キムチ作り vol.2 キムチ作りを始める前に

 

＜キムチ作り　vol.1 準備から下漬け＞に引き続き、

今度は”調味料（薬念・ヤンニョム）＆材料編”です。

（バスタブいっぱいの白菜はとりあえず放っておきます＾＾）

ヤンニョムとは、唐辛子・にんにくなどの香味野菜、

魚介類の塩辛などを合わせて作る薬味を言います。

なので、キムチ作りにはたくさんのヤンニョムが出てきます。

これらがキムチの味の要になり、キムチ独特の風味の基になります＾＾

大事なＰｏｉｎｔです。。。

 

 

≪キムチヤンニョム≫

 

　　長ネギ・玉ねぎ・にんにく・生姜・果物のペースト。

　　　　　　　　　　　　　　　　　人によって細かいみじん切り状のものが好きな人、

　　　　　　　　　　　　　　　　　ペースト（のり）状が好きな人と分かれます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　我が家は両方試しましたが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　ペースト状のほうがなじみが良くて好きでした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　本来は、全部一緒にミキサーにかけるのですが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　いくつかのキムチを一緒に作る我が家は、

　　　　　　　　　　　　　　　　　バラバラに用意します（味に変化をつけるため）。

　　　　　　　　　　　　　　　　　長ネギ（２本）・玉ねぎ（１個）・にんにく（３個）は同量、

　　　　　　　　　　　　　　　　　生姜（１片）・果物（１個）が、バランスの目安です。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　ちなみに（　）内の数字は、白菜６株に対して。。。　　　　　　　　　

 

 

≪おかゆ＆小麦粉糊≫

 

これらは調味料とはちょっと違いますが、

準備が必要なのでここに書いておきます。

味をまとめるため、また発酵の手助けに必要なんだと思います。

＜おかゆ＞

　　普通、韓国ではもち米をおかゆ状にして使いますが、

　　我が家ではお手軽に白米でおかゆを作ります。

　　上新粉でもいいかもしれませんね。

　　白米の場合、白菜６株に対し、炊いたご飯（お手軽に＾＾；）半膳分ほど。

　　おかゆにしたらミキサー（またはフードプロセッサー）で液状にして、冷まします。

＜小麦粉糊＞

　　白菜キムチ（ペチュキムチ）には使用しませんが、

　　他のいくつかのキムチに使うので、ココで作って冷ましておきます　

　　小麦粉大さじ２に対し、水１カップが目安。これを３倍作っておきました。

　　小麦粉を水で溶いて火にかけます。

　　かき混ぜ続け（色がつかないように、塊が出来ないように。）、

　　とろっとしてきたら、火から下ろし冷まします。 

 

 

≪塩辛煮≫ 

 

　　魚醤（イワシエキス・ミョルチエッジョッ

　　　　　　　　　　　　　　　　　・ミョルチヂョッ）と塩辛類とを合わせて煮ます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　アミの塩辛（セウヂョッ）は必須です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　その他塩辛類は、日本のものでも大丈夫。

　　　　　　　　　　　　　　　　　数種類混ぜ合わせた方が美味しいと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　日本のものを使用する場合、軽く洗って、

　　　　　　　　　　　　　　　　　塩を足すといいでしょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　魚醤は、日本のものでもナンプラーやニョクマムでも

　　　　　　　　　　　　　　　　　大丈夫です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　今回は、アミの塩辛と魚醤は韓国産。

　　　　　　　　　　　　　　　　　それにタコとイカの塩辛と蜆の佃煮を軽く洗って

　　　　　　　　　　　　　　　　　使いました。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　（イカの塩辛を韓国風に漬ける時は、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　２杯のワタを引き抜いてぶつ切り、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩１００ｇで漬ける。時間があれば＾＾ｖ　）

　　　　　　　　　　　　　　　　　魚介類のたんぱく質が、分解するとアミノ酸に変化。

　　　　　　　　　　　　　　　　　つまり旨み成分の固まりの調味料になる訳です＾＾

　　　　　　　　　　　　　　　　　煮たものを冷まし、ミキサーにかけます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　白菜６株に対し、魚醤２８０ｃｃ・アミの塩辛２１０ｇ

　　　　　　　　　　　　　　　　　・その他塩辛類１５０ｇほど。。。

 

 

最後に・・・キムチに使う材料を少し説明したいと思います。

 

　　白菜に大根と一緒に挟み込む香り野菜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　にら・せり・小松菜を使うとゆー韓国人が

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　多いですが、香りの青菜なら何でもＯＫ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　我が家では、多種類混ぜ合わせています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（年によって安いのを選ぶ。。。）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今年は、にら・せり・小松菜・香菜・万能葱・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　みつば・イタリアンパセリ・タアサイです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　コレだけでもいい香りです＾＾

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白菜６株に対し、５束ほどが目安ですね。

　　　　　

　　もちろん大根。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大きくて美味しそうなのを選びましょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これで味が決まるといっても、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　過言ではありません。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大根は、白菜６株に５本ほど。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　我が家はこれに人参を１本加えています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（で、６株に６本です。）　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　人参は入れる韓国人と入れない韓国人が

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大きく分かれる野菜でもありますが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　我が家は人参の色みと味が好きなので、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　欠かせません＾＾　　　　

 

　　果物の甘みも大事です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上記のヤンニョムにも、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大根と同じ千切りにしても使います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　通常、梨を使うことが多いですが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　りんご・桃も美味しく出来ました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今回は友人からのプレゼントで

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　”ラ・フランス（洋ナシ）”が

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いっぱい届いたので、入れてみました＾＾

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これにプラスしてリンゴを使用。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白菜６株に対し、ヤンニョムに１個ほど、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　千切りに１個ほどが目安です。　　　　　　　　　　　　　

 

 

ちょっと手間がかかるように見えますが、

ヤンニョム作りは、煮て・切って・ミキサーかけて、の単純作業です。。。

ここら辺から日本の家の匂いでなくなってきます＠＠；　　　　　　　　　　

 

                                          続いて、最後の準備編。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中に挟む野菜のお話です＾＾

　　　　　　　　　　　　　　　　　（→＜キムチ作り　vol.3 切る・切る・切る！＾＾！＞）