デザート

こんばんは。板さんと嫁さんブログの嫁です。
急に寒くなりましたね～
体調を崩されている方も多いのではないでしょうか。
板さんも私も喉がヤバイです・・・・・

さて今日も板さんのキッチンから
デザート盛合わせ。

（右）抹茶のガトーショコラ
ほんのり抹茶風味のケーキ。
下に抹茶のアングレーゼソースを敷き一緒に召し上がっていただきます。
チョコレートを食べているかのような濃厚な仕上げでパサつきが無くトロッとした舌触り、超しっとりしています。
かなり重たそうですが実は甘さ控えめなんですよ。

（中央）キャラメルとバナナのムース
よくやっている間違いの無い組み合わせ。
ムースは保存でき扱いやすいのでよく登場します。

（左）新生姜と白桃のムースケーキ
新生姜がでたらやってみたい！と思っていました。
和食では生姜をシロップで煮て付け合せにすることがあり、そこからヒントを得てひらめきました！
生姜は蜜で煮た後ペースト状にして牛乳でのばしゼラチンで固めます。
白桃はイタリアンメレンゲと生クリームでムースに、
スポンジ、生姜、白桃ムースの三層にして出来上がりです。

程よく生姜の風味がさわやかに残り白桃ともよく合い、甘いだけじゃない大人のケーキになりました。
よく白桃にシナモンを合わせますが、それの生姜バージョンと言えます。
普通の生姜は苦味が強いので、軟らかい新生姜の方がいいですね。

活スキャンピボイル

こんばんは～板さんと嫁さんブログの嫁です。

早いものでもう１０月ですよー

世の中には不景気で仕事が無く困っている人がたくさんいるというのに、板さんのお店は慢性的な人手不足。
いや飲食業界全体的に人が定着しない・・・・
労働時間が長くなかなか連休もとれないハードワーク。
何とか改善されるといいなぁ～

嫁の心配をよそに、板さんは疲れてはいるが毎日充実。
何故かって？
そりゃぁ～好きなことしてるし、厨房（キッチン）のスタッフがまとまっていて雰囲気もよく居心地最高！いい料理はいいキッチンから！！

さて今日も板さんのキッチンから「活スキャンピのボイル」

スキャンピは手長海老のこと。
こちらは相模湾からお越しになりました。
長旅の疲れもなくとても元気なスキャンピでした！
国内でも香川、相模、駿河の三ヶ所くらいしか捕れないらしく、相模湾は一応ブランドらしいのでどんなものかと仕入れてみることに。
想像以上に大きくてハサミを合わせると３０cmくらい、胴体だけでも２０cmもありちょっと驚きました。
ボイルすると少し色がくすむので、おめでたい席には向かないですね。
でも味は伊勢海老より甘くて美味しいかも！プリッとした食感もあるしこのサイズとこの味で値段も手頃、是非リピートしたいです。

中央には鮑のやわらか煮。
今回は８０度で８時間蒸しましたが少し硬かった・・・・
いろいろと蒸し時間を変えて試しているけど「これだ！」というのがなかなか見つかりません。
固体差があり、同じように見えても片方だけ縮んだり硬くなったりと難しいのです。

奥は加茂茄子揚げ煮。
揚げてから干し貝柱の出汁で炊いた“ひすい煮”です。皮をむき中だけにしたので色がキレイに出ました。