干しシイタケの

干ししいたけのうまみは生しいたけの10倍。

「乾燥」「もどし」 「加熱」 の過程に干ししいたけのうまみの秘密があるしいたけのう まみ成分、 グアニル酸は加熱調理によっ て生成されます。

その際重要な役割を担うのが、 細胞内 にある 「リポ核酸」と「酵素」。 この2つが出会って加熱 されることで、しいたけのうまみは増加します。

生より干ししいたけのほうがうまみが多くなるのは、 リポ核酸と酵素が出会いやすくなる環境が、「しいたけ を乾燥する」「干しししいたけを水もどしする」という過程に整えられているからなのです。

干しししいたけをもどす際は低温が鉄則。高温でもどすと、リポ核酸が無駄に消費されてしまいます。また、水 につけておく時間が短ければ短いほど、リポ核酸の消費を抑えることができます。

もどす手間がかかるからという理由で、干ししいたけを敬遠していた人は、細かく砕けばもどし時間はたった 1時間。「砕く」ことによって、水と接する面積が大きくなるため、水の吸収が格段に速くなるからです。

見栄えが気になるなら、冷蔵庫で1時間水もどしした干しししいたけを包丁でスライスしてから、再び冷蔵庫に入れて30分間水に浸すといいでしよう。

リポ核酸の消費をできるだけ抑えた干しししいたけは加熟によって、生に比べてうまみが10倍にも増します。

フルーツは

フルーツは加熱すると抗酸化力がアップする。

フルーツを加熱すれば血液サラサラ効果はグンとアップ。

フルーツには肉をやわらかくする効果があることはよく知られています。

バイナップル、パパイヤ、キウイなどのフルーツに合まれるたんばく質分角酵素が働くためで、 酢 に入っているバイナップルはまさにその効果を 利用したもの。

フルーツを料理に生かした場合、 その健康パワーはどうなるのでしようか。

フルーツに含まれる有機酸 (クエン酸 など) には、 血液サラサラ効果がありますが、 うれしいことに、 加熱してもその効果は失われず、 さらにその力がアップします。

また、 生のままジューサーで砕いた果物に、 抗酸化力が 34%しか残らないのに対して、 ゆでたものでは41 %も残ります。

ゆで汁に溶け出た分をプラスすれば、合計で 77%も摂取できることになるのです。さらに、フルーツに含まれるビタミンcは、加熱しても90 % (ゆで汁分を含む)も残ります。

フルーツの健康パワーは、加熱調理によってさらに引 き出されるというワケですね。

ビールの

ビールをつぐ鉄即。4回の分けて高い位置から細くゆっくりと。

つぎ終わるまでの数分がのどごしの差を生む。

「とりあえずビール!」と、よく言われますが、ビールは意外に繊細な飲み物です。とくに泡の扱い方は大切にしたいところ。

というのも、泡は心地よいのどごしを生む炭酸が抜けないよう、ふたとなる役割を担っているのです。きめが細かく、できるだけ長もちする泡を作ることが、ビールをおいしく飲むためには欠かせない条件です。

泡が上手に立つようにつぐには、まず、底が丸いグラスで、上がすぼまった形のものを選びましよう。

ビールときれいに洗ったグラスは6 ~ 8℃に冷やしておきます。油分がグラスについていると泡の表面張力を弱めることになり、せつかくの泡が消えやすくなるので要注意。

最も重要なつぎ方ですが、「高い位置から細くゆっくり」 が基本。 そして、 4回に分けてつぎ、 1回ごとに大きな泡が消えて泡が落ち着くのを待ちます。

350  (缶ヒール1本分) 入るグラスでつぎ始めからつぎ終わりまでおよそ2分30秒かけるのが理想的なつぎ方です。

ハンバーグの

ハンバーグの肉は「牛７対豚3」の割合がベスト。

肉の絶妙なバランスで、ハンバーグのうまみは倍増。

おいしいハンバーグは、 ひと噛みすると肉汁がジュワ ーとあふれだし、ロ内に肉のうまみが広がります。このうまみを最大限に引き出すために、焼き方はもちろん、ひき肉の素材にもひと工夫しましよう。

ハンバーグの肉には、 牛肉と豚肉のどちらが適しているのでしようか。

加熱後の肉の縮み具合を見ると、加熱前の体積を100として牛肉42、豚肉56に変化しました。

牛の縮み具合が大きいのは、肉汁が抜け出てしまったことを示しています。しかし、豚肉だけでいいかといえば、シューシーにはなるものの、うまみでは牛肉のほうが向いているのです。

そこで、おすすめするのが、牛(赤身) 7 :豚(赤身) 3 という肉の比率。さらに、バン粉の代わりに麸を砕いたものを使うと、よりジューシーでふつくらしたハンバーグに仕上がります。

鶏肉の

鶏肉は水からゆでるとうまみが減る。

鶏肉のうまみが壊れる温度帯は、55 ℃以下

鶏肉を煮る場合、 水から煮るとイノシン酸分解酵素が 活性化します。 これは温度が高まるほどにうまみ成分イノシン酸を活発に分解してしまう厄介な酵素。

ただ55℃ を超えると、 この分解酵素は壊れます。 つまり、 水から煮ると、イノシン酸が分解される時間が長くなり、せっかくのうまみも減ってしまうのです。

鍋などで鶏肉を最もおいしい状で食べるためには、沸限したところに鶏肉を入れて、四角い切り口が丸みを 帯びたときに引き上げるとよいでしよう。

これを逃してしまうと、鶏肉は収縮し、再び四角くなります。

ガラなど、骨を含む鷄肉でだしをとる場合は、水か ら煮たほうがよいでしよう。

骨に含まれるコラーゲンなどのエキスは水に溶けにくく、時間をかけて煮出すためには水からがよいのです。

肉のうまみを100 %堪能するためには、目的によって扱い方に気をつかいましよう。