鱧しんじょう 蟹の磯辺揚げ

こんにちは。板さんと嫁さんブログの板さんです。

お久しぶりに板さんの登場ですよ～

今日は、９月のコースの続きをご紹介します。
料理界では秋のメニューに衣替えですが、
まだ夏の名残りも登場します。
調度今ですと「名残　秋鱧（はも）」という事で

☆椀物☆　「鱧しんじょうの御清仕立て」


この時期の鱧は脂がのり、僕としては夏よりおいしいと思います。
しんじょう地に細切りした鱧を入れ、更に上に鱧を敷き詰めバーナーで焦げ目を作り蒸します。お椀に吸い地を張って、しんじょうの上に青柚子、手前には菊菜を添えて出来上がり。

鱧の旨味がして美味しいですよ～

☆揚げ物☆　「蟹の磯辺揚げ」


蟹の甲羅揚げからインスピレーションを得て創作してみました。
ベシャメルソースの中に蟹の身をこれでもか！と入れ、
海苔で巻き天ぷらにしました。
これをポン酢と蟹味噌で召し上がっていただきます。

蟹がふんだんに使われている贅沢な一品☆

これから秋の食材が続々登場します。キノコに芋に白子、イクラなどなど・・・楽しみですね。

百合根饅頭、さんまの有馬煮

こんばんは。板さんと嫁さんブログの嫁です。

９月に入ってメニュー替えです。

板さんの勤めているお店はコースが\6,000～\10,000で単品は\1,000前後です。
今日はコースから２品ご紹介します。

☆先 付☆　　「さんまの有馬煮」中央の小鉢です。

ご存知！秋の売れっ子、さんまの登場です。
今年のさんまは形が大きく脂ものりのり。

下ゆでしたさんまを、水、酒、生姜、有馬山椒、たまり醤油で５時間炊きました。砂糖は途中で少しだけ加え、味は甘くなく辛煮。お客様には一晩置いてお出しします。

今回は、残念ながらさんまの皮が破れてしまいました。
どうしたらキレイに炊けるのか研究が必要です。


「百合根饅頭」

酒、砂糖、醤油で甘辛にした豚の腕ミンチを、百合根とジャガイモの生地でくるんで素揚げし、あんと三つ葉を上にかけました。

味は百合根がほんのり甘くホクホクで、優しいコロッケのような仕上がりです。

百合根ではよくある料理方法ですが、お高いところでは生地が百合根１００％になります。
今回はジャガイモの協力が必要でしたが、いつか百合根だけで作ってみたいですね～

ゴーヤと塩豚

こんにちは。板さんと嫁さんブログの嫁です。

日々、秋らしくなってますね～
昨夜のお月様は明るくてと～ってもきれいでした。

今日は板さんの作った「ゴーヤと塩豚のかき揚げ」をご紹介します。



ゴーヤは揚げると少し苦味がとんで食べやすく、塩豚と見事にマッチしておいしいですよ～

暑い時って揚げ物食べたくなりませんか？
そんなときにピッタリのメニューです！

が、

季節は秋へと変わりつつあり、ゴーヤの時期もあとわずか。

８月に作ればよかった～

写真もメニューも少しピンボケです。

水なすの煮びたし＜パート２＞

おはようございます！板さんと嫁さんブログの嫁です。

最近は朝晩が涼しく過ごしやすいですね～
メニューも夏が終わろうとしています。

今日は板さんの「水茄子の煮びたし」第２段です。



前回の煮びたしより甘さを控えて作ってみました。
上には生姜、左側にはレバーペーストをそえています。

レバーペーストは、鳥のレバーに甘くアメ色になるまで炒めた
玉ねぎと、ブランデー、生クリームを加えて煮詰めミキサーし
更に、バターを入れて冷蔵庫で冷やしています。

玉ねぎの甘さがおいしいレバーペーストで、甘さを控えて作った
煮びたしとよく合います。
このレバーペーストに上から「つめ」をかけてお出しします。

生姜も茄子との相性はバッチリです。

この水茄子も８月いっぱいで終わり、夏と共に去ります。

水ナス煮びたし

こんばんは。板さんと嫁さんブログの嫁です。

ブログも夏休みを頂いてしまいました。

仕事もブログもスタート！

さて、今日は板さんが「水茄子の煮びたし」を作りました。



水茄子は生で食べるとリンゴの様な味がし漬物によく使います。
また、茄子は味もふくむし煮物にもピッタリ！

油との相性も良いので一度揚げてから炊いて味をふくませます。

食べると、出汁と一緒に肉厚の水茄子が口の中でトロ～っと広がりとっても美味しいですよ～

お客様には、よく冷やしてお出しします。

次回はもう少し甘味をひかえて、さっぱりとした煮びたしに仕上げてもいいな・・・あと、上から生湯葉とウニを載せてあんをかけても美味しいと思うし・・・見栄えがするかなぁ・・・などとアイデアも豊富。

今後も夏になると欠かせないお料理！というワケです。