野菜中心のベジタリアン料理は、最近ますます支持を広げているようです。野菜から繊維やビタミンを摂ることの重要性だけでなく、菜食のメンタル面にも注目が集まっています。
ベジタリアンは、様々な動機で肉を絶ちます。健康、ダイエット、食品添加物を避けるため、あるいは宗教の戒律など、理由はいろいろ。動物愛護の精神から、菜食に転ずる人もいます。また、近年は地球温暖化や飢餓の問題といった社会的な関心から、菜食を選ぶ人も少なくないようです。
ベジタリアンの語源は、ラテン語のベゲトゥス（生き生きした）。ちなみに、世界最古のベジタリアンは、仏教を生み出したシャカだという説もあります。
ベジタリアンはみんな野菜（ベジタブル）しか食べない人ということでなく、卵、乳製品、魚は食べる人もいます。
ベジタリアンを細かく分類すると、肉、魚、卵など動物性食品をまったく食べない「ピュア・ベジタリアン」、植物性食品に加えて乳・乳製品などを食べる「ラクト・ベジタリアン」、植物性食品と乳・卵を食べる「ラクト・オボ・ベジタリアン」、植物性食品と乳・卵・魚を食べる「フィッシュ・ベジタリアン」といったタイプがあります。
このうち、「ピュア・ベジタリアン」は「ビーガン」と呼ばれますね。ビーガンは、穀物と豆類からタンパク質は摂取します。
日本人は江戸時代末期までは大部分がフィッシュ・ベジタリアンだったとも言われています。しかも、ご飯にみそ汁、野菜の煮物がふだんの食事で、魚を食べるのは時々でした。動物性食品を食べるようになったのは戦後からで、急激に量が増えたのは1970年代に入ってからだそうです。