石臼（１８）

上臼は軽くしながらも、微細な粒子からなる粉が得られなければならないという相反する矛盾を解決する唯一の方法が「目立て」です。

この「目立て」について本来の意味を教えてもらったのが、三輪茂雄さんの著作です。氏の著作を手に入るものから読み進めていきました。そして、氏の著作・「臼」の次の文章に行きつきました。

「副溝の方向に線がつくように、山の部分を全面にわたってたたく。そのときにできる臼面の微妙な粗面が粉砕効果を高める。」

ここから、目立ての核心は、溝に沿ってハンマーで丁寧に叩いていくことです。だから、石臼（９）の写真で示したような片口ハンマーで、しかも先が潰れたらその都度「研ぎ」ながら、途方もない回数を叩こことによって目立てはできることになります。
（oh!)

石臼（１７）

私が、上臼の「扁平率」を考えたのは、3号臼からです。それで、3号臼は「２０」というシンプルな数字にしたわけです。おそらく、これほど上臼が平たい石臼はないと思われます。

しかし、これで製粉が適切にできなければ、なんの意味もありません。それどころか、私たちが、製粉の目標に設定したのは、石臼（１２）で書いたように、メシュ６０の篩で９５％以上の粉が得られることでした。この数値もとんでもない数字です。

上臼は重くなく、上記のような製粉性能を持つ石臼はどのようにしたら可能なのか。これが、最大の課題でした。

石臼（１６）

これまで、上臼の重さでそばを挽いたのでは、そばは単に押しつぶされるだけで、いい粉の条件である大小入り混じった、角ばった粉は得られない。だから、上臼は平べったい方がいいと述べてきました。それゆえ、上臼の「扁平率」なる概念を考えたというところまできました。

ところで、私達はこれまで3つの石臼を制作してきました。今回は、それらの扁平率（上臼の高さ÷直経×１００）を計算してみます。

①　１号臼
　　４４　（上臼の高さ：１５cm　直径：３４cm）


②　２号臼
　　２８　（上臼の高さ：１０cm　直径：３６cm）


③　３号臼
　　２０　（上臼の高さ：８cm　直径：４０cm）


写真では、２号臼の方が平たく見えますが、それは写真の撮り方の関係です。

石臼（１３）

前回「製粉されたよいそばの粒子は、大小入り混じり、角ばった形をしていなければなりません。」と書きました。

まず第１の点から。製粉されたそばの粒子が、なぜ大小入り混じっていなければならないのか。それは
繋がりがよくなるからです。様々な大きさの粒子が入り混じっていれば、大きな粒子の間にそれより小さい粒子が入り込みます。さらに、その間にそれより小さい粒子が入り込みます。

すなわち、一定の大きさの粒子の集まりでは、粒子間に空間ができてしまいます。しかし、様々な大きさの粒子がある場合には、粒子間により小さい粒子が入り込むことによって、空間が小さくなります。換言するなら、密度が高まります。これが、大小様々な粒子が集まった粉の方が、そばの繋がりが良くなる理由です。

周知の事実なのですが、石臼の方が、ロール挽き（機械製粉）より様々な大きさの粒子になります。ですから、石臼で製粉することが大切なのです。例えば１００％そば粉でそばを打つ場合には、石臼で製粉したそば粉でなければ繋がりにくくなります。
(oh!)

石臼（１２）

しばらく休んでいますが、これまで石臼の実際的側面すなわち「目立て」について書いてきましたが、これからその理論的側面について書いていきます。

私たちは、黒い殻（果皮）を取ってから、すなわち丸抜きにしてソバを石臼にかけます。石臼は、この状態で製粉し、メッシュ６０の篩で、９５％以上の粉が得られなければならないと考えています。

ところで、上臼が重くその重さで、ソバを粉にすれば簡単なのです。しかし、それではいい粉にはなりません。粉は小さな粒子の集まりですが、重い石臼では粒子が単に押しつぶされて練られ、少し丸みを帯びてしまいます。

製粉されたよいそばの粒子は、大小入り混じり、角ばった形をしていなければなりません。次回、この点について、もう少し書きます。
(oh!)