味噌づくり講座

那須塩原市の市民大学講座の味噌づくり講座3日間に初めて参加しました。
以前に公民館主催の味噌づくりに参加したことがありましたが、少し手順が違っていました。
今回の20名の参加者は初心者が多く先生の説明に従い進んで行ったのでスムーズに進行したということでした
ベテランさん達のクラスは経験豊富で先生の説明前に手際よく作業を進めてしまい困ってしまうことがあるそうです
一つ一つの作業に詳しく説明があり分かりやすく余裕を持って仕込みが出来ました。


1日目は前日に洗米しておいた白米60㎏を20分間蒸しあげ、その間に大豆60㎏をきれいに洗い水につけておきます。


蒸上がった白米を広げ麹菌が死滅しない36℃まで冷まし米粒をていねいにほぐします。


ほぐした白米に麹菌をまんべんなく付けて自動製麹機に移し20℃に保温しておきます。

2日目は米つぶを一粒づつばらばらにする「麹切返し」をし、内側の熱を逃し水蒸気を発散させます。
「麹切返し」から6時間後に菌糸が繁殖を活発に始める時期に内側の温度管理をし、水分を逃がすために「切返し仲仕事」をしました。


3日目は水に浸しておいて倍以上に大きくなった大豆を圧力釜で20分間煮て、豆すり機ですり潰します。


すり潰した大豆を広げて36℃以下まで冷まし、塩26㎏を均等に巻き広げます。


大豆の煮汁24ℓを撒き塩切麹とまんべんなく均一に混ぜ合わせていき、混ぜ込みを3回程繰り返します。


両手一杯の味噌玉にし、空気を抜くため熱湯消毒した容器に叩きつけながら入れ表面を平らにし
表面にラップを敷き隙間なく押し付け3㎏くらいの重しをして温度変化のない涼しい冷暗所に保管します。
旨味を全体に馴染ませるため5~6月ころ天地替えをし、お盆を過ぎたころから食べられるそうです
熟成される前の粒々が残ってるお味噌は優しい味でお野菜に付けて食べると美味しいです
秋にどれだけ美味しくなるか今から楽しみです
一人当たり10㎏のお味噌を持ち帰れるので1年以上美味しいお味噌を食べれますよ
地元のお米や大豆を使い、無添加の安心安全なお味噌を食せることは最高の贅沢ですよね