整形外科学会場でもらった、どら焼き

学会場で配られていたどら焼き。阿月という店のどら焼き。阿月は「あづき」と読むらしい。小豆にかけているのだろうか。

日本整形外科学会のランチョンセミナーの弁当

日本整形外科学会で京都に来ました。
ランチョンセミナーで提供された弁当です。



会場の国際会館への地下鉄に乗っていて気づいたことがある。
それは偶然かもしれないが、車掌さんが発車ベルが鳴り終わっているにもかかわらずぎりぎりに乗ろうと走ってくる人をドアを再度開けて待っていたということだ。乗る人もドアが開いたのを見るや走るのをやめて悠々と乗ってきた。東京、関東では車掌というのは発車時間を過ぎた人をいかに乗せないようにドアで人の流れをぶった切るテクニックを磨いている人たちと思っていたのでちょっと驚いた。でも東京・関東でも30年以上前は京都と同じように待っててくれたような気がする。東京ではバブルを前後に変わってしまったのかもしれない。

いつものダッチオーブン・カンパーニュ

いつものカンパーニュ。ナマコ型は面倒なので最近はこればっかりだ。
とはいうもののこれを焼くのは久しぶり。




基本的なレシピはこちら

湯こね ＋ なんちゃって中種法のホームベーカリー（PY-D432W）減塩パン

夜中に翌朝のパンをホームベーカリーで仕込んだ。タイマーのセット時間はだいたい6時間だったので中種法で仕込んでみた。もちろんいつもの減塩パン。でも牛乳など入ってしまっているので厳密な中種ではない。なんちゃって中種法か。

出来上がりは違いが良くわからなかったが、2日後のパンでは明らかに違う。いつもよりしっとりふかふかしていて味の劣化も少ない。焼き上がりまでの時間が6時間程度であったらまた試してみよう。



熱湯　120ml
特うたまろ　100ｇ

特うたまろを熱湯で捏ねて湯種を作る。冷ました後、次の材料を加え、PY-D432Wで10分ほど捏ねる。

塩　1.5ｇ　　
砂糖　20ｇ
牛乳　120ｇ
にがり　35ｇ
ヨーグルト　7ｇ
水　　40ｍｌ
特うたまろ　250ｇ
ライ麦粉　50ｇ
赤サフ　　1.5ｇ

リセット後、バターと再度、赤サフを加えタイマーを6時間後に焼き色こめでセットする。

バター　10ｇ
赤サフ 3g

焼成終了したら200度コールドスタート、ガスオーブンで10分焼成する。

おかずの残りを使った惣菜パンの手軽で簡単な作り方 〜 ほとんど失敗なし、しかも減塩

おかずの残り物で惣菜パンを失敗なく作る方法を考えた。

実は惣菜パンは意外と作るのが大変だ。おかずの残りで具を作ったりするとそれがやわらかかったり、多くつめすぎたりして焼成している間に滲み出してきたり、爆発したりして悲惨なことになったりする。

しかし、この百均で売っているようなカップを使って作れば大丈夫。カップでホールドされるので流れ出たり、爆発の心配なし。冷蔵庫や冷凍庫に残ってしまったおかずの残りが手軽に惣菜パンに変身、有効活用される。



配合　

特うたまろ　　150g
ウーヴリエ　　100g

砂糖　　　　　20g
塩　　　　　　1g
にがり　　　　35g
牛乳　　　　　110g
卵　　　　　　1個
バター　　　　40g
金サフ　　　　2g


こねて一次発酵させて約　２３〜２４gに分割



マフィンカップに生地を敷いて



具をのせて



その上に生地をのせる。
爆発防止のために切り込みを入れておく。



二次発酵後、焼成200度10分　18度8分　で出来上がり。

南部スタイル（Southern style） ＢＢＱ back ribの作り方

屋外調理 outdoor cookingはなぜかワクワクする。火と刃物という2大危険物を外で自由に使えるという背徳感ゆえか、あるいは炭と煙で肉が焼ける香りが原始、野生の記憶を呼び起こさせるためかもしれない。骨膜を骨から剥離する時シャリッとゴリッとの中間音とともにキレイに下処理が出来るとこれが職業的なものだろう、快感だ。どの整形外科医もこの感覚が好きなはずだ。原始的な感覚とは違う、手に響く道具を使いこなしている感覚。この時、普通の包丁だと刃こぼれでダメになりそうなのでアウトドアナイフを使っている。アメリカのBuck 120ジェネラルナイフというナイフだ。heavy dutyで切れ味もいい。肉の下処理以外にもoutdoor coockingではこのナイフ1本でほとんどを行なっている。少ない道具と単純な調理法でテクニックの差が味の差につながるというのがoutdoor cookingの面白みであり難しさだ。

その中でもサザンスタイルBBQバックリブはドライラブ・スパイスの調合、ソース作成はもちろん肉の下処理からスモークのかけ方、ソースの塗り方にいたるまで細かいコツやテクニックが色々あるみたいで、まさにoutdoor cookingの面白みがつまった一品だと思う。ただ、サザンスタイルBBQバックリブは日本では一般的でなく、バックリブを入手するのが難しいのは本当に残念だ。


基本的な作り方はほぼ前回の方法を踏襲したが、蒸し焼き段階をリンゴジャムではなくカルバドスと炭酸水で蒸し焼きを行った。前回よりもジューシーに仕上がった。



1) リブの下処理をする。



しっかり胸膜をはいで血管、神経を取り除く。
骨膜をはいでおくと身離れもいい。

2)ドライラブ。

肉 1kgに対して
砂糖 5〜10g
塩 10〜20g
ガーリックパウダー 大 1〜2
すりおろした玉ねぎ約1/2個分
香辛料 (好みで)

3)3時間、スモークをかけながらじっくり焼く。

120度が最適。低い温度でもよいが、絶対に130度を超えないこと。
30分ぐらいしてある程度火を通して表面が乾燥してからスモークチップを投入する。
スモークはかけすぎない。スモークは30分間隔で一掴み分を計3回投入。
フォイルに包むか熱源より少し離して煙が大量に出ないようにする。
今回はメスキートを使ってみた。


4)蒸し焼き

フォイルに包み、リンゴジュース、ワインなど液体をふりかけて2時間、蒸し焼きにする。ここでは柔らかくなるようにカルバドスを炭酸水で割ったものを使った。



5)最後にフォイルより取り出し、BBQソースをつけながら表面を焼く。1時間。ソースはつけすぎない。

ソースの基本レシピは以前の通り。スキレットにソースと香味野菜を入れ、リブと一緒に調理室に入れてスモークをかけながら煮つめるとよい。ソースはつけ焼きする前に漉しておくとよい。ソースの辛みを控えめにすると多分、アトランタ風、辛みを強くするとアーカンソー風、ソースを使わずにドライラブのみであればメンフィス風になる。

Pizza バジル無しはさみしい

ピザを作ったが、バジルがのっていないため今ひとつ、色も味もしまりがない。
今年もバジルを植えよう。



レシピはこちら

牛串と玉ねぎの丸焼き

牛の薄切り肉を串でまとめて焼いた。
小ぶりの玉ねぎは上と下を落として丸焼きに。








玉ねぎは味付けしていないがとても甘い。
肉も塩コショウのみ。

素材だけの味。

Texas style BBQスモーカー・グリルでフランスパンを焼いてみた

スモーカーグリルの温度が最高なんとか２００℃越えも達成できるようだったのでバゲットを焼成してみた。２００℃キープはできたが、多少低めだったため３０分の焼成後、ガスオーブンへ直行。。。

味、食感はそれほど悪くない。いや、味自体はおいしいが、外見がいかにも焼成不足。
格好が悪いのですべてラスクにしてしまいました。





スタンダードなポーリッシュ法でバゲットを製作。

ラスクはパンを薄く切って１５０℃１０分程度で焼き上げた後、バターとグラニュー糖を塗り、あられ糖をまぶして焦げ具合を確認しながら１０〜１５分　１５０℃。

ウーヴリエでクランペット

朝早く起きてクランペットを焼いた。卵を入れたりしているので気泡はそれほどできず、イーストパンケーキのようになっている。クランペットは中力粉を使うと出来上がりがよい。



ウーヴリエ　　170ｇ
温めた牛乳　　100ｇ
微温湯　　　　130ｍｌ
卵　　　　　　１個
塩　　　　　　２ｇ
砂糖　　　　　３ｇ
はちみつ　　　大１
赤サフ　　　　３ｇ

すべてを混ぜて発酵させる。発酵後、スキレットでセルクルを使って焼成。