cream patissiere（カスタードクリーム）について

今日はマニアックな内容です。
エクレアやシュークリームで中身に詰めるクレーム　パティシエールの話。


以前から個人的に気になっていたクレーム　パティシエール。
いわゆるカスタードクリームのことなのですが、
ここで使われるデンプンは何が一番適しているのかしら？という話です。
いきなりこんな出だしですみません。汗



カスタードクリームのレシピを載せておきます。

[材料]
卵黄　４０ｇ（Ｍサイズ約２個分）
砂糖　６３ｇ
牛乳　２５０ｃｃ
poudre a cream　２０ｇ
（カスタードパウダー）




学校やお店で作る時は「poudre a cream(flan)」というものを使用していました。
直訳すると「クリームの粉」または「浮き粉」です。
この粉はデンプンに黄色の着色がしてあり、バニラの香料も着いています。
カスタードクリームはもちろんのこと、色々なお菓子に使われています。でもね、「poudre a cream(flan)」は一般的な普通の？お店に売ってないのですよ。
フランスでも日本でも。


なので、家庭で作る場合は大抵小麦粉で代用しているようです。辻製菓専門学校が出している本では、「poudre a cream(flan)」のことをカスタードパウダーといい、これがない場合は小麦粉かコーンスターチで代用できると書いてあります。でも、「poudre a cream(flan)」を使った方が口溶けが滑らかとも書いてあります。
ということは、「poudre a cream(flan)」のデンプンとは小麦粉でもないしコーンスターチでもないということなんですね。
（カスタードパウダーというものは、お店で見つけることができますが、冷たい牛乳や水を混ぜるだけで簡単にカスタードができるというものなので、インスタントもののようです。なので、辻製菓専門学校の本の中でのカスタードパウダーとは質が少し違うと思われます。）
小麦粉は小麦のデンプン、コーンスターチはとうもろこしのデンプン、片栗粉はジャガイモのデンプン、米からもデンプンはできるし、
デンプンと言っても色々な素材が基になっているのですね。
それじゃ、「poudre a cream(flan)」の原料になっているデンプンって元の素材って何でしょう。
見た目には、小麦粉というよりも片栗粉またはコーンスターチ系の感触なのよね。
キシキシって感じの。


ということで、ちょっと実験してみました。
カスタードクリームを３種類のデンプンを使ってそれぞれ作ってみました。


１、片栗粉（ジャガイモのデンプン）を代用の場合
→できたカスタードクリームはものすごい粘り気。ねるねるねーるね　みたい。
舌触りもお餅みたいな感じ。
とりあえずこれはありえないので却下です。
そういえば、お店で研修していた時に「poudre a creame」が無くて、エリックが片栗粉で代用した時がありました。
あまりの粘り気でエクレアにカスタードを注入するのがものすご～い大変だったのを思い出しました。　
ちなみに冷やした後の変化→攪拌（カクハン）しても滑らかにならない。



２、コーンスターチ（とうもろこし）を代用の場合
→粘り気はほとんど気にならないため、口当たりは「poudre a creame」で作ったカスタードに近い。
しかし、少し粉っぽさが残る。
冷やした後の変化→攪拌後は滑らかに。しかし後味がやっぱり粉っぽい。



３、小麦粉を代用の場合
→片栗粉ほどではないけど、粘り気があり口に入れると気になる。
一方で、コンスターチよりも滑らかで粉っぽさがない。
冷やした後の変化→攪拌後は滑らかに。粘り気が残る。



ということで、「poudre a creame」の代用品としては家庭では小麦粉が頻繁に使われているようですが、
コーンスターチもなかなかいいんでないの、というのが感想です。
「poudre a creame」の代わりにコーンスターチと小麦粉を１対１で作ったらいいかもしれません。


ということで、小麦粉とコーンスターチを１対１の割合にしてカスタードを作ってみました。結果→とてもいいでした。適度な粘り気で口当たりがとても滑らかで粉っぽさもなくなりました。



ということで、気になっていたことが一応解決しました。
でもね、「poudre a creame」の原材料のデンプンって、一体何のデンプンなんだろう。
ご存知の方いらっしゃいましたら教えてください。



最後に作り方を載せておきます。「poudre a creame」を使わない方法です。

[カスタードの作り方]

１．ボールに卵黄と砂糖を泡だて器で混ぜておく。（→熱い牛乳を入れても卵黄がすぐにかたまらないようにするため。）

２．１のボールに小麦粉とコーンスターチを加えてまぜておく。

３．なべに牛乳を入れて沸騰直前で止めて、２のボールに一気に入れてかき混ぜる。バニラビーンズを使う時は、ここで牛乳と一緒に煮ます。

４．さっきの鍋に中身を移して、もう一度火にかける。固まってくるまで混ぜる。
一度固まってきても、続けて少し火にかけておき、滑らかになるまで３０秒から１分くらい混ぜる。



できたら、お皿に薄くしいてラップをかぶせて、冷蔵庫へ。使う時は泡だて器でぐるぐるかき混ぜるとまた滑らかになります。