トマトの

トマトのおいしさを見分けるには、真水に浮かべれば一目瞭然。

おいしいトマトの条件は糖度、酸味、グルタミン酸の量にあり!
トマトは、食べなくてもおいしさを見分ける方法ります。

その方法とは、真水に浮かべるだけ。底に沈ば味の濃いトマト、水面に浮かべば味の薄いトマトです。

おいしいトマトの条件は、糖度、酸味、グルタミン酸の量。この量が多ければ水に沈みます。

店頭で「完熟マト」と銘打ってあっても沈まないことがあったり、同じ店の同じ品種でも浮くものと沈むものがあったりと、見た目で判断するのは難しいところです。

なるべく味濃いトマトを買いたい人は、丸くてずっしり重いトマトを選べば外れは少ないでしよう。

また、せつかく買ったトマトが水に沈まなくても、熱調理すればおいしく食べることができます。

油を使えばリコピンなど栄養素の吸収が高まり、糖分やグルタミン酸はさらに凝縮されて、うまみが増します。

リコピは活性酸素の攻撃から細胞を守ってくれます。
味の濃いおいしいトマトを見極めて、 賢く調理に生カしましよう。

豆腐は

日本の代表的な健康食品、豆腐を上手に食べ分けよう。
豆腐には私たちの健康に必要な栄養素がたつぶりと詰まっています。

例えば、整作用を促す食物心維やオリゴ糖、骨を強くするカルシウム、コレステロールを減らすたんばく質やレシチンなどです。

これらの栄養素を木線と組ごしで見た場合、どちらにも同じような健康効果があり、栄養分に極端な達いはあ りません。

ただ、あえて特徴を記すと、水分を抜いた固形成分の多い木綿は、絹ごしよりたんばく質やレシチンを多く含んでいます。

血管の中にたまったコレステロールを洗い流すとされるレシチンは、たんばく質と共に摂取されることで効果を高めます。

この点を考えれば、木綿はコレ ステロール値が気になる人に向いていると言えます。
一方、 絹ごしは木綿よりも、 整腸作用のあるオリゴ糖を多く含んでいます。

玉ねぎの

玉ねぎは水にさらすと血液サラサラ効果がなくなる。


妙めると甘くておいしい玉ねぎも、 生のままだと辛くて食べるのは大変。
でも、 生の玉ねぎには血液サラサラ効果があります。

その秘密は、 玉ねぎを切ると細胞が壊れて働き始める酵素。
この酵素が辛みのもとと反応して辛み味成分を作り、さらに変化して血液サラサラ物質に
なるのです。

切ってすぐに加熟したり、切った王ねぎを水にさらすと、酵素の働きが抑制されてしまい、サラサラ効果は失われてしまいます。

ポイントは、玉ねぎは切ってから15分ほどおくこと。酵素がよく働いて血液サラサラ
を高めます。じつは この物質、一度生成されると熱に強くなるので加熱しても0 K。

血液サラサラ効果をアップさせたい場合は、細胞を壊して酵素が発生しやすいように、極力薄めにスライスするか、細かく刻むとよいでしよう。

日ごろよく食べる玉ねぎだからこそ、血液サラサラ効果を上手に生かしましよう。

シチュー

シチューのルーは、 粗熱をとってから入れる

　シチューの具を煮崩れさせずに、 やわらかく仕上げるには、 水から弱火でじっくり煮込みましよう。
　60 ~ 70℃ 付近の温度帯の煮込み時問が長くなると、 煮崩れが起こりにくくなります。 これは酵素の働きによって、 野菜の細胞と細胞の間にあるぺクチンという食物繊維が変化して、細胞どうしの結合を強くするため。

　また、ダマ(のり状の固まり)になるのを防ぐためには、火を止めて少し冷ましてからルーを入れること。ルーに含まれる小麦粉のでんぶんは、高温ほど糊化を起こしやすく、火を止めた直後にルーを入れるとどうしてもダマができやすくなります。

ルーを入れる前にはまず火を止めて、鍋をぬれぞうきんの上に置くなどして粗熱をとり
約5分後、80 ℃以下になってからルーを溶かし入れると、驚くほどクリーミ一でなめらかなシチューに仕上がります。

ただし、シチューの温度が80°以下に下がるまでの時間については、分量や鍋の材質、厚さ、室内の温 度によって微妙に異なります。
参考までに、ほうろう鍋でシチューを4人分作った場合は、80℃になるまで5分、ガラス鍋で作った場合は、約10分が目安です。

キムチは

キムチは加熱すればおいしいだしにもなる

私たち日本人はキムチ鍋を作るときに、キムチを具や 味付けだと思って最後の段階で入れてしまいがち。

しかし、キムチを前もってフライバンで炒めると、鍋のだし に変わります。その理由は、キムチに含まれる糖分とア ミノ酸が、炒めることで結合を強め、香りやおいしさを 高める反応(アミノカルポニル反応)が起きるためです。

番組で、あらかじめ炒めたキムチと、生のキムチのうま み成分の量を比べたところ、炒めたキムチは、生のキム チよりも34 %もうまみ成分がアップしていました。

さらにキムチ鍋をおいしくするには、具材にもキムチ と相性のいい成分、イノシン酸を多く含んだものを選び ましよう。
キムチに含まれる成分のペプチドは、イノシン酸と相性がよく、2つが合わさるとうまみの相乗効果でおいしさが倍増します。

イノシン酸を多く含む食材は、サバや煮干し、イワシ、ツナといった魚介類のほか、肉なら豚肉。

あらかじめ炒めたキムチと、イノシン酸を多く含む具を入れて、 本場のキムチ鍋を作ってみましよう。