■ 365日・100年 酒肴麺 ------- 日刊・坐唯杏通信
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■------本日の話題------------------------------------
坐唯杏ブログをご覧のみなさま
おはようございます。
本日は、まだ自宅、谷原の自室からお届けしています。
昨夜の夜になって急遽、休みを取って、さらに引き続き 今日は昼過ぎでの出勤予定です。
ＮＴＴやほかの経理関係の資料提出に向けての自室の整理が ようやく片付きました。
やっと床の畳が見えまして、必要な書類が全部出てきました ＞＜
昼過ぎからは、店でアポも入っているので、急ぎで自宅での 作業を・・と思っているうちに、時間だけが過ぎていく様な 焦りを感じてます （笑
とはいえ、店との連絡もつけていますので、しっかりランチの 準備は整えていますよ。
安心して、本日のランチ、夜の営業にもご利用頂きたいと思います。
さて、そんな事で自宅に居ても時間に追われて居る様な感覚ですが 本日も、少し離れていますが樂旬堂・坐唯杏、始動致します。
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◆◆◆昨日の坐唯杏◆◆◆
昨日のランチも、平日らしい着々の営業で、しっかりとランチタイムを お楽しみ頂けたと思います。
お見送りする時の、お客様の表情には最近とても神経質になります ＞＜
最後の５分間、お客様のお食事が終わって最後の５分間にこそ、飲食店の 魅力がある様な気がしますね。
とは言え、クーポンのアンケートを見ていても、お客様によって、本当に まちまちでして、食べ終わった後の食器を早く下げ過ぎるとか、ちょっと 自分の感覚では理解しかねる回答もあります。
でも、アンケートから感じ取れる事って、やはり新しい発見に繋がりますね。
すべてのお客様を満足させよう・・そんな大それた事は考えていませんが、 本当に坐唯杏の事を気に入って、いらして下さる方達には、我々も本気で 応えなければいけません。
その中で、アンケートから気づくことを上手に成長に取り入れていこうと 思います。
さて、そんな事で夜の営業には参加できませんでしたが、予約も薄く、 静かな営業では・・・なんて言う不安もありますが、最近は忙しい営業が 続いていたので、厨房の仕込みも少しリードして余裕を持たせる意味でも 少し静かな日も必要かと思っています。
そんな時に、武内が居てピリピリしていると、必要以上の神経を 遣わせちゃいますね （笑
まぁ、糸がピ～ンと張るときも必要なら、少し緩める時もあっても いいですよね。
と言う、武内が緩みたかったのかもしれませんが ＞＜
はは、言い訳でした。
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◆◆◆本日のランチ◆◆◆
昨日に続き、海鮮かき揚げうどん。
海老やイカと玉葱のかき揚げです。
ご飯は豚しゃぶの胡麻ダレ丼。
とは言え、もうすでにランチタイムは終わりに向かって いますね。
失礼いたしました。
明日の予定は、麻婆春雨の丼とナメコおろしのうどんです。
お楽しみに。
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◆◆◆ 本日のお題 ◆◆
さて、自宅で書く、久しぶりの通信で手元に何の資料もなし・・ と言うのは、半分ウソなんですが、書くことが決まっていないとは 言いつつも、ネタ帳を店のＰＣには作っています。
多少は、そういうものを作っておかないと、時間がかかり過ぎると 言うことに、始めて２年にして気づきました（笑
でも、今日はネタ帳無しなので、すぐに手元にあった専門誌から 少し書いてみましょう。
お題は、「燻製」です。
＜下段に続く＞
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■------本日・坐唯杏のオススメ--------------------------
┃１┃ 鰹、鱸、〆鯖、メカジキ、若ブリ、鱧、メバチマグロ
┃２┃ 鱧の炙り、価格も下がったので安心してたっぷりとお召し上がり下さい。。
┃３┃ 戻り鰹・秋刀魚、、秋ですねぇ～ (^ ^)
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＜続きです＞
さて「燻製」の話題なんですが、料理人の中で燻製と言うと 大まかには２つ、冷燻と温燻に分けられます。
その中で、温燻をさらに、二つに分けて通常の温燻と熱燻とに 分ける考え方もあります。
冷燻と言えば、ご存知のようにスモークサーモンや生ハムの 様に熱を加えずに、スモークすると言うやり方です。
専用の設備が必要ですし、温度管理や、長時間費やすことも 一般の飲食店でさえ、難易度が高い燻製ですね。
対して、温燻の方はスモークをかけながら、熱も加えられると言う 利点があります。
生の魚や肉を温燻にかけると同時に料理として仕上がるのが都合が 良いと言うことです。
そして、さらに熱燻と言うと温燻をさらに瞬間的に仕上げてしまう やり方ですが、、、まぁ、この手法は覚えるなら言葉だけで良いと 思います。
素材によって、火の通し方によって温燻と熱燻の区別のつかない やり方や、慣れない人にとっては分け方が曖昧なところもありますし。
さて、では燻製の良いところは、やはり強力に風味が加算される所ですね。
太古の昔、焚き火の上で燻された肉や魚、おそらく調理の歴史としては 煮る、蒸すなどよりも遥かに古いものと思われます。
それだけ、人間のＤＮＡには燻煙の香りは懐かしい、しかも食欲を そそる香りとしてインプットされているのではないでしょうか。
そして燻製の持つ大きな利点のもうひとつは、保存性の良さです。
水分が少なくなり、また煙の中の殺菌成分で菌の繁殖を抑えると 同時に、コーティングされることで脂肪分の酸化を抑える事が出来ます。
燻製と言えば、ヨーロッパの保存食として進化した調理法と言う事も ありますが、和食の世界でも「香取仕事」などと言う呼び方で、似た様な 仕事が伝えられています。
さて、温燻のやり方については、以前の記事でお伝えした事もあったので 割愛させて頂きますが、リンクだけ張っておきますか。
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こんな事で、簡単に燻製は作れてしまいますが、やはり奥を極めようと 思えば、色々とテクニックはあります。
でも１番、簡単に劇的に仕上がりが変わるのは下処理と、加熱時間 （加熱の強さ）ですね。
坐唯杏では主に、醤油と味醂と酒で、幽庵地という物に漬けて 仕上げます。
やはり醤油の香りは日本人には堪らないですからね。
あとは、煙をがんがんに溜めた所に素材を放り込んで、思い切り 煙を出したらすぐに火を止める・・なんて言う１次燻しと、さらに ゆっくりと加熱して火を通す２次燻しを使うと火の通し方は 分かりやすいかもしれません。
いずれにせよ、自分の好きな素材、例えばチーズや干物、蒲鉾、沢庵 などと言うあまり失敗の少ない素材から挑戦なさったら、きっと上手く いくと思いますよ。
と言うことで、本日は燻製の話題をお伝えしました。
さぁ、急いで店に行きます。
では、本日も良い一日をお過ごし下さい。
【編集後記】
昨夜は久しぶりに、孫の顔を見ました。
今朝は久しぶりに長男に会いました。
はは、家族とは言え半月ぶり以上かな ＞＜
ダメな父親ですね。
とは言え、相手は、まぁ普通ですがこちらは久しぶりに会うと 嬉しいものです。
そのうち、仕事にもリタイヤしたら、いつでも会える・・なんて 単純に考えていましたが、その時はやつらもオジサンになってたり 子供じゃなくなってたりしますよね。
今頃、気づいてます（笑
少し考えなくちゃいけませんね。
とは言え、まずは店のこと。
やる事は詰まっています。
では、のちほど。
本日も樂旬堂・坐唯杏、本店、カウンターにてお会いしましょう。
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