うに寿司・夏野菜のだし煮・あぶりかじきマグロのカルパッチョ

うに寿司・夏野菜のだし煮・あぶりかじきマグロのカルパッチョです。
先日の東京湾華火祭の際の食事。白桃スープと一緒にいただきました。

１）うに寿司

かつおぶしでとっただしと切り昆布でご飯を硬めに炊き、米酢、砂糖、白だし、酒で寿司飯を作る（寿司酢があれば便利）。寿司飯がほのかに温かい程度に冷めたら、器に盛り、うに、山椒（ベランダのプランター植えでもどんどん育つので重宝します）をのせる。

ちなみに、雲丹は、だいたい木の箱にきれいに並べられたものをお求めになることが多いと思いますが、あれは形が崩れないようみょうばんで処理しているので雲丹そのものの風味が消えてしまっていることがありますね。

もし↓こんな感じで塩水に漬けてある無添加のものが合ったらぜひ一度お試しを。うにの香りが堪能できますよ（値段も変わらないし。これは小田急ハルクのデパ地下で購入）。冷凍保存もできます。



２）夏野菜の出汁煮（いんげん、トマト、セロリ、ナス、みょうが、枝豆）

おでんやさんの方式？で、それぞれの野菜を別々の出しで煮て、盛り合わせて別途作っておいた出汁をかけて冷やします。こうすると味が混ざらないのでそれぞれの野菜の味が楽しめます。また汁もにごりません。トマトは湯むきしてから煮ます。
最初から一緒にだしで煮てから冷やすのもまたこれはこれでそれぞれの野菜の味わいがミックスされ別のおいしさですね。
鰹節と昆布で出汁をひきましたが、まず一番出しは最後にかける用にとっておき、二番出汁を野菜の種類の数（枝豆はゆでただけなのでのぞく）に分けて使いました。塩、みりん、酒で調味。

３）かじきマグロの和風カルパッチョ

おろし玉ねぎ、みりん、しょうが、出し醤油でたれを作っておく。
カジキマグロの周囲をさっとグリルであぶり（割り箸、串などにマグロを刺してガスレンジであぶっても）氷水にさっとつけ冷やす。
生野菜、かじきまぐろを盛りたれをかける。

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