おでんは

おでんは煮込まずに冷ます。

冬になるとおでんが恋しくなりますが、家庭でもプロに負けない味を作る方法がありました。
　作り方は、たった20分間煮込むだけ。煮込めば煮込むほど、おでんに味がしみ込むと思いがちですが、じつは「冷ます」過程で具に味がしみこむのです。

　例えば大根は、加熱中は内部の水分が膨張し押し出されます。そして加熱をやめると、水分が出た内部に隙間ができ、ここにだしが入り込むのです。

　うまみをじっくりと具材に浸透させるには、鍋の余熱を使いじっくりじっくり冷ましていくことがポイントなのです。

　コツはなるべく大きい鍋を使い、加熱後は新聞紙とバスタオルで包み、とにかくゆっくりと冷ますこと。
　調理後最低１時間おけば、大根が飴色になっているはずです。

　ちなみに、だし汁を吸っておいしさを増す大根やこんにゃくなど（味吸い隊）を先に入れ、だし汁にうまみを逃がしてしまう昆布、つみれなど（味出し隊）は後に入れるのが鉄則。
　“味吸い隊”を後に入れると加熱時間を長くしなければならず、種自体のうまみが損なわれるのでご注意を。

湿らせた

湿らせたパン粉をつけて揚げれば、海老フライはサクサクになる


サクサクの海老フライを作るポイントは、パン粉にありました。

衣を作る過程で、「乾燥パン粉に水をかける」と、サクサク感がアップします。

乾燥パン粉60g(カップにおよそ2杯)に、25g程度の水を4～5回にわけて、霧吹きをまんべんなく湿らせます。

そのまま５分間おくと、乾いたパン粉が食パンのようなしっとりした感触になります。
それをつけて170°の高温で２分揚げれば、
サクサクした海老フライの完成です。

パン粉を湿らせると、どうしてサクサク感がアップするのでしょう。

それは、揚げ油に入れたとき、衣の水分が一気に蒸発して、パン粉内にできる小さな気泡がサクッとした口当たりを作るからです。

コツは揚げ油をたっぷりと使うこと。少量の油だとフライをいれた際の温度が下がりやすく、衣の水分が十分に蒸発しないのです。

また、パン粉にしめらせすぎると調理のときに油がはねて危険なので注意しましょう。ちなみに、生パン粉は水をかける必要はありません。

梅干しの

梅干しは塩抜きして加熱すると血液サラサラ効果がアップ

梅干しには、胃がんの原因のひとつであるピロリ菌の活動を抑えたり、血液をサラサラにしたりする効果があります。

ただし、梅干しによる塩分のとりすぎには、逆に胃がんの原因になってしまうので注意が必要です。

梅干しをいっぱい食べてもっと健康になりたいけど、食べ過ぎるとかえって危険・・・。
このジレンマを解消してくれるのが、梅干しの「塩抜き」と「加熱」なのです。

「塩抜き」は、たっぷりの水につけるだけでＯＫ。塩抜きした梅干しは、調味料代わりとしても使えるので、さまざまな料理に応用してみましょう。

一方、血液サラサラ効果の成分は水に溶け出しやすい性質がありますが、「加熱」によって補うことができます。熱を加えることで化学変化が起こり、サラサラ成分が血液中に届きやすくなるのです。

塩分とりすぎの心配もなく、胃がん制御が期待でき、血液サラサラ効果も両立できてしまう解決策が「塩抜きして加熱」だったのです。

うどんの

うどんのゆで湯はかきまぜない、差し水をしない。

うどんのおいしさを決める「コシ」は、めんに含まれる水分量が表面（外周部）約80％のときに生まれます。ゆで方が難しいといわれる「乾めん・生めん」ですが、コシを失わずにおいしくゆでる方法があります。
1つ目の鉄則は、めんを入れたときの急激な温度低下をふせぐために、湯量をたっぷりにすること。
2つ目の鉄則は、めんを入れたらむやみにかき混ぜないこと。なぜかというと、めんの表面を傷つけてしまうと、つるつるの食感が損なわれてしまうからです。
3つ目の鉄則は、“差し水”をしないこと。これも湯の温度低下を招くからです。こまめに火加減を調節して吹きこぼれを防ぎましょう。

浅漬けの

浅漬けはサラダよりも栄養分が豊富

キャベツのサラダと浅漬け。同じキャベツでも、それぞれ100gの栄養量を比較した場合、
サラダ（ドレッシング付き）を1とすると、浅漬けにしたキャベツは、総カロテン、ビタミンＢ1、Ｃ，総食物繊維が、1.1～1.5倍も多く含まれていました。なぜ、浅漬けにすると栄養が増えるのでしょう。
その秘密は浸透圧の働きにありました。塩分の働きによって水分が抜け出ることで、野菜の栄養が凝縮されるのです。また、浅漬けのほうが野菜がしんなりしているため、実際口にする量もサラダより多くなります。
他にも塩は、野菜のあくを取り、食べやすくしてくれますし、腐敗菌の増殖を抑え、日持ちをよくするこうかもあります。
ただ、100gあたりに含まれる塩分量は、サラダのドレッシングが0.5gに対して浅漬けは3gと、塩分を多く摂取することになりますので、食べすぎにはくれぐれも注意しましょう。

塩分控えめの浅漬けの作り方
1漬ける前に軽く湯どうしする。
2酢を入れる
3レモンを加える
4水・空気を入れ替える