今日は、同じマンションにお住まいのＹさんを お招きして、昨年末に汐留のKさんからクリスマスプレゼント
として頂戴した貴重なモンドールを堪能しました
ワインにお詳しくてグルメなYさんと、食べ頃のモンドールを白・赤ワインと共にたんまりいただきました
室温でトロトロになったモンドール、ほんのり木の香りがして、ナッティーで大変美味でした
欲を言えばトリュフオイルを取り寄せておけば良かったかな～
食べ応えのあるモンドールを時間をかけてゆっくりいただき、幸せなひとときだったのでした
今日のセミナーでは南フランスの青カビ＆シェーブルとワインについて教えて頂きました。
↑まず最初は「ローヴ・デ・ガリッグ」。フランス・ラングドック地方のシェーブルチーズ。１個当たり６０ｇの丸い形で白いおまんじゅうみたい。ほんのり香るとハーブの風味が何ともいい感じです。すっきりした白ワインが合いそうです。
↑熟成した「ブリ ケット・デ・ゴール」 フランス・ポワトー地方のシェーブル。ブリケットとは「小さなレンガ」という意味だそう。シェーブル独特の、熟成すると硬く締まってくる旨みがよく出ていました。
↑「モンブリアック」（別名 ロッシュバロン） フランス・オーベルニュ地方（中央フランス）の牛乳製の青カビ。周りは炭で覆われています。クリーミーで食べやすい。美味しいけれどその分乳脂肪分が55％とちょっと高め
45％位が標準なのでちょっと
↑世界三大ブルーチーズのひとつ、羊乳の青カビ「ロックフォール」。歴史は長く、紀元前から作られていたといわれています
。南仏にあるロックフォール・シュール・スールゾン村の洞窟でのみ熟成されます。100ｇに４．５ｇの塩分という濃い塩味、そして青カビの風味も強く、コクのあるしっかりとした味わいです。
よく知られたチーズですが、貴重品だけにやはりいいお値段。大好物ですが、普段はなかなか・・・
↑「ブルー・デ・コース」 南仏のルエルグ地方産。いわばロックフォールの牛乳版、みたいな感じの青カビチーズ。製造法もロックフォールとよく似ていて、洞窟で熟成させます。ねっとりとした舌触りが特徴。
今日のワインは赤は「コート デュ ルーションヴィラージュトダヴェル ランセストラル」。白は「シャトー・モンバジャック（貴腐ワイン 甘口）」でした。
どちらもコクのある青カビチーズにぴったりのナイスセレクトでした
。
青カビチーズはそのまま食べてももちろん
ですが、野菜やナッツを組み合わせたサラダにしたり、ハチミツをかけて食べるのも大変美味しく、また違った味わいが楽しめそうです。塩分が高いので食べすぎには注意ですが、その分お料理で塩を控えれば良いのかもしれませんね。
今日はフランスのサヴォワ地方（スイスとイタリアに接した険しい山岳地帯）のチーズとワインについて教えて頂きました。
サヴォワ地方は、元はサヴォワ公国というフランスとは別の国で、1860年にフランスの一部となったそうです。そのせいかとても郷土意識が強い地域のようです。今日試飲したワインのラベルにもサヴォワのマーク（赤地に白の十字架）がしっかりと描かれています。
サヴォワ地方のチーズ作りの最大の特徴は「アルパージュ（山でチーズを作ること）」。一年の半分は雪に覆われるというこの地域では夏の間（６～９月）に作ったチーズで冬を越すため、保存性の高いチーズを作り続けています。
本日試食したチーズは、ブルー１種類以外は全てハード系チーズでした。普段はどうしても柔らかくてまったりした食感のチーズを好んで食べてしまうのですが、ハード系チーズはカルシウム摂取という面では一番効率が良いとのこと・・・豊かな気分になれるかどうかは別として、手っ取り早くカルシウムを補うには最も効果的なチーズのようです。
今日の試食の感想は「結構ハード系もイケルじゃん！」。
価格も安定しているし、これからはハード、セミハードも日常使いのチーズとしてもっと工夫して出番を多くしてみようと思います。
今日は昨年秋から今年２月まで通っていたチーズ教室のクラスメイトとのミニ同窓会も兼ねて、我が家にて「チーズ会」を行いました。
今日のチーズはシャロレ（山羊）、コルシカ（羊）、トピネット（山羊）、タレッジョ（ウォッシュ）、 ロックフォール（青カビの羊）。そしてお腹に余裕がある場合のパスタ用に、というつもりでゴルゴンゾーラドルチェ（青カビ）を予備に用意しました。
↑チーズ友が集まると、チーズ談義や美味しい食べ物、お店etc・・・話は尽きません。今日集まったメンバーは私を含めて４名。こうして揃ってチーズを食べまくるのは冬以来なので実に久しぶりです。春にもチーズ会開催の話が出ましたが、その時は皆さんの都合が合わなかったので流れてしまいましたが、今日はこうして実現できて嬉しい限りです
↑「シャロレ」。もともと背の高めの円筒形ですが、今回は背丈を半分にして売ってもらいました。やや身がしまってきていて食べ頃。ほっくりしていて甘味とコクがあって美味でした。中身は真っ白で綺麗です。
↑「トピネット」。直径７ｃｍ程度、重さも１３０ｇ位で決して大きくないのですが、妙に存在感のあるチーズ。先日買出しに行った時にもショーケースの中で不思議と目立っていて私達に何かを語りかけている（？）ように見えました。見た目は腐ったおまんじゅうみたいですが、このカビの生え具合がたまりません（ここまでくるとオタクの世界です）
グロテスクなルックスとは裏腹に酸味が少なくてクリーミーで優しい味わいでした。
↑参加者のＷさんがお土産で持ってきて下さったギリシャの「フェタ」。紀元前から作られているギリシャの代表的なチーズです。フレッシュタイプのチーズでみずみずしくて酸味があって美味しかったです！
↑最後はデザート代わりにＡＯＣチーズをたっぷり使ったフェルミエ本店のみ販売している個数限定のチーズケーキ。フルムダンベールやＡＯＣのカマンベールなど贅沢に使われているめっちゃ濃い～チーズケーキです。この味はチーズ好きにはたまらないでしょう
今日は思い切りチーズを食べることができて幸せでした。自分だけではなかなか手に入れにくいチーズでお腹いっぱいになることができて、満足
それにやっぱりチーズにはワインが必要と実感。皆さんよく飲んでくれてチビチビやっていたつもりが４人で丁度２本空きました。
本日のワインは白はニュージーランドのフルーティーなワイン。辛口と書いてあったけれど何となく甘くて飲みやすかったです。赤はイタリアのトスカーナ州のワイン。キャンティーではなかったですが、とても美味しいと好評でした。
皆さん楽しんでくれたようで・・・私も嬉しかったです。こんな楽しい会ならまたいつでも開催したいです。会費制だったにもかかわわらず皆さん気を遣って下さり、素敵なお土産まで頂戴してしまい恐縮でした。次からは是非手ぶらで来て頂けたら、と思います
今日のセミナーのテーマは「ピレネー地方のブルビチーズ」。「ブルビ」とはフランス語で「メスの羊」のことです。
羊乳はとても濃厚で脂肪分が多いのが特徴です。牛乳と比べると全体の固形分量・脂肪分は２倍だそうで、ほんのり甘くてこってりした味わいが特徴です。
↑先々月の試食の最後に先生がおまけで分けて下さった「デリス デ カバス」。前回はほんのひとかけら頂いたくらいでしたが、今日はたっぷり試食させていただけました。フレッシュタイプなので羊乳チーズにしてはあっさりしていて、食べやすいです。ハチミツやジャムと合わせるとデザートのようにお菓子感覚で食べられますし、塩・こしょう・オリーブオイルなどをかけて食べるとオードブルみたいになります。どちらにしても大変美味
↑「ペライユ」。フレッシュチーズを２０日間程熟成させた物で中身は柔かくて濃いクリームのようにねっとりしています。数少ない羊乳のソフトチーズ。
↑「オッソー・イラティ」。ピレネー地方を代表する羊乳のチーズ。ネーミングは産地の名前からで、ピレネー山脈のふもとに広がるイラティの森とオッソーの谷から由来しています。ブラックチェリージャムをつけて食べるのが現地流。
↑「プティ アーグル」。オッソー・イラティと同じ会社の物で基本的には オッソー・イラティ似。今日はテット・ド・モアンヌ専用の削り器「ジロール」を使って花びらのようにカット。
↑「イディアサバル」。スペインのバスク地方のセミハード。今日のチーズは燻製されていました。スペインチーズ独特の素朴さと力強さがあり個性的。かすかな辛味があって、何だか
にも合いそう。
今日のワインはボルドー地方産の「シャトー・ボーモン」。カベルネ・ソービニヨン主体。熟成が進んでいてしっかりした味でした。もう一種類はコート・デユローヌの赤。こちらはすっきりと軽い味でした。
前回のシェーブル（山羊）チーズに比べて今回のブルビチーズはこってりした感じでお腹に溜まりました～
２，３日分位のカルシウムを摂取した気がするので、明日はチーズはお休みかな？
今日のセミナーのテーマは「ロワール河流域のチーズとワイン」です。 ロワールのチーズといえば何と言っても山羊（シェーブル）！
山羊のチーズは牛のに比べて搾乳量も約１０分の１と格段に少ないので、貴重だし値段も高いので、普段はなかなか手が出ません。今日は日常ではお目にかかれない山羊チーズが食べられるとあって大変楽しみでした。
山羊チーズは今が旬。熟成期間も短いので、春から秋の搾乳時期にフレッシュの状態で食べられます。
↑最初の試食は「シャビシュー・デュ・ポワトゥ（AOC)」。自然な白いカビで覆われています。表面には細かいシワ。カットするとキメが細かくてぎっしり詰まった感じ。切り口がシャープでキレイ。味は酸味があってスッキリしていました。ポワトゥ地方を代表するチーズ。樽型でポンドン（樽栓）といわれる形。シャビシューはアラビア語で山羊（シェブリ）から来ています。
↑「セル・シュール・シェール（AOC) 」。ロワール河の支流のシェール川一帯で作られ、チーズの名は川のほとりの同名の町から由来。
チーズの表面には塩を混ぜたポプラの木炭の粉がまぶしてあり、全部食べられます。熟成するに従って灰の色は黒→灰色に変化。中身は表面とは対照的に真っ白でキメも細かい。シェーブルチーズの最高傑作の一つと言われるだけあり、非常に美味。
↑「ヴァランセ（AOC)」。このチーズにも木炭の粉がまぶしてあります。ピラミッドの先端を切り落としたような台形みたいな変わった形です。由来はエジプト遠征に失敗したナポレオンがこのチーズをヴァランセ城で見て気分を害し、上を切れと命じたとか。この話は嘘かホントか定かでないようですが・・・。
↑今日のワインは白：トゥーレーヌ。赤：シノン。
↑今日のおまけ：カチカチに熟成したシェーブルを味わう、というテーマで南仏産の「ブシェット・ブランシュ」。フランス語で「白い小さな薪」。小さな丸太型のチーズ。もちろんこんなに熟成したシェーブルを頂くのは初めて！本当に硬くてビックリ。でも中身は食べやすくて美味しい。
↑おまけ第二弾。桜の葉でくるんだアレンジチーズ「ラ・ロッサ」。イタリア産のフレッシュなシェーブルチーズを日本で漬けた桜の葉でくるんでいます。いわば日伊食文化コラボといったところ。沢山作れるものでもないし、その上賞味期限も短いときたもので、小さいのにバカ高い。でも見た目も可愛いらしくてプレゼントにでもしたい感じ。味も桜の葉とシェーブルチーズの絶妙なマッチングでかなりいける。チーズの中に桜の葉が混ぜこんであるのも素敵で美味しい。まるで高級な和菓子のような、でも特製のチーズケーキみたいな・・・本当に貴重な物を食べさせて頂きました。
今日も内容の濃いセミナーを受けることができて大満足
そして改めて状態の良いシェーブルチーズの美味しさを実感しました。山羊のチーズは何となく獣臭くて苦手、という人はきっと管理の悪い保存状態の良くないお店の美味しくない物を最初に食べてしまったからでしょうね。山羊チーズの美味しさはハマると病みつきになります。でも日本では高すぎます
以前フランスに旅行に行ったときにデザートの前にワゴンサービスで山羊のチーズもどっさり出てきて・・・お腹いっぱいで殆ど何も食べられなったのが悔やまれます
山羊のチーズは脂肪・たんぱく質の粒が細かいので消化吸収が良くて胃もたれしにくいそうですし、刺激が少ないのでアレルギー体質の人も安心して食べられるそう。そういえば私も幼い頃は病弱で、親が山羊のミルクを取り寄せてそれを飲んで生きていたのだそうです。実は山羊のミルクで育てられた私。シェーブルが好きなのもうなづける？なーんて
大人になった今、これからはチーズ愛好家として山羊さんにお世話になりたいと思います。ちなみに私は山羊座。主人はひつじ年。何だか関係あるようなないような
今日のお昼は白金台駅近くのマンションにお住まいのＳさんのお宅で開催されたチーズパーティーに参加してきました。
今日のパーティーは主催者Ｓさんの他ゲストが６名参加。ご一緒したチーズ友のＦさん他、ホテルのフレンチレストラン勤務の方、外国語学校の校長先生、オルガン奏者の方など・・・お仕事も皆さん様々で色々な分野の話題が出て面白かったです。
ソムリエとチーズプロフェショナルの資格をお持ちのＳさんがセレクトして下さったワインやチーズを使ったお料理はとても美味しくて、チーズの使い方も大変参考になりました。
スペインのケソ・マンチェゴを使ったオレンジのサラダ他、お肉やお魚に合わせた世界のチーズなど・・・沢山ご馳走になりました。またＳさんはソムリエでいらっしゃるだけにチーズに合ったワインの選び方もバッチリ。それぞれのチーズの美味しさが相性の良いワインによって、更にうまく引き出されていました、素晴らしい
↑北海道の農家「香林農園」製のウォッシュチーズ「カパラ」。国内の農家製ナチュラルチーズはきっかけがないと知るチャンスがなく、食べる機会もなかなかありませんが、今日は珍しい物が手に入ったということで・・・お言葉に甘えてお裾分けの試食をさせて頂きました。見た目はチーズケーキみたいで味もまろやかで食べやすく、美味しかったです。国内にも良いチーズ農家があるのだな、と感心しました。チーズ農家巡りがしたくなりました。フランスのチーズ農家巡りは憧れるけれど、まず言葉ができないしなかなか難しいけれど、国内なら行けるかな？本気で計画してみようかな
楽しくてとても為になる素敵なパーティーでした。Ｓさんがまた色々企画されるそう。またの機会にも是非参加したいです
今日は吉祥寺のカルチャーセンターで月に一度行われている「チーズとワインを楽しむセミナー」に初めて参加しました。先生は渋谷のワインサロンでチーズの講座を担当されていて、チーズプロフェショナル＆ワインアドバイザーでいらっしゃる方です。吉祥寺の講座は月に一度だけですし、勉強や資格云々より、とにかく「楽しむ」、という趣旨の講座だそうなので気楽に参加できそうと思い、入会しました。３ヶ月ごとの更新なのでとりあえずお試しで６月分まで申込みました。
今日は「シャンパーニュ地方のチーズとシャンパン」がテーマでした。先生曰く「今日はコストパフォーマンスが良いですよ～。」とのこと。幸先良くて、嬉しい感じ
↑本日のお酒はポメリー社のシャンパン「ブリュット・ロワイヤル」＆「ブリュット・ロゼ」。ポメリー社はシャンパンと言えば甘口、という常識を覆して史上初の辛口（ブリュット）を発表した会社だそうです。
今日は２種類頂きましたが、ロゼは一見透明に見えて、よ～く見るとほんのりピンクであまりロゼらしくありませんでしたが、飲んでみるとやはり味や香りの違いがよくわかりました。両方とも美味しかったです。イタリアのスプマンテやスペインのカバなどスパークリングワインにも色々な国、またフランスでも他の地方の物も多々ありますが、シャンパーニュ地方産で、しかも限られた品種のブドウから作られる発泡ワインのみがシャンパンと名乗れるだけあって、とても貴重に思えますし、気のせいかとても美味しく感じます。
チーズは先生がセレクトして下さった「シャンパーニュ地方産のチーズとシャンパンに合うチーズ」５種。全て食べ頃の熟成具合の物だそうです。
↑フレッシュタイプの「ブリア・サヴァラン」。ノルマンディー地方産。左は原型の半分。真ん中はカットした物。右は先生がフランスで購入されたという白ワインのジャム。
真っ白でクリーミーで、適度な酸味があってチーズケーキみたい。フランスの美食家から名前を取っただけあってやっぱりこの美味しさは絶品です今日改めて再確認。またシャンパンとの相性も最高。意外にもあっさりしているので、いくらでも入ってしまいそう。そのままはもちろん、ジャムやハチミツなど甘い物と合わせても美味しいです。脂肪分がマスカルポーネの次くらいに高いのが頻繁に食べられない理由 美味しい物はやっぱり太る・・・。
↑白カビタイプの「シャウルス」。シャンパーニュ地方やブルゴーニュ地方で作られるチーズです。軽い酸味、ちょっとキノコやナッツのような風味もします。同じ白カビでもカマンベールと作り方が異なります。中がトロトロになってしまうよりは、少し芯があって形もしっかり残っている方が良い状態で食べ頃。
↑ウオッシュタイプの「ラングル」。これもシャンパーニュやブルゴーニュ地方産。表面のくぼみが特徴で地元ではこのくぼみにその地方のお酒をなみなみとついで飲む、という愛好家もいるそう。周りを塩水で洗いながら熟成させていて独特な匂いがあります。
↑イル・ド・フランス地方の「ブリ・ド・モー」。無殺菌乳で作っています。原型は直径３７センチ、３キロもある大きなチーズです。カマンベールの元祖。歴代のフランス王に愛されてきた歴史ある白カビチーズ。
１８１５年のウィーン会議にフランス代表で出席した外務大臣、タレーランがフランスの立場を優位に導く戦略のひとつとして行ったチーズコンテストにブリ・ド・モーを出品し、満場一致で優勝して「チーズの王様」と称されました。
↑最後は先生が珍しい物が手に入ったということで、おまけで持ってきて下さった「デリス・デ・カバス」。直訳すると「カバス社の美味しいチーズ」。私ももちろん初めて食べるチーズです。羊乳のフレッシュタイプ。
あまり熟成されていなくて、クリーミィーでまったりしていました。羊乳製のチーズは牛乳製よりも脂肪分が高くて６～８％位あります。赤ワインに合いそう。
今日は一人当たり１５０ｇ以上は食べられたかな、夕食なんかいらないくらい、たっぷり頂けました。レッスンの内容も充実していて、先生も知識豊富で質問もしやすい気さくな方で・・・なかなか良いお教室かも！
今日が初めて、とか二度目という方も結構いらして、やはり皆さんチーズ愛好家のようで共通の話題で盛り上りそうで楽しくなりそうです 月に二度位あってもいいのに、と思うくらいで・・・次回が待ち遠しいです。
先月１６日、チーズ教室の授業で山梨県の小淵沢のチーズ研究所にてカマンベールチーズの製造実習がありました。その時作ったチーズが約一ヶ月の熟成期間を経て、私達の手元に届きました うまく完成したか心配だったし、待ちに待っていたのでめちゃ嬉しい！変な菌が混入したりすると、失敗作として処分されてしまうそうで・・・そうならなくて幸いでした
いっちょまえにちゃんとパッケージングもされています。味は塩加減が丁度良く、想像以上に美味しく仕上がっていました。フランスのノルマンディーみたいな漬物のような旨みは無いけれど、工場で作るようなあっさりした物よりは全然コクがあります。だから飽きずにいくらでも食べられる感じです。見た目も白カビが綺麗で形も良く。まだ少し芯がありますが、もう少し経つと熟成が進んでトロッとしてくるのかな。
↑チーズづくりの工程の中の「型詰」。まだ水分（ホエー）が残っているので完成品の３～４倍の高さがありますが、段々水分が抜けて最終的には普通のカマンベールの厚みになります。
さてここでカマンベールチーズの作り方について簡単に（かなり掻い摘んで）書いてみます。
（１）牛乳を検査・殺菌（75～77℃、15秒）し、34～35℃位まで冷やす。
（２）乳酸菌や酵素を添加して牛乳を固める。
（３）牛乳の固まり具合を確認しながら切れ目を入れる。
（４）型に詰めて、ひっくり返しながら水切りをする。
（５）塩水に漬ける。
（６）チーズの表面に白カビを吹き付ける。
（７）４～５週間程熟成させて完成！
みんなで愛情をこめて作ったチーズの美味しさは格別なのでした