デザート

こんばんは。板さんと嫁さんブログの嫁です。
急に寒くなりましたね～
体調を崩されている方も多いのではないでしょうか。
板さんも私も喉がヤバイです・・・・・

さて今日も板さんのキッチンから
デザート盛合わせ。

（右）抹茶のガトーショコラ
ほんのり抹茶風味のケーキ。
下に抹茶のアングレーゼソースを敷き一緒に召し上がっていただきます。
チョコレートを食べているかのような濃厚な仕上げでパサつきが無くトロッとした舌触り、超しっとりしています。
かなり重たそうですが実は甘さ控えめなんですよ。

（中央）キャラメルとバナナのムース
よくやっている間違いの無い組み合わせ。
ムースは保存でき扱いやすいのでよく登場します。

（左）新生姜と白桃のムースケーキ
新生姜がでたらやってみたい！と思っていました。
和食では生姜をシロップで煮て付け合せにすることがあり、そこからヒントを得てひらめきました！
生姜は蜜で煮た後ペースト状にして牛乳でのばしゼラチンで固めます。
白桃はイタリアンメレンゲと生クリームでムースに、
スポンジ、生姜、白桃ムースの三層にして出来上がりです。

程よく生姜の風味がさわやかに残り白桃ともよく合い、甘いだけじゃない大人のケーキになりました。
よく白桃にシナモンを合わせますが、それの生姜バージョンと言えます。
普通の生姜は苦味が強いので、軟らかい新生姜の方がいいですね。

活スキャンピボイル

こんばんは～板さんと嫁さんブログの嫁です。

早いものでもう１０月ですよー

世の中には不景気で仕事が無く困っている人がたくさんいるというのに、板さんのお店は慢性的な人手不足。
いや飲食業界全体的に人が定着しない・・・・
労働時間が長くなかなか連休もとれないハードワーク。
何とか改善されるといいなぁ～

嫁の心配をよそに、板さんは疲れてはいるが毎日充実。
何故かって？
そりゃぁ～好きなことしてるし、厨房（キッチン）のスタッフがまとまっていて雰囲気もよく居心地最高！いい料理はいいキッチンから！！

さて今日も板さんのキッチンから「活スキャンピのボイル」

スキャンピは手長海老のこと。
こちらは相模湾からお越しになりました。
長旅の疲れもなくとても元気なスキャンピでした！
国内でも香川、相模、駿河の三ヶ所くらいしか捕れないらしく、相模湾は一応ブランドらしいのでどんなものかと仕入れてみることに。
想像以上に大きくてハサミを合わせると３０cmくらい、胴体だけでも２０cmもありちょっと驚きました。
ボイルすると少し色がくすむので、おめでたい席には向かないですね。
でも味は伊勢海老より甘くて美味しいかも！プリッとした食感もあるしこのサイズとこの味で値段も手頃、是非リピートしたいです。

中央には鮑のやわらか煮。
今回は８０度で８時間蒸しましたが少し硬かった・・・・
いろいろと蒸し時間を変えて試しているけど「これだ！」というのがなかなか見つかりません。
固体差があり、同じように見えても片方だけ縮んだり硬くなったりと難しいのです。

奥は加茂茄子揚げ煮。
揚げてから干し貝柱の出汁で炊いた“ひすい煮”です。皮をむき中だけにしたので色がキレイに出ました。

お刺身盛合せ

こんばんは～板さんと嫁さんブログの嫁です。

涼しくなってきましたね～
先日、板さんの友人がお店に食べにきてくれました。

ご結婚のお祝いということで、特別な刺し盛りをご用意しましたよ～
見るからにおめでたそうでしょ？


料理本を真似て両側に水引きを巻いた伊勢海老を立たせ派手にしてみました。

伊勢海老はやや小形ながらもぷりぷりとした食感は十分に楽しめます。
でも、お刺身よりも具足煮などのほうが味はありますね。
お刺身なら甘海老やボタン海老の方が甘く美味しいと思いますが、
この見た目にこだわって伊勢海老にしました。
お客様もとても喜んでいらっしゃったので良かったです。

ほかは、手前からトロ、モクアジ、中央にメイチダイの計４品
メイチダイは８月後半から９月の短い時期にしか出回らない高級魚です。魚体は赤ではなく銀色で一般的なタイより小形（今回は500gくらい）ですが、脂はそれ以上にのっていてとても美味しく上品な味です。

これだけを一人で盛り込みしたのでちょっと時間がかかってしまったのが残念。

はもラーメン

こんばんは。板さんと嫁さんブログの嫁です。
今日は雨で気温も低く肌寒かったですね～急な温度変化に体調を崩されている方も多いのではないでしょうか？

板さんともよく話すのですが、最近の飲食業界は元気がない。
どこへ行っても「厳しい」という声ばかり聞こえてくるそうです。
困りましたね～最近のお父さん達は飲みに行かないの？
上司や同僚と飲んで語る時代は終わったのかしら。。。
不景気で先行き不安だからついついお財布の紐が固くなっている。というのもあるでしょうね～

頑張れ日本！！

さて、鱧(はも)ラーメン作りました。



鱧が安く手に入ったので、ミンチにして混布出汁でコンソメスープ風にしようとしていたら「ラーメンでもいけるかも？」と思いつきました。
鱧だけではラーメンのスープとしては弱そうなので、鶏からも出汁をとり合わせることにしたんです。
このスープをとるだけでかなり手間がかかりました・・・

そして、松茸と牡丹鱧を上にのせて鱧出汁＋鶏出汁ラーメンの出来上がり。

味は普通に美味しい。普通のラーメンを作ったわけじゃないのに・・・

鶏出汁がかなり勝っています。

上に鱧がのっているので鱧ラーメンと言えるけど、スープから鱧が出てこない・・・せっかく念入りに抽出したエキスも鶏に押されてしまいました。
今回は鱧２：鶏３くらいの割合だったので、次回は３：１にしてみます。

冷製スープ

こんばんは～板さんと嫁さんブログの嫁です。

まだまだ暑いですね～
２０代の男性が室内で熱中症で死亡したというニュースを見て、日影なら若いから大丈夫と安心してはいけないなぁ～と思いました。皆様もお気をつけ下さいませ。

さて、今日は夏のお椀「ビシソワーズ」

冷製スープの定番、ジャガイモのビシソワーズにタピオカを入れて食感を出してみました。
タピオカは戻すのに時間がかかるため使い勝手は悪いのですが、単なるスープだとつまらないな～と思い入れてみました。
上にかぼちゃともち米を混ぜて作った丸と車海老をのせています。
かぼちゃはクリーム系と相性が良いのと、色合いもきれいで夏らしくなると思って使いました。

お椀に入って見た目は和食ですが味は完璧に洋食です。
タピオカ入りならスプーンが必要だったかな・・・・