まろやか自家製マヨネーズ、失敗の原因と対策も含めて。

手持ちのフレンチの本に「ウ・マヨ（ゆで卵のマヨネーズのせ）」の作り方があるのを参考に作ってみました。オリジナルにはマスタードと胡椒が入り、サラダ油は２５０cc使うそうですが、うちは子供が食べることでスパイスを入れず、また食べきれる量ということで油を加減して作ってもいいかなーとかとか。
ただし、油が１８０g以下だと、ぷりぷりしすぎて使いにくい気がします。そこは個人の好みの問題ですが。

ちなみに、アレルギーリスクを高める生卵を使うものなので、子供には卵アレルギーをクリアしていること、またできればクリアしていても１歳を過ぎたあたりから与える方がいいのではないかなーと。…うち、まだ１歳になってないけど、なんだかもうしっかりクリアした感じなので食べさせちゃったんですが。
残るアレルゲンは、蕎麦、甲殻類。

マヨネーズ：

材料：

卵黄　　　　　　　１個分

塩　　　　　　　　２～３g（小さじ１／３程度。油の量にあわせて加減）
白ワインビネガーまたはレモン果汁　２．５g（小さじ１／２）

サラダ油　　　　　１８０～２２０g（２００～２５０cc）

作り方：

１.ボールに卵黄を入れ、塩を加えてよく混ぜます。

ここでしっかり馴染ませておきます。油と乳化させるために必要な作業です。


２.お酢またはレモン果汁も加えてよく馴染ませます。

サラダ油をgで計って入れる場合、この時点でボールの重さを測っておきます。もし計量カップで計量してから入れていくなら、測らなくて大丈夫です。


３.２にサラダ油を小さじ１／３～１／２くらい、少しずつ加えながら泡立て器で撹拌していきます。

後でも書きますが、ハンドミキサーを使うなら低速で。


４.時々ボールをスケールに乗せて重さを測り、差し引き１８０g～２２０gほど油が入るまで３を繰り返します。


５.味を見て、必要があれば塩を足して味を整えます。

さて、このマヨネーズ、失敗した、つまり分離させてしまったことがあります。考えられる原因及びその対策を書きますと…

・一度に入れる油の量が多すぎる→焦らずほんの少しずつ加える。

・ハンドミキサーの回転が早すぎた→あまり強い力がかからない方がいいような気がした。低速で。

・オイルの濃度が高い→グレープシードオイルやEXオリーブオイルのようなとろっとしたものよりはサラサラのコーン油や菜種油、米油などの方がさらりと馴染み易い。
うちは築野食品工業のこめ油を使いました。私の知りうる中で、最も酸化しにくい油です。

これらのことに気をつけたらうまく作れました。
どうしても分離しかけたら、水を数滴落として撹拌すると、再び乳化します。油と混ざらない水が、ここでは油と酢をつなぐ役割をしてくれます。
ただしこれをすると保存性が落ちますので、なるべくなら分離させないようがんばりたいところ。
なお、分離しきったあとに水を加えたのでは手遅れです。マヨネーズにまとまりが無くなっていくつかのセル状に分かれ、表面が油っぽくなってきたら、分離しかけのサインです。


今日の息子：

・昼寝した！今日のお昼は外で食べる事にしてみて、食事のあと抱っこ紐でつれ歩いたら寝た。ついに寝た。

・昼食時、彼の食事が終わって私が食べる間、窓の外を見ながらホイホイ言って遊んでたのが飽きて来たのでiPadを与えたのだけど。大事な事を忘れていた。今、彼は私の腕を掴んで私の指でアイコンを動かせたり木魚を叩かせたりして遊ぶんだった。というわけで、片手でiPadをいじりつつ、片手でごはんをたべることに。

・朝、夫を抱っこで見送ったときに、妹が置いて行った傘が玄関にあるのに目をつけていたらしい。洗い物をしていた隙に玄関に降りて、傘を振り回していた。目の早い子がいるのに、私の安全管理に問題あり。お風呂で彼を洗って着替えさせ、傘を隠した。

・円柱の積み木を円形の空洞に落とす遊びを教えてみたら、色々な形から円柱ばかり選んできて落とし始めた。形の見分けがついてる。食事やおやつの形で遊べるかもしれない。

・椅子の上に立ったら食事終了、と言い聞かせながら食事をさせているのだけど、もう食事の時間が近づくと私が鬱っぽくなるほど、息子が食事中荒れる。とにかくじっとするのが嫌い。向こうも私の気迫を察してか、今夜は自分で高野豆腐を１／４枚分、蕪蒸しと混ぜごはんを少し食べさせたところで顔を背け、口を固く閉じて食事拒否。しばらく粘ってみるものの、食べこぼしの拾い食いはするけどお皿のものは食べないので片付けた。その後の歯磨きも、てこでも口を開けず困難を極め。どうしたらいいのだろうと、今夜は少し落ち込み中。

・でもその戦いで疲れたのか、お風呂で３０分ほどたっぷり遊んだのが効いたか、とにかく今日は寝付きがよかったのでそれで救われた感じ。