肉好きさんのための肉まん

湯気がごちそうな季節がやってきました。肉まん。

以前も肉まんを作りましたが、あれの皮はもちもちの、中華のお惣菜で売ってるようなものでした。
少し前に神楽坂の五十番の肉まんをいただいてやっぱりふかふかのがおいしいわと思ったので、水分少なめの配合で作ってみました。

「肉好きさんのための…」としたのは、名前通り具多め、それも肉々しい配合だから。
いつも肉肉言う夫が、「食っても食っても肉なんだけど！」と言うほどに。

材料（コンビニのより大きいの４つ分）：

皮／

黄金鶴　　　　　　　７５g
白金鶴　　　　　　　７５g
砂糖　　　　　　　　１５g
塩　　　　　　　　　２g
パネトーネマザー　　７g
ベーキングパウダー　５g
水　　　　　　　　　７５g

ショートニング　　　８g

具／

豚こま　　　１６０g
たまねぎ　　　８０g
キャベツ　　　８０g
濃口醤油　　　８g
薄口醤油　　　８g
ごま油　　　　１２g
酒　　　　　　６g
刻み生姜　　　４g
ウェイパー　　３g
砂糖　　　　　ひとつまみ

作り方：

１.まず皮を作ります。ショートニング以外の材料をホームベーカリーに入れ、生地コーススタート。発酵時間は４５分です。


２.生地を作っている間に餡を作ります。豚肉はフードプロセッサーで挽きます。玉ねぎは８～１０mmのみじん切り、キャベツはそれより小さめのみじん切りにします。

お肉は、ミンチでもいいですが、自分で挽いたら粗挽きにしてぷりぷりの食感…とかいうことができるので、自分で挽くと楽しいかな。


３.玉ねぎをレンジ６００wで１分３０秒加熱、冷ましたら２を含む他の材料全てをあわせてよく練り合わせ、冷蔵庫で休ませます。


４.生地の１次発酵が終わったら４つに分割、ベンチタイムを１５分とります。


５.４の生地を直径１５、６センチ、真ん中が分厚く外が薄い円形に生地を伸ばし、ひだを寄せながら餡を包み、１０cm角程度に切ったキッチンペーパーの上に置きます。


６.５を蒸篭に並べ、乾燥しないようにラップか蓋をして室温で３０分ほど２次発酵させます。

倍の大きさにはなりません。ちょっとおおきくなったかなー、くらいです。


７.蒸気の上がった蒸篭で中～強火で１２分蒸し、火をとめてそのまま５分ほど蒸らします。

蒸らすと皮が落ち着きます。

包み方、まだまだ練習が必要なのです。



溢れる肉汁をもっちりふかふかの皮が…う、受けきれません！

というわけで、皮好きの自分としては、皮を分厚く頂くべく、具の量を以下のように半分にするかも。さらに皮を４等分ではなく３等分でもいいくらい。

豚こま　　　　８０g
たまねぎ　　　４０g
キャベツ　　　４０g
濃口醤油　　　４g
薄口醤油　　　４g
ごま油　　　　６g
酒　　　　　　３g
刻み生姜　　　２g
ウェイパー　　２g
砂糖　　　　　ひとつまみ

今日息子はご近所５カ所、人数…もっとで声をかけてもらい、遊んでもらった。
これは新記録。みなさんに可愛がられてありがたい。
あと、彼が寝なくなりました。もともと昼間は寝ませんが、今は夜も。とりあえず、この１ヶ月ほどよかった寝付きが、途方に暮れるほど悪くなってしまって。母に訊くと歯が生える頃だから、気持ち悪いのかなと。ひんやりする歯固めやらなにやらを与えたり、ベビーマッサージをしたり、抱っこで歩いたりを入浴後２時間とか。ベビーマッサージはわりに子供を落ち着かせる力を持ってるような気がする。背骨の両脇を上から下になぞる、胸から手にかけてを手のひらでさする、というのがうちの子には特に効くというか、嬉しそうな顔をする。

温・冷・担々麺と、中華そぼろ

酒粕酵母使う話、しばらく間空きます。

暑くていけません。暑いときは、辛いもの！
とはいえ、私は授乳中。自分で作れば辛さも自由自在につくれます。

なお、麻婆豆腐のときにも書いたように、豆板醤、甜麺醤、芝麻醤といった中華の専門材料を私はあまり使いません。ラー油や一味、赤味噌、ごまで代用します。
わりとなんとかなります…というのは本場を知らない人間の言葉かもしれませんね。


担々麺、ちょっとボリューム控えめの二人分です。

まずどちらにも使う肉味噌を準備します。

材料：

豚ミンチ　１００g（半量、５０gを木綿豆腐１００g→水切り後６０gにしたものに差し替え可能）

お葱　　　５、６cmくらい（みじん切り）
生姜　　　３g（みじん切り）

醤油　　　１０g（小さじ１と２／３）
酒　　　　１０g（同上）
赤みそ　　５g（小さじ１弱。私は基本京桜ですが…↓）
三温糖　　２～３g（小さじ２／３程度。お味噌が江戸甘味噌みたいな甘口ならひとつまみ。お味噌によるのであとから味を見ながら、が間違いないです）
ごま油　　２～３g
一味　　　少々

下準備：

・調味料類を混ぜておきます。
・豆腐を使う場合、豆腐はどのみち火を通すのでキッチンペーパーに包んで重しをしてレンジにかけるなりして水切りし、粗めのざるに通すか、細かく崩すかします。

作り方：

１.油少々でお葱と生姜をさっと炒めたらミンチを加えて焼き付けるように炒め、豆腐を使うなら豆腐も加えてポロポロに炒めます。

細かいそぼろを作るときは、先に調味料と混ぜておくという方法もありますが、お肉の臭みというのは強火で焼き付けることで飛びやすくなるそうです。特に豚肉は臭みのないものでも、こうして香ばしさを出した方がおいしいですし。なので先に炒めます。
豆腐の水分を飛ばすつもりできっちり炒めておくと、こちらも豆腐くささが残りません。


２.調味料を加えてさらに炒めます。

肉味噌、以上。
これ、ごはんにかけて中華そぼろ丼にしても。


次に麺です。まず本場風に（？）汁なしバージョン。

以下の調味料と、茹でて一度水でしめ、温かくいただくならまた熱湯にくぐらせてあたためたおうどん（乾麺で１００g）、冷たくいただくならそのままのものを和えます。
本場の担々麺の麺は白いという話なので、おうどんです。

いりごまを使う場合は、すり鉢でごまをあたったところに、順々に他の調味料を入れてのばしていきます。
練り胡麻を使う場合は、以下の順で混ぜていきます。特にウェイパーまで、よく練り合わせます。

練りごま　　１０g（小さじ２）　
ごま油　　　５g（小さじ１ほど）
酢　　　　　３g（小さじ３／５）
三温糖　　　２g（小さじ１／２）
醤油　　　　１５g（小さじ２と１／２）
ウェイパー　２g
お湯か氷　　２０～３０g
ラー油　　　自己責任

味付けした麺の上に肉みそをのせ、なんでも食感になるような野菜をまわりなり上なりに。
胡瓜、レタスなど食感になっておいしいです。
白髪ねぎがあるといいのですが、今回それ用の葱をきらしていたので、胡瓜を細く切りました。

お酢とラー油を、食べる人の好みでかけてもらって。

日本的な、汁有り担々麺は、これをあわせたスープに、温かい中華麺を入れます。
暑い今はこっちをする気もおきなくて、写真はだいぶ前の。

米味噌か赤みそ　８g（小さじ山盛り１）
ウェイパー　８g（小さじ１と１／２強）
練り胡麻　　５g
（小さじ１。すりごまでも。７gくらいかな。とりあえず小さじ山盛り１）
濃口醤油　　３g（小さじ１／２）
ラー油　　　少々（汁なしより控えめ）
お出汁　　　２５０g（カップ１と１／４）

八百屋のおばちゃん、いつもうだうだお話をしていながら名前も知らずに屋号で呼ばせていただいていたのが、出産の内祝いを持って行って名前の話になったことから、今日ついに名前がわかった。
きれいな彼女によく合うというか、なんとなく納得の、宝塚の女優さんみたいな、それはきれいなお名前でした。
母親学級でママ友ができたり、おばちゃんとより仲良くなったり、息子がご縁をつないでくれてる。

その息子、ここ数日の評価だし、様子にムラもあるのでまだなんとも言えないのだけど、ここまで食欲旺盛すぎできたのが足るを知るようになってきた…かもしれない。授乳が２、３時間おきに近づいてきて、また自分からぱっと飲むのをやめるなどして飲む量が少し減ってる。
あと、笑う、甘えるをはじめ反応が様々になってきて、遊ぶとさらに面白くなってきた。これ、足るを知って（と推測して）ご機嫌な時間が増え、より遊べるようになって気づいたこと。
少し前から比べると、関西の言葉で言うところの、かなり「しよく」なってきた。
追記：と、書いたとたん、一時間おきにきゃーきゃー言ってる。まそんなもんか。

中華粥

寒いです。あったかいもののこと、書いときます。

中華粥は五分粥です。あと１００gくらい水を増やしてつくってもなめらかです。

材料（２人分）：
米　　　　　半合（７５g）
サラダ油　　２g
ウェイパー　９g
水　　　　　５合（９００g）
塩　　　　　味をみて少々

作り方

１.米を洗って３０分水につけ、ざるにあげます。

ここ、ごはん１時間前。
米に吸水させておくことで、トロトロのお粥に。
時間があれば、３０分吸水、３０分ざる、にするとさらにいいようにも思いました。
ごはん１時間半前のスタートになりますが。。


２.お鍋に入れて油をよく馴染ませます。

油をまぶすことで沸点が高くなり早くお米が溶ける、というか割れて中華粥の独特の食感になる、という話をぷいぷいでやってました。確かに。


３.ウェイパーと水を入れて強火で煮立たせ、煮立ったら米が舞うくらいの火加減にして３０分炊きます。

蓋は、すこしずらしてしてます。


４.塩で味を整えます。

チャーハン用ご飯

ウェイパーを炊き込んでチャーハン用のごはんをつくろうかと思って。


お米１合に対してウェイパー７、８g（小さじ多め１杯ほど）を入れて「しゃっきりコース」で少し控えめの水加減で湯炊き（熱湯を注いで炊く。お寿司屋さんでそうしてるって）します。
ウェイパーの油分でパラッと、また湯炊き効果でしゃっきり炊けます。

それを煮豚、葱（この写真のとき葱がなくて玉ねぎ）、卵、青みのものと炒めて、最後に鍋肌から濃口醤油を足らし入れて香りをつけながら炒めて出来上がり。
黒胡椒をがりがり挽いてかけていただきます。

レタス入れるなら炒めあげ直前で。好きなんですよね、レタスチャーハン。