唐変木なそばバカ大将独り言

さて　今回も前出猪足原木生ハムの続報です
塩抜き工程も終り、今度は殺菌、乾燥、熟成、香り付けを促す燻製工程です。この工程を省く方法もあるそうですが、大将新米に付き失敗のないよう参考資料に出て来る工程をなるべく忠実にやって見たいと思います。燻製には熱燻、温燻、冷燻　湿燻（？）などがあるそうですがこの中の冷燻です。生ハムを仕込む時期は設備を持たない大将は雑菌の繁殖が少ない１２月頃から１月中に出来るだけ自然乾燥をしておく必要が有り、蒸し暑い日本の梅雨、夏に原木を腐らせずにやり過ごすには重要な工程だそうです。
では冷燻風景です。/font>５mmのベニヤ板で２分割できる冷燻用の囲いを作りました、写真下のパイプからスモークウッド（温度を余り上げずに煙のみを出す）の煙りを送り込みます。
原木は天井からチェーンで吊るし、蓋をして燻ます。
２時間半香燻、１日置いて更に２時間半香燻、１日置いて更に香燻、あとは乾燥熟成待ち。

今日はこんな事もやっつけました。二機ある薪ストーブの（バーモント　キャスティング社のレゾリュートアクレイム）
の右側にあるダンパー用レバーを微調整出来るように細工を施しました。この後ストーブ本体から２０cmの煙突内部に鋳鉄製のダンパーも取り付ける予定。これで火力の効率がグンと上がる・・・・・・かな？

そばバカ大将独り言

H31 ２月　１日　　（今日も一生懸命）

さて唐変木の大将冬場の定休日は結構暇を持て余している
縁の下から廃材を引っ張り出しストーブ用の焚き付け薪を作って見たり、僅かしか積もってない雪を除雪機でかたずけたり、コタツに潜り込んで昼寝をしたり、寝ていると頭の上で掃除機がウイーンウイーンと鳴り出すと寝ぼけ眼で枕を抱えて逃げたり、録画済みの映画を見たり、粗大ゴミ状態。二日目は明日の営業の段取りでまずまずの仕事がある。

で、今日はあれから１０日以上経ってしまったがいよいよ塩抜きに掛ろう。
冷蔵庫にビニールに包んで寝かせてある原木を引っ張り出すと結構ドリップが染み出しているので肉の中の水分が抜けている証拠。全体に赤みが消えて薄い茶色っぽく変色している。
寝かせてあった１０日の内に風乾用のboxを作った。内側には虫除け用の細かい網、外側には獣避けの金網を厳重に貼る。（イタチやタヌキが匂いを嗅ぎつけ夜な夜な襲って来る）。
蓋にはフック引っ掛け用の鉄筋を取り付け、２０kg位は耐えると思う
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再度塩抜き、プラスチック製の衣装ケースにタップリと水を張り、刷り込んだソミュールを洗い流し、２本共水の中にドボーーン。そして２４時間、その後水分を拭き取り、念の為更に血抜きをして風乾２４時間
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玄関先の軒下にboxをチエーンで吊す、新聞屋さん、宅配さん、郵便屋さん・・・・・な、訳ですから　　ゴメンナサイ

本日はここまで　　　　以後香薫乾燥を繰り返しに入る
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そばバカ大将独り言

H31,01,17 （ 今日も一生懸命）
・・・・・と言うか今日は定休日、外は雨又は雪　　沖永良部島噴火
お店の玄関の履き物棚、二十年以上前に作ったちょっとダサイ出来の物、床板張り替えの段取りをしようと下見。
仕事にかかる時には取り付けてあるラチス、階段にも影響を及ぼし簡単には行かないことが判明、階段もシロアリにやられているらしくボスボスの所が見える。
以前からこのボスボスが気になっていてL型アングルとグレーチングで階段を自作することを考えていたので階段から始める事にした。
・・・・・・で、今日は暇を持て余して久し振りの『今日も一生懸命』で最近ハマってる燻製？をUPする事にした。

燻製はこれまでもいろいろ試したが今回は憧れの原木生ハム、それも猪だ。
肉質に関しては臭いの何のと言われるが決してそんな事はなくむしろ豚肉よりサッパリしてる様に思う。
仕上がりは一年半〜二年後　　　　まったく　気の長い話

昨年暮れ年末も押し迫った２６日、お店のお客様で猟師さんから電話、猪が獲れたから取りに来ないかと。
もっちろん素っ飛んで行ったね

（クリックで拡大）４時間後に帰宅、これが１００キロを超える猪の後脚、二本で約１４Kg。幅約３０長さ約６０cm(一本）
早速屋外にビニールシートを敷き塩漬けにかかる。
ネットを参考に血抜き（これをやっとかないと臭みや腐敗の原因となる）塩、三温糖、バジル、粗挽き胡椒をすり込み１０日間冷蔵庫で寝かし、水分や血抜きをする.

では１０日後　　　　ZZZ・・・・　　　　　　　　　

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唐変木な蕎麦屋の独り言

唐変木な蕎麦屋の独り言
今日も一生懸命　　人生の徒然を

鳥越村に来た経緯を少し。
唐変木の大将は、車、ヨットをちょっと、アマチュア無線、釣り、バイク（ロード、オフロード、トライアル）をこよなく愛した経歴の持ち主、だが多くは中途半端。中でも長いのはバイク、１６、７歳の頃ホンダのスポーツカブから今に至るまでいつも傍に有る。大型バイクではBMWのパリダカールを繰って家庭を顧みず北海道から九州まで走りまくり、バイク屋の主人51歳大将50歳、二人でエンヂューロなるオフロードレースにも参戦、ゼッケンも二人合わせた１０１番、この時の転倒で両親指の靭帯を損傷今もしっかり物を持てない。現在は二輪を降りたとは言え知人から譲ってもらった４５年位前のCDドリームが何時になるやらレストアを待っている。　　写真見たいな良いもんじゃないぞ
そんなツーリングの帰途「手取り温泉」に浸かっての帰り道、汗を拭いていた場所が現在の自宅前。いつしか子供の頃住んでいた穴水に似ているのに気がついたのが始まり。その頃は農地に杉を植えありクズの蔓が絡みジャングル状態、茂みの中に入ると空が見えない程になっていた。
カミさんと弁当持参で何日か通い雑草を刈り取り、ふと振り返ると広々とした景色で素晴らしい眺め、３年かけて地主さんにお願いし譲って頂いた訳。
後に地主さんから聞いた話では「こんな景色の良い処やったとは、譲の止めっか」と言ってたそうです。で、それから丸２３年。
当時の電話番号０７６１９−４−２２８１（オーナーも行く・世の・通は二ハが一番）蕎麦屋にぴったりのゴロ、気に入ってたが何回か変更があり、今は２２８１しか残ってない。其の内連峰合衆国消滅と共に鳥越州も石川郡も鳥越村も無くなり白山市・・・町、どこにでも有るつまらない住所になってしまった。
大将は今でも公文書以外は・鳥越・を入れて細やかな抵抗を試みて書くんです。