塩水処理と熟成

今朝のお弁当の投稿で、塩水処理と熟成に関しての質問が多かったので、改めて両者をご紹介しますね。
どうせ食べるなら美味しく食べたいですよね。

今回はキハダを使って調理法をご紹介。


スーパーで安く売っていたキハダです。

タイムセールでひと柵330円くらいで購入しました。
でも、刺し身で食べるにしても、このままだと水っぽくてマグロの旨味をあまり感じません。

そこでひと手間。


まずは軽く振り塩をします。

俗に言うあて塩と言う奴です。
これで10分ほど放置しておくと、塩の浸透圧現象によって魚の身から余分な水分と臭み成分などが出てきます。


こんな感じ。

これらは余計な水分と臭み成分なので、キッチンペーパーで拭き取るか水で洗い流したいところなのですが。
そのまま水で洗うと、魚の身がぶよぶよに水っぽくなって美味しくありません。


そこで用意するのが塩水です。

俗に言うたて塩と呼ばれる海水の塩分濃度と同等の食塩水を用意します。


そこに先程の魚の身を潜らせ、さっと表面を優しく指でこすります。


わずか30秒で、こんなに汚れが出ました。


これが塩水処理です。

これをやるだけで、市販のお刺し身が料亭の味に近づきますよ。
簡単ですから、是非ともお試し下さい。

そして、これを使って熟成作業に入ります。
熟成させると何が良いかと言うと、身の中の余分な水分が抜けて旨味が凝縮されます。
水分が抜けた食材はモチッとして、歯ざわりも楽しめるようになりますよ。

そして熟成で気を付けなくてはいけないのは腐敗です。
せっかくの食材を腐らせてはいけません。


食材が腐るのに必要な物は、空気と水分です。

なので、徹底的に水分を拭き取ったあとに、乾いたキッチンペーパーで包み直します。
この時、なるべく隙間を作らないように、しっかりと包んで下さい。


更にラップで包装して、冷蔵庫のチルド室に。

あとは熟成を待つだけ。

この熟成期間ですが、まず食材が新鮮であれば新鮮であるほど、長い時間熟成させる事が出来ます。
あとは血や内臓の処理がきちんと出来ているもの。
魚では血合いの多い刺し身や、青魚などは傷みが早いので向きません。

写真で紹介したタイムセールで販売されているようなお刺し身でも、ひと晩程度なら熟成が可能です。
明日には料亭のお刺し身に変身している・・・・予定です。