玄ソバ、丸抜き

機械であれ石臼であれ、玄ソバをそのまま製粉したのではそばはつながりにくくなりますし、決して美味しいそばにはなりません。ソバの殻である果皮を取った「丸抜き」の状態にしなければならないのです。このことは決定的に重要なのでこれから触れていくことにし、ひとまず写真を掲載しておきます。
玄ソバ

丸抜き

そばがつながらないのは？

「そば打ちをしてもつながらない」とよく耳にします。つなぎとして小麦粉を、山芋を、卵を使うなどとも聞きます。基本的に、そば打ち技術を別にすれば、問題の１つはそば粉にあるのだと思います。

かなり以前の話なので正確には覚えていないのですが、有名なそば店のご主人がテレビで挽きたてのそば粉と3週間経ったそば粉を使って、それぞれそば打ちをするのを見たことがあります。結果は言うまでもなく、名人といえども3週間経ったそば粉を「めん」にすることはできませんでした。

今述べたのは、そば粉が単に新しいか否かなのですが、いいそば粉かどうかには様々な条件があると思います。そばの実のどの部分を粉にして使うか、ロール挽きなのか石臼挽きなのか、石臼挽きならばどのような石臼が良いのか、などなどです。