどういうものか。自分のことでのみ考えてみる。

　通常であれば、酒の種類で考えられるのだろう。つまり吟醸酒などの香りが強い酒、またさっぱりした「水の如し」タイプは冷やで。旨みや酸味が勝つ濃厚ボディタイプの酒は燗で。これは確かに一理ある。よりその酒を美味く呑む、という意味においては。
　「燗あがり」という言葉がある。燗をして美味さを発揮する酒を指す。あたためることでより旨みが強くなったりする。酒の味は甘鹹酸苦さまざまな味の集合体だが、温めるとから味苦味は抑えられ甘味は増す。酸味はあまり温度にかかわらないと言われるが甘味が増すため相対的に抑えられる。つまり、バランスがよくなる。だから濃厚な酒は燗したほうがいい、という話。
　究極これは好みなので(酒は酸味だ、という人もいるだろうそりゃ)一概には言えないが、まあまあ当たっているかもしれない、とも思う。
　しかしながら、これは燗と冷やの呑み分けの理由付けにはならない。酒の種類も味わいも星の数。燗酒が呑みたいときはそういう酒を選び、冷やでやりたいときはそういう酒を呑めばいいだけの話。
　あくまでも僕にとっては、燗冷やを選ぶ基準は酒の種類ではない。

　「酒は食べ物(肴)に奉仕する」これは、僕の持論である。酒だけ呑んで酔っ払いたいときもあるにはあるが、あくまで基本は、酒は食べ物を美味く食べるために寄り添うもの。そういう意味において、僕は燗と冷やを呑み分ける。肴との相性において、燗か冷やかを決定するのである。
　では、その基準はどこにあるのか。一応僕には簡単な法則がある。
　とりあえずそれを「腹内温度一定の法則」と呼ぼうか。つまり、熱い肴は冷や、冷たい肴は燗でやる、ということ。さすれば、お腹の中の温度が熱くなったり冷たくなったりせず、一定温度を保つ。例外も多いが一応、そう考えてみる。

　基本的に料理というものは、世界的に見てだいたいは温かいものである。料理とは火を通すこと。年間気温が非常に高い国でもそうである。暑い国では食べ物が悪くなりがちであり、当然口に入れるものは加熱する。インドや東南アジアであまり冷製料理は聞かない。
　隣の中国は基本、火と油の料理。冷たい(冷めた)料理は死人か罪人の食べるものだという言い方もあるらしく、僕が思いつく範囲で温かくない料理は棒棒鶏か、あとは前菜のクラゲや杏仁豆腐くらいしか出てこない。冷製料理は極めて珍しい。韓国でも冷麺があるくらいか。だいたいは、温かい。
　西欧料理においては、前菜は冷製の場合はある。しかしオードブル(hors-d'œuvre)という言葉の意味は本来hors(外に)œuvre(作品)ということで、「作品外」、つまり料理ではない。料理ではないとは言いすぎかもしれないが、冷たい主菜というものはほとんどないはず。
　日本には「割烹」という言葉がある。「烹」は火を使用して煮ることであるが、「割」とはつまり包丁で切ること。包丁技が料理人の基本であり、煮炊きと並列に称される。しかも烹割ではなく割烹。包丁が先んじる。そして火を使わなくとも日本では包丁技だけで料理ともなりうる。その代表格はもちろん「刺身」。
　西欧では、火を使わないものは料理とはみなされない、とはよく聞く話。例えば生牡蠣などはちゃんとした料理店ではシェフが扱うことがなく「エカイエ」という専門の職人が供する。古式ゆかしいレストランでは、サラダのドレッシングはウエイターが目の前で調合してくれたりする。いずれもシェフの仕事外となる。日本では、刺身を引く人が「花板」つまり料理長であり、「煮方」「焼き方」いずれも二番手三番手の名称だ。「包丁人」「板前」という言葉が料理人の代名詞である。西欧とは考え方が違う。
　つまり、日本では冷たい料理も数多い、ということ。他国では、冷製料理だけで食事を終わらせることはほぼないだろう。サルバトーレ・ダリが生牡蠣と水だけで食事を終わらせた、なんて話を聞いたことがあるがそんなの特例中の特例だから語られるのだろう。ところが、日本では寿司屋に行けば冷製料理だけで終始してしまうことは普通だ。中国では昼食に朝作って既に冷めたおにぎりを食べる、なんてことは考えられないという話も聞くが、日本では旅行で温かくない駅弁を車中普通に食べる。

　話がそれたが、日本ではかのように冷製料理が幅をきかせている。だからこそ、日本には燗酒があるのだ、と言いたい。世界的にも珍しい、温めて呑む酒というものが。
　居酒屋で、まぐろ山かけと〆鯖と白和えと鱧皮酢で一杯、というのは普通のこと。これ、全て冷製である。こういうときに、冷や酒ではなんとなしに身体が冷えてしまうような気になる。僕は蒲鉾が大好きで板わさで一杯というのを至上の喜びとしているが、やはりこういうときには燗酒を所望したい。僕の「腹内温度一定の法則」とはつまり、そういうことである。
　これは、話がそれるが日本酒に限ったことではない。例えば、ビールには枝豆、というのは黄金の組み合わせだと世間では言われるが、僕はあまりこれを好まないのだなあ。それでも茹で立てアツアツ枝豆を供されればまだ良し。でもね、よっぽど心遣いのある店ならともかく、まずそういうのは出てこない。特に「とりあえずビール」に熱い枝豆などは無理だ。間に合わない。冷や酒は常温だが、ビールはキンと冷やしてあるのが普通(またそうでないと困る)。そうなると、僕は茹でおきの枝豆は食べたくない。贅沢な物言いだけど。
　冷えたラガービールに合うのは僕はフライや串カツが最高峰だと思っていて(時として焼き餃子もアリ)、口の中を火傷しそうなものをガブリとやってビールをゴクリ、が至福。そしてそれは当然「腹内温度一定の法則」にも適う。
　もちろん、これは僕だけの法則であって、人に強要することではない。ポテサラでビールが史上最強だという人と以前呑んだが当然異は唱えない。だが、焼肉屋で「肉を焼く前にとりあえずキムチとナムルでビール飲もうよ」と言われたらなんとなしに「もうちょっと待とうよ」とは言いたくなる。たいていは押し切られるけど。
　燗酒に話を戻せば、やはり燗か冷やかは肴の温度による。煮魚や炊き合わせなど温かいものは冷やでもいいが、出来ればぬる燗が望ましい。温かい肴には、ほんのり温かい酒。これが丁度いい。舌を火傷しそうなものには、冷やかあるいは冷酒。
　例えば、天ぷら。これについては油の料理であり、熱めの燗が口内の油を切るのに向く、とは言われる。しかし、僕は冷やか、冷蔵酒がいいなと思う。カウンターで供される揚げ立てアツアツの穴子の天ぷらを天つゆにさっとくぐらせサクッと噛み切る。ハフハフ。そこに冷やした酒をくいっ。ああ幸せ。常識に反しているのかもしれないが、好みの問題であり勘弁してもらえればと思う。

　かように、酒と肴のそれぞれの温度による「腹内温度一定の法則」はたいていの場合僕には適う。これに例外を求めるとすれば、それはやはり季節だろう。腹内温度を凌駕するものは、もっと全般的な体内温度だ。人は変温動物じゃないんだから体内温度は常に一定だろう、と突っ込まないで欲しい。感じ方の話。夏は汗が噴出し、冬は芯まで冷える。そういう場面での話。
　もっとも、最近は屋内であれば、たいていは温度調節がなされている。冬は暖房、夏は冷房。こういうところではあまり関係がない。「腹内温度一定の法則」が発動する。だが、最近は少なくなったがこういうシチュエーションはどうだろう。寒空のおでん屋台。
　今日も一日疲れた。寒い。同僚と一杯やってから帰りたい。目の前のおでんがぐつぐつ煮える匂いに引かれて、屋台の人に。コートも脱がずに座る。大根と、玉子とゴボ天ちょうだい。湯気の立つあつあつの大根をハフと食べる。酒は、チロリからコップに注がれる熱めの燗…。これが冷たい酒ではちょっと。室内ではぬる燗でもいいが、この場面ではやはり熱燗。酒、肴ともに熱いが、なんせ外が寒く身体も冷えてしまっているため、これでちょうどよくなる。
　逆に、暑い夏。休日我が家で窓を開け放ち、パンツ一枚になって(失礼しますごめんなさい)、まずビール、そして冷やか焼酎のオンザロック。アテは冷奴、冷やした焼き茄子、もろきゅう、そして冷やしトマト。さらに氷でばしっと締めた素麺。TVはナイター中継。こんな幸せはないぞ。僕はこのコースを、暑気払いの王道路線と呼ぶ。室内に冷房を効かせたらこうはいかない。
　いずれも腹内温度はぐっと上がったり下がったりする。これが嬉しいのはやはり季節。春秋にこんなことはしない。

　だいたい以上のような感じで、僕は燗酒と冷やを呑み分けている。実に単純な話である。しかしながら、「お腹の中の温度を一定に保ちたい」なんてのは、相当胃腸が弱い人の感じもするなあ。実際は、僕も昨今残念ながら身体のあちこちにガタが来ているのだが、胃腸だけは何とか丈夫なのだけれどもね。