今年もこの季節がやってきました。
今年はまだ残っているお味噌があるため、米麹味噌をできあがり量8キロつけることにしました。
材料は、大豆の量にして2キロ分。米麹も同量で2キロ、塩が880g、煮汁が800㏄というシンプルぅ～～な内容です。
大豆は今年も青森の今さんの大豆をいただきました！農薬や化学肥料など一切使われてません✨
そして麹は長年超愛用させてもらっている長野県木曽町福島の小池糀店さんの米麹。
お塩は能登、珠洲の塩です…！こちらはなかなか値が張るので、塩麹やお味噌づくりでしかなかなか使用できません💦いいお塩は丸ごといただけるもので使っています。野菜やパスタなど茹でる時の塩などは手ごろなシママースなどを使用させてもらっています。
さて、今年も前日の午後に大豆を浸水させるところからスタートしました。
翌日は土曜でしたが、娘と息子が部活で、相棒くんも仕事があって、平日と同じで6時半すぎに朝食だったので、ササっと片付けつつ7時から大豆を茹で始めました！
煮立ってから15分から20分くらいは、こんな風にひっきりなしにアクが出てきてすくうのが大変です。
こんなにこんもりとアクがとれます。まるで石けんがフワフワモチモチ泡立ったような、はたまた波の花のような…。
20分くらいたつと、だんだんアクが出なくなってくるので、火を弱めて蓋をしながら煮ます。
時々（5～10分おきくらいに）木しゃもじなどで底からすくいあげるように混ぜています。豆の重みで底の部分の豆がなべ底にくっついて焦げないようにです。
わたしは毎回、大豆2キロをこの2つの鍋でそれぞれ1キロずつ浸水させて、翌日そのまま煮ています。
左はフィスラーの4.5リットルサイズの片手鍋。圧力なべとしても使えるものです。
右は柳宗理のパスタ鍋。5リットルくらいあるのかな？
若干やパスタ鍋が大きく、茹でやすいんですよね。
圧力なべで大豆を蒸す年もありますが、できるだけ茹でたいな～って思っています。なんとなく気長に茹でてつくったほうが美味しく感じます…。
気長に大豆を茹でつつ、麹と塩を手ですりすりと合わせて塩きり麹にして、サラサラにして準備しておきました。
大豆は3時間から4時間くらい茹でようかな～と思っていたんですが、7時から火にかけて9時45分には完全に柔らかく茹で上がっていました。
大豆の浸水を15時間以上したんですが、そういうことも早く柔らかく茹で上がることにつながるような気がします。
味噌づくりに使用する煮汁をよけてから、ザルで水気を切って、大きな大きなタライに茹でた大豆を投入しました！
マッシャーや…
すりこ木でドンドンつぶしていきます。
…実は、ひとりで味噌を仕込むのは10年ぶりくらいでした。
子どもたちがうんと小さい時は、おむつを替えながらおっぱいをあげながら何度も何度も中断しつつ仕込んでいたのですが、そんな時期がもう懐かしいです…。
子どもたちが少し大きくなった時は、みんなで茹で上がった大豆をつぶしてくれました。
2キロの大豆、茹で上がりは4.4キロくらいになっているのでひとりでつぶすのは大変で40分もかかってしまいました…つ、、、つかれた。。。
大豆を丁寧につぶすことで仕上がりに差がでるので、ここはコツコツやっていました。
40分もやっていたので、熱々だった大豆もいい感じに冷めて、塩きり麹（麹と塩をすり混ぜたもの）を入れていいくらいに低温になっていました。60度で麹菌が死滅してしまうので、熱々のうちは作業をすすめられないんです。
つぶした大豆と塩きり麹を混ぜる作業も、力のある相棒くんが毎年してくれてたんですが、今年は仕事で不在だったのでわたしが15分くらいかけてヒイヒイ混ぜました。途中でつぶれていない大豆を発見してしまい、見つけるたびにひとつひとつつぶしながら混ぜていきました。
煮汁も冷めていて、すぐに投入できました。煮汁を入れてからもさらに丁寧に混ぜ合わせます。この作業も15分くらいかけてしましました。ここでよく混ぜ合わせることで、塩角のとれたまろやかな仕上がりになるそうです。
もういいよ～って感じになったら、味噌玉をつくります。やれやれ、やっと終盤だ～～～🙌
手が汚くてカメラ持てなかったので、こちらはカメに味噌玉投げつけて全部入れてからきれいにならした後の姿です…！焼酎を入れたスプレーを、味噌の表面にいっぱい吹きかけています。カビが来ませんように～✨と祈りを込めながら…。
最後はラップでぴっちりと覆って、さらにその上からもお守り代わりに焼酎をスプレーして美味しくなってくださいと願いつつ、蓋を閉めました。
蓋の上から新聞紙を覆って、紐でしばって完成…！
後は、洗い物をして終了です…！
大豆を茹でた鍋以外は洗い物はそんなに大変じゃありません。思ったよりつぶした大豆は洗いにくくないんです。
タンパク質が固まるので、大豆を茹でた鍋や蓋に関しては、毎年洗いにくいな～と思います。スチール束子でゴシゴシやってます。
はぁ～～～今年もなんとか無事終了です…！山盛りの道具です。
7時に茹で始め、9時45分から10時25分までつぶして、10時55分まで混ぜて11時過ぎにカメに入れて11時半に洗い物などすべて終了しました。
相棒くんは仕事、長女は部活、長男も部活、末っ子は9時からお友だちと公園に行っていて不在だったのですが、子どもたちは3人ともお昼の12時から1時の間に順番に帰宅してくる予定だったので、ここから昼食準備がはじまりました。
ポトフを作って、パンは焼く時間がなかったのでジャガイモとチーズとバジルとコショウたっぷりのスコーンを焼きました。
こちら子どもたちが大好物なんです…！あとは果物と熱々の紅茶で昼食にしました。
ひとりできままに仕込む味噌づくりは、気が楽だけどつぶすのと混ぜるのが思ったより大変で、来年は相棒くんのお休みに合わせてやろうと決めました…✨
年によって、大豆4キロ分（できあがり量16キロ）でつくる年もあるし、6キロ分（できあがり量24キロ）でつくる年もあります。
その場合、午前中に大豆2キロ分、午後に大豆2キロ分、残りは別日で大豆2キロ分仕込んでいます。
とにかく我が家のコンロと鍋では一度に2キロずつしか茹でられず、茹でるのに3時間程度かかるので、こんな風に半日で2キロ分…という感じになっています。
みなさんはもうお味噌つけられましたか…？秋のできあがりが楽しみです💖
