■ 365日・100年 酒肴麺 ------- 日刊・坐唯杏通信
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◆０１２０－６８－６６７７ （ご予約専用ダイヤル）
■------本日の話題------------------------------------
坐唯杏ブログをご覧のみなさま
おはようございます。
今朝は一転、めちゃくちゃ爽やかなお天気ですね。
少し肌寒いぐらいの涼しさではありますが、柔らかな陽射しが とても心地よく感じます。
とは言え、昨夜の帰りは寒くてバイクに乗りながら足がガクガク しました ＞＜
早速、今日の出勤からは革ジャンを羽織っての通勤です。
さすがに電車通勤なんかでは、この時季から革ジャンは着られませんが バイクの上ではアリですよね。
まぁ、許して下さい。
他に着る物が無い訳でもないのですが、どうしてもバイクの時は 革ジャンを着たくなるだけの事ですから（笑
さて、そして本日はすでに予約でテーブル席は満席です。
一件、大人数のお席で遅い時間のご予約があるので、時間的な調整が つけば、テーブル席をご利用頂けるかもしれません。
お気軽にお問い合わせ下さい。
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では、本日も樂旬堂・坐唯杏、始動致します。
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◆◆◆昨日の坐唯杏◆◆◆
昨夜は木曜日と言う事で、週末に向けて徐々に活気が出てきている、 そんな営業でした。
大人数のご予約のお席が盛り上がってましたね。
ちょっと周囲のお客さまには、ご迷惑をおかけしてしまったかも しれませんが、調子よく日本酒をお呑みになって、笑顔の絶えない お席に「お静かに」・・なんて言う野暮な事は言いませんでした。
まぁ、ある程度までは酔ったお席と言う事で、相みたがいの精神で 許容範囲に収めて頂きたいと思います。
まぁ、他のお席にあからさまに御迷惑という事であれば、話は別ですが。
判断基準が曖昧ではありますが、笑顔かどうかという事は、もっとも 気にする所ですね。
楽しく、飲まれているのであれば、と言う所です。
他のお席でも日本酒の談義が続きまして、昨日はお酒・・ビール、焼酎も 含めてですが、とても沢山、ご注文を頂きました。
ありがとうございました。
９月の〆に向かって、良い弾みになってます。
今日、明日、明後日、この勢いで邁進したいと思います。
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◆◆◆本日のランチ◆◆◆
さて、本日のランチも加治木の入った、海鮮の麻婆春雨丼です。
麻辣・・・マーラーの辛味、これは中華料理、特に四川の料理では 基本的な辛味のバランスです。
ぜひ、覚えておいて下さいね。
そして優しく仕上げた「ナメコおろしうどん」。
ナメコの自然なとろみもうどんの汁と相まって、とても心地よい 舌触りです。
食事全体のバランスも良いですね・・・はは、昨日の賄いで一足先に セットで味を見ましたので、完璧です(^ ^)
金曜日は比較的、空いている日が多いように感じます。
ぜひぜひ、ごゆっくり！
ランチタイムのお食事をお楽しみ下さい。
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◆◆◆ 本日のお題 ◆◆
さて、本日の話題は何にしましょうか。
めっきり秋の気配も濃くなりました。
紅葉狩り、運動会、読書に、、、そして食欲の秋ですね。
昨日は冬に備えて食材にも脂が乗る時季と書きましたが 恐い事に、人間も一緒ですね（笑
これから寒くなる・・そんな時季には脂肪が蓄積しやすい様な 気がします。
今日は、ダイエットにも優れた一品、野菜の摺り流しの基本を 書いてみたいと思います。
本日のお題は、「野菜の摺り流し」のお話しです。
＜下段に続く＞
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■------本日・坐唯杏のオススメ--------------------------
┃１┃ 鰹、鱸、〆鯖、メカジキ、若ブリ、鱧、メバチマグロ
┃２┃ 本日・・白子が、入手困難で早い時間で品切れになりそうです。m(_ _)m
┃３┃ ご予約が増えて来ました ・・・『飛鳥鍋』 (^ ^)
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＜続きです＞
さて野菜の摺り流し・・なんて書くと、ご家庭では滅多に作らない 一品に入ってしまいますね。
でも、これがコーンポタージュですとか南瓜やジャガイモのクリームスープなら 最近では、ご家庭でも良く作られる一品では無いでしょうか。
クックパッドなんかを見ていても、ハンドミキサーなんかを駆使して こう言った料理を作られている方を良くお見かけします。
流石に、鍋で野菜を煮て、そのまま鍋の中にミキサーを突っ込む、 なんて事はプロはしませんね。
水分が多い所で、ミキサーを掛けるとキメが粗くなるからです。
水分をなるべく少なくして、ミキサーで粒ツブが無い位までペースト状に したら、煮汁を戻す、なんて言う行程が基本です。
洋食のスープの基本は、野菜をスープで煮ておいてそのまま 煮汁ごとスープに仕立てる方法ですが、和食では蕨や牛蒡と言った あくの強い物も多用しますので、アク抜きから茹でて、そのまま ペースト状にした物を鰹出汁で伸ばして味をつけます。
基本的には塩と淡口醤油です。
武内の大昔にとったメモでは、野菜のペーストを400ｃｃ、出汁を1600ｃｃに 対して、塩10ｇ、淡口醤油15ｃｃなんて言う割りが残っています。
まぁ、参考までに。
でも摺り流しの場合は、やや濃い目の味に調えた方がしっくりきますね。
例えば塩と淡口醤油で調えた味に、白味噌を加えるとか、湯葉や豆乳で 濃度をつける、または生クリームみたいな物を加えるのも、最近の嗜好から 言えば、とても調和していると思いますよ。
と言う事で、本日は簡単ですが野菜の摺り流しの事について書いて見ました。
素材の味わいにもよりますが、摺り流しにしたい野菜のペーストを「１」としたら 出汁を「４」です。
そこに味をつけるのが和食の基本と言う事だけは、本日の記事で覚えて おいて下さいね。
これで、大方の仕事は出来ちゃいます。
あとは洋食系のスープ煮にして、そのまま仕立てる方法や、他のスープと 割ってコクを出す方法などがありますが、それはまた、次の機会にしましょう。
では、本日も良い一日をお過ごし下さい。
【編集後記】
花の金曜日、、そんな言い方も死語に近いと言われていますが、バブルの 頃を知っている我々には、やはり金曜日の高揚感は必然です（笑
ぜひ！今夜も繰り出して週の疲れをリセットして、明日からの休日を 満喫して下さい。
さて、坐唯杏通信が配信されたり、されなかったりすると言うクレームを 頂戴しました。
調べて見ても、配信側には問題がなく、配信される側のセキュリティの 問題では無いかとと推測されるわけです。
これには、フィルターの設定をして頂き、フォルダー分けなんて言う 小細工をして頂けたら、全て解決するのですが、その説明サイトを武内が 作っている時間も無いので、購読しているメールマガジンのサイトを 紹介させて頂く事にします。
七星明さんと言う方のメールマガジンに紹介されていたサイトなので ご興味がありましたら、ググってみて下さい (^ ^)
■■迷惑メール解除方法■■
迷惑メールに入ってしまうと 大切な情報をお伝えすることができません。 メールのフォルダー分け設定をしてください。
■ アウトルックの方 ⇒ http://bxl.jp/kb614/198222
■ OutlookExpressの方 ⇒ http://bxl.jp/kb614/208222
■ YAHOOメールの方 ⇒ http://bxl.jp/kb614/218222
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ではでは、本日も残り僅かになってますが、まだご予約は受けられる かもしれませんよ。
坐唯杏・本店、カウンターにてお会いしましょう。
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