唐揚げの

唐揚げ。


「肉を衣の余熱で蒸らす」が、おいしい唐揚げを作るポイント。
肉は加熱しすぎると、 筋肉の繊維の収縮が進み、 繊維と繊維の間にたまった肉汁を外に押し出してしまいます。

　鶏肉は、 内部温度がたいたい60 ~ 80℃のときに十分な肉汁を保つことができます。それ以上加熱すると、バサバサに 。

　つまり、外はサックリ、中はシューシーな唐揚げを作るには、余分な加熱を抑えることがポイントです。その方法がニ度揚げ。

　まずは180 ℃の油で1分30秒揚げて、白い状態のまま取り出します。
このときの内部温度は30 ℃ほど、

　しかし休ませている間に余熱で内部温度はじわじわと上昇し 、 4分後には65 ℃を超えます。これが最適な温度。

　そして、表面をカラッと仕上げるために再ひ40秒ほど揚げればOK。
これで中を余分に加熱しすぎることなくジュ一シーに揚げることができます。

　唐揚げは「肉に衣を付けて揚げる」料理ではなく「肉を衣の余熱で蒸らす」 料理た。たんですね。