比較的短時間で膨らみのあるライ麦パンを焼くための工夫

消費期限切れのライ麦粉が余っていたのでリンナイ・ガスオーブンでライ麦パンを焼いた。前にライ麦パンで挫折してからハード系のパンを焼くときにまぶすしか使ってこなかった粉だ。ソフト機能を使うと焼きむらがひどかったり、焼き色がつかなかったりするので今回は素直にコンベックで。作ったのはクッペとナッツ、レーズン入り。

ライ麦パンは以前、何も考えずに作った時、ぺちゃぺちゃの固いパンができたので、調べたところ、、、、、

ｐHを下げておかないと酵素の働きなどでグルテン形成が阻害されるそうで一般には酵母と乳酸菌をまぜて発酵した種、ザワータイクを使うらしいのです。前回の失敗の原因はここらにあるようです。ザワータイクの作り方をネットで調べると作るのに4～5日はかかりそうです。それは時間がかかり、面倒です。
ｐH下げるだけならビタミンC代わりのレモン汁でもいいようなので、それ使いました。この方法なら風味は落ちるようですが、ライ麦パン特有の酸っぱさは緩和されるようです。ただ、この方法だけだとつまらないので、ちょっと手を加えました。

レモン汁投入以外の風味を上げるのとｐH下げるための改良点は以下2点。

１）天然酵母の働きに期待し、前日からライ麦と水を混ぜたものを室温で放置しておきました。

２）老麺法：冷蔵庫の奥に保存してあったフランスパンの生地を投入。

レシピはよくわからないので強力粉と１（ライ麦）：２（強力粉）で、水、塩、モルト（モラセスで代用）、レモン汁の量は普通のフランスパン（パン・トラディショネル）のレシピと同じようにしました。

焼成もフランスパンと同じように230度で行いましたが、見ているとフランスパンよりも火の通りがよいようなので途中15分後に200度にさげ、20分で切り上げました。

結果は思いのほか膨らんで成功です。

この方法かなりいいかもしれません。

まとめ

1.ライ麦パンの生地はｐHを下げておかないとグルテンの形成が阻害され、膨らみのあるパンがやけない。

2.そのため一般的にはザワータイクが使用されるが、生成に4～5日がかかり煩雑である。

3.しかし、ザワータイクを使用せずともｐHを下げる目的でレモン汁を使用し、さらに比較的短時間（1日）のライ麦天然酵母発酵と老麺法を併用することによって比較的短時間で膨らみがあり、かつ風味もよいライ麦パンを焼くことができた。