稲庭うどん

伝統的な手延べ製法で稲庭うどんが作られています。断面を顕微鏡で観察すると大小さまざま孔（あるいは気泡）があることが分かります。熟成の過程で発酵し炭酸ガスを発生するのです。炭酸ガスを生地が捕まえるという点で、パンと稲庭うどんは似ています。私は稲庭うどんは発酵食品の一つであると考えています。